KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 956.3 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85405.65 405.04 —   —   99.75 404.64 
Меланж27.0 161.74 43.67 11.98819.39 0.73 1.18 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 128.27 107.74 82.50 105.82 —/0.80 —/1.03 
Вода—  121.91 —   —   —   —   —   
Мука в/с85.5 95.73 81.85 1.09 1.04 1.59 1.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 71.13 8.54 3.20 2.28 —/4.70 —/3.34 
Начинка фруктовая74.0 69.06 51.10 —   —   71.50 49.38 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 32.68 31.05 15.00 4.90 2.00 0.65 
Патока крахмальная78.0 19.14 14.93 0.30 0.06042.75 8.18 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.97 5.12 11.99 2.27 0.73 0.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 18.31 14.64 —   —   0.90 0.16 
Белок яичный сырой12.0 8.48 1.02 —   —   0.9450.080
Коньяк или вино десертное—  6.99 —   —   —   —   —   
Желток яичный сырой46.0 5.65 2.60 28.7041.62 —   —   
Эссенция—  1.44 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.17 1.16 —   —   99.80 1.17 
Эссенция ромовая—  0.26 —   —   —   —   —   
Соль96.5 0.10 0.093—   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0250.025—   —   —   —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.010—   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0100.005—   —   —   —   
Итого768.59 14.37 137.38 49.14 469.94 
Выход в готовом изделии74.8 715.56 13.4  127.90 45.8  437.52 
Массовая доля по сухим веществам715.56 17.9  127.90 61.1  437.52 
На водную фазу64.5  
Рецептуры

Рецептура на №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: