KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №380 Пирожные мелкие "Набор десертный"

Выпускается весовым.

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.3 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"74.7 150.00 112.12 19.70 14.72 
3№386 Пирожные "Бочата" и "Домино"75.3 150.00 112.88 19.70 14.82 
4№391 Пирожное "Корзиночка"84.1 100.00 84.10 13.13 11.04 
5№383 Пирожные "Полоски"68.2 90.00 61.40 11.82 8.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№389 Пирожное "Пуншевое"79.7 80.00 63.78 10.50 8.37 
8№388 Пирожное "Бисквитное круглое"81.0 60.00 48.60 7.88 6.38 
9№390 Пирожное "Заварная трубочка"80.0 60.00 48.03 7.88 6.31 
10№387 Пирожное "Рулет фруктовый"74.8 50.00 37.40 6.56 4.91 
Итого25.2 74.8 1000.00 748.26 131.30 98.25 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.26 98.25 
№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.32 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 367.50 275.62 8.20 6.15 
3№095 Сироп для промочки50.0 237.00 118.50 5.29 2.65 
4Начинка фруктовая74.0 11.50 8.51 0.26 0.19 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.11 0.11 
Итого30.8 69.2 1000.00 691.64 22.32 15.44 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.64 22.32 15.44 
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 308.00 271.04 6.07 5.34 
3№095 Сироп для промочки50.0 174.50 87.25 3.44 1.72 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 2.76 2.07 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.50 5.17 0.11 0.10 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 19.70 14.72 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 19.70 14.72 
№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 335.00 294.80 6.60 5.81 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 3.31 1.65 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 2.64 1.98 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.10 0.094
Итого24.7 75.3 1000.00 752.55 19.70 14.82 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.55 19.70 14.82 
№391 Пирожное "Корзиночка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.13 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 288.50 274.08 3.79 3.60 
3№016 Песочный (основной)94.5 192.50 181.91 2.53 2.39 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 96.00 72.00 1.26 0.95 
Итого15.9 84.1 1000.00 841.01 13.13 11.04 
Выход15.9 84.1 1000.00 841.01 13.13 11.04 
№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.82 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 4.14 3.10 
3№095 Сироп для промочки50.0 274.00 137.00 3.24 1.62 
4Начинка фруктовая74.0 11.00 8.14 0.13 0.10 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 0.0470.045
Итого31.8 68.2 1000.00 682.19 11.82 8.06 
Выход31.8 68.2 1000.00 682.19 11.82 8.06 
№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.82 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 370.00 277.50 4.37 3.28 
3№095 Сироп для промочки50.0 231.00 115.50 2.73 1.36 
4Начинка фруктовая74.0 12.00 8.88 0.14 0.10 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.0590.056
Итого30.7 69.3 1000.00 693.13 11.82 8.19 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.13 11.82 8.19 
№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 306.00 269.28 3.21 2.83 
3№005 Бисквит круглый84.0 83.00 69.72 0.87 0.73 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.25 10.50 8.37 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.25 10.50 8.37 
№388 Пирожное "Бисквитное круглое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.88 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 305.00 268.40 2.40 2.11 
3№005 Бисквит круглый84.0 167.00 140.28 1.32 1.11 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.00 26.60 0.22 0.21 
5Начинка фруктовая74.0 28.00 20.72 0.22 0.16 
Итого19.0 81.0 1000.00 810.00 7.88 6.38 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 7.88 6.38 
№390 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.88 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 375.00 330.00 2.95 2.60 
3№022 Заварной76.0 167.00 126.92 1.32 1.00 
Итого20.0 80.0 1000.00 800.42 7.88 6.31 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.42 7.88 6.31 
№387 Пирожное "Рулет фруктовый" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.57 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 432.00 319.68 2.84 2.10 
3Сахар-песок99.859.00 8.99 0.0590.059
Итого25.2 74.8 1000.00 747.92 6.56 4.91 
Выход25.2 74.8 1000.00 747.92 6.56 4.91 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 15.89 13.35 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.15 0.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.062—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 38.47 28.84 
Потери 2.1%16.09 0.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 37.64 28.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.40 0.30 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.40 0.30 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 12.06 12.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.77 8.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.41 1.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 44.48 27.76 
Потери 6.1%48.72 1.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 34.76 26.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.36 0.85 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.13 0.85 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.41 1.13 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.51 0.68 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 26.04 15.90 
Потери 3.6%25.61 0.57 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 22.36 15.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.47 0.29 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.42 0.29 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.63 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.53 1.98 
4Эссенция—  2.76 —   0.059—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 25.11 18.84 
Потери 0.8%7.09 0.15 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 21.24 18.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.10 0.075
Упек/уварка 14.74%173.61 3.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0860.075
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.24 9.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.86 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.035—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 20.30 9.22 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.00 9.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.24 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 0.78 0.66 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.52 0.52 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.18 0.049
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.10 0.089
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0050.005
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.001
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 2.91 2.43 
Потери 1.9%18.31 0.046
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 2.53 2.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0280.023
Упек/уварка 11.31%128.80 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0240.023
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 0.85 0.73 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 0.75 0.34 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 0.75 0.75 
5Эссенция—  2.28 —   0.005—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 3.48 1.96 
Потери 6.1%54.57 0.12 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 2.19 1.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.11 0.060
Упек/уварка 33.01%508.76 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.0710.060
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.60 0.51 
3вода—  260.93 —   0.34 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.30 0.25 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0080.007
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 2.28 1.05 
Потери 4.8%38.31 0.050
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 1.32 1.00 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0550.025
Упек/уварка 39.47%668.61 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0330.025
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.0480.048
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0390.033
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0100.008
5Эссенция—  4.40 —   0.00 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.18 0.11 
Потери 7.1%71.83 0.008
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.11 0.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0060.004
Упек/уварка 33.6%525.38 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0040.004
Сводная рецептура, k=1.037496
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 131.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.68 53.60 55.70 55.61 
2Меланж27.0 21.40 5.78 22.21 6.00 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.97 14.26 17.61 14.79 
4Вода—  16.13 —   16.74 —   
5Мука в/с85.5 12.67 10.83 13.14 11.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.41 1.13 9.77 1.17 
7Начинка фруктовая74.0 9.14 6.76 9.48 7.02 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.33 4.11 4.49 4.26 
9Патока крахмальная78.0 2.53 1.98 2.63 2.05 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.51 0.68 2.60 0.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.42 1.94 2.51 2.01 
12Белок яичный сырой12.0 1.12 0.13 1.16 0.14 
13Коньяк или вино десертное—  0.92 —   0.96 —   
14Желток яичный сырой46.0 0.75 0.34 0.78 0.36 
15Эссенция—  0.19 —   0.20 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.15 0.15 0.16 0.16 
17Эссенция ромовая—  0.035—   0.036—   
18Соль96.5 0.0130.0120.0130.013
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0030.0030.0030.003
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.001—   0.001—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0010.0010.0010.001
Итого154.40 101.71 160.19 105.53 
Суммарные пофазные потери 3.4%3.47 
Прочие потери 3.6%3.81 
Общие потери 6.9%7.28 
Выход74.8 131.30 98.25 131.30 98.25 

Рецептура на №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" содержится в справочниках: