УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Смесь одиннадцати сортов мелких пирожных. Количество штук в 1 кг - 90. Выпускается расфасованным в коробки.

Масса 0,5 кг и 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг набора изделий
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"74,7120,0089,70120,0089,70
№382 Пирожные "Ромбики"69,2100,0069,16100,0069,16
№391 Пирожное "Корзиночка"84,1100,0084,10100,0084,10
№392 Пирожное "Сахарные трубочки"81,0100,0080,98100,0080,98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№384 Пирожное "Кубики"69,390,0062,3890,0062,38
№389 Пирожное "Пуншевое"79,780,0063,7880,0063,78
№390 Пирожное "Заварная трубочка"80,080,0064,0380,0064,03
№388 Пирожное "Бисквитное круглое"81,060,0048,6060,0048,60
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,91000,00759,361000,00759,36
Выход75,91000,00759,361000,00759,36
№386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 130 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0335,00294,8043,5538,32
№095 Сироп для промочки50,0168,0084,0021,8410,92
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0134,00100,5017,4213,06
Какао-порошок95,05,004,750,650,62
Итого75,31000,00752,55130,0097,83
Выход75,31000,00752,55130,0097,83
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 120 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0308,00271,0436,9632,52
№095 Сироп для промочки50,0174,5087,2520,9410,47
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0140,00105,0016,8012,60
№002 Крошка бисквитная жареная94,05,505,170,660,62
Итого74,71000,00747,46120,0089,70
Выход74,71000,00747,46120,0089,70
№382 Пирожные "Ромбики"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 100 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0367,50275,6236,7527,56
№095 Сироп для промочки50,0237,00118,5023,7011,85
Начинка фруктовая74,011,508,511,150,85
Какао-порошок95,05,004,750,500,48
Итого69,21000,00691,64100,0069,16
Выход69,21000,00691,64100,0069,16
№391 Пирожное "Корзиночка"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 100 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок95,0288,50274,0828,8527,41
№016 Песочный (основной)94,5192,50181,9119,2518,19
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,096,0072,009,607,20
Итого84,11000,00841,01100,0084,10
Выход84,11000,00841,01100,0084,10
№392 Пирожное "Сахарные трубочки"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 100 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№033 Сахарные трубочки97,0272,00263,8427,2026,38
Итого81,01000,00809,84100,0080,98
Выход81,01000,00809,84100,0080,98
№383 Пирожные "Полоски"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 90 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0350,00262,5031,5023,62
№095 Сироп для промочки50,0274,00137,0024,6612,33
Начинка фруктовая74,011,008,140,990,73
Какао-порошок95,04,003,800,360,34
Итого68,21000,00682,1990,0061,40
Выход68,21000,00682,1990,0061,40
№384 Пирожное "Кубики"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 90 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0370,00277,5033,3024,98
№095 Сироп для промочки50,0231,00115,5020,7910,40
Начинка фруктовая74,012,008,881,080,80
Какао-порошок95,05,004,750,450,43
Итого69,31000,00693,1390,0062,38
Выход69,31000,00693,1390,0062,38
№389 Пирожное "Пуншевое"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 80 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0306,00269,2824,4821,54
№005 Бисквит круглый84,083,0069,726,645,58
Итого79,71000,00797,2580,0063,78
Выход79,71000,00797,2580,0063,78
№390 Пирожное "Заварная трубочка"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 80 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0375,00330,0030,0026,40
№022 Заварной76,0167,00126,9213,3610,15
Итого80,01000,00800,4280,0064,03
Выход80,01000,00800,4280,0064,03
№388 Пирожное "Бисквитное круглое"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 60 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0305,00268,4018,3016,10
№005 Бисквит круглый84,0167,00140,2810,028,42
Какао-порошок95,028,0026,601,681,60
Начинка фруктовая74,028,0020,721,681,24
Итого81,01000,00810,0060,0048,60
Выход81,01000,00810,0060,0048,60
№387 Пирожное "Рулет фруктовый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 50 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0432,00319,6821,6015,98
Сахар-песок99,859,008,990,450,45
Итого74,81000,00747,9250,0037,40
Выход74,81000,00747,9250,0037,40
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 335.23 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67141,54118,90
Пудра ванильная99,854,104,091,371,37
Коньяк или вино десертное1,640,55
Итого75,01022,08766,09342,63256,82
Потери 2.1%16,095,39
Выход75,01000,00750,00335,23251,42

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 220.68 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,5976,6076,49
Мука в/с85,5281,16240,3962,0553,05
Крахмал картофельный80,069,4255,5415,3212,26
Эссенция3,470,77
Итого62,41279,69798,72282,40176,26
Потери 6.1%48,7210,75
Выход75,01000,00750,00220,68165,51

Влажность 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 199.16 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5183,8310,06
Яйца куриные27,0112,2430,3022,356,04
Итого61,11164,48711,21231,92141,65
Потери 3.6%25,615,10
Выход68,61000,00685,60199,16136,55

Влажность 31.4 ±1.5%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 153.29 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0840,63
Патока крахмальная78,0119,2993,0518,2914,26
Эссенция2,760,42
Итого75,01182,37887,09181,25135,98
Потери 0.8%7,091,09
Выход88,01000,00880,00153,29134,90

Влажность 12.0 ±1.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 111.93 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3057,4357,34
Коньяк или вино десертное47,955,37
Эссенция ромовая1,920,21
Итого45,41127,32512,30126,1857,34
Потери 2.4%12,301,38
Выход50,01000,00500,00111,9355,96

Влажность 50.0 ±4.0%

№033 Сахарные трубочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 27.2 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5495,23423,4213,4711,52
Сахар-песок99,85495,23494,4913,4713,45
Меланж27,0123,8133,433,370,91
Пудра ванильная99,854,954,940,130,13
Итого62,91614,451015,7143,9127,63
Потери 4.5%45,711,24
Выход97,01000,00970,0027,2026,38

Влажность 3.0 ±1.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 19.25 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,775,955,00
Сахар-песок99,85206,17205,863,973,96
Меланж27,072,1619,481,390,38
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,260,790,68
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,0400,038
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,010
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,0100,005
Итого83,81149,41963,3122,1318,54
Потери 1.9%18,310,35
Выход94,51000,00945,0019,2518,19

Влажность 5.5 ±1.5%

№005 Бисквит круглый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 16.66 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5389,37332,916,495,55
Желток яичный сырой46,0341,88157,265,702,62
Сахар-песок99,85341,88341,375,705,69
Эссенция2,280,038
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56,31589,73894,5726,4814,90
Потери 6.1%54,570,91
Выход84,01000,00840,0016,6613,99

Влажность 16.0 ±2.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 13.36 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,426,085,20
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,263,042,56
Соль96,55,705,500,0760,073
Итого54,11474,53798,3119,7010,67
Потери 4.8%38,310,51
Выход76,01000,00760,0013,3610,15

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 0.66 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,060,290,29
Мука в/с85,5356,18304,530,240,20
Крахмал картофельный80,087,9570,360,0580,046
Эссенция4,400,003
Итого62,41621,131011,831,070,67
Потери 7.1%71,830,047
Выход94,01000,00940,000,660,62

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.031991
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0150,54126,45155,36130,50
Меланж27,0143,4138,72147,9939,96
Вода103,81107,13
Мука в/с85,599,0484,68102,2187,39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,068,8050,9171,0052,54
Какао-порошок95,032,4930,8733,5331,85
Яйца куриные27,022,356,0423,076,23
Патока крахмальная78,018,2914,2618,8714,72
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,08,541,038,821,06
Коньяк или вино десертное5,926,11
Желток яичный сырой46,05,702,625,882,70
Пудра ванильная99,851,511,511,561,56
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая0,210,22
Соль96,50,120,110,120,12
Лимонная кислота (E330)98,00,0250,0250,0260,026
Аммоний углекислый (E503(i))0,0100,010
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1180,25786,141218,01811,29
Суммарные пофазные потери 3.41%26,77
Прочие потери 3.1%25,15
Общие потери 6.4%51,92
Выход75,91000,00759,361000,00759,36

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1518.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.6
  Молочный жир, г12.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5415.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г45.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.55.030
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг148.619.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.18.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.30.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг31.83.01000
 Магний, мг19.25.0400
 Натрий, мг37.0
 Фосфор, мг78.210.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.011
 Холестерин, мг131.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.5
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г15.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, меланж, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, начинка фруктовая, какао-порошок, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, желток яичный сырой, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, меланж, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, начинка фруктовая, какао-порошок, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, желток яичный сырой, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, соль, регулятор кислотности - E330, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.00

15.54

13.05

0.50

0.080

82.50

12.82

0.80

0.12

748.00

116.24

Меланж

27.00

14.80

4.00

13.239

1.96

11.988

1.77

0.73

0.11

163.668

24.22

Вода

10.71

Мука в/с

85.50

10.22

8.74

10.24

1.05

1.09

0.11

69.69

7.12

334.00

34.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая

74.00

7.10

5.25

0.50

0.040

71.50

5.08

276.00

19.60

Какао-порошок

95.00

3.35

3.19

24.30

0.81

15.00

0.50

10.20

0.34

289.00

9.68

Яйца куриные

27.00

2.31

0.62

13.24

0.31

11.99

0.28

0.73

0.020

164.00

3.79

Патока крахмальная

78.00

1.89

1.47

0.30

0.010

77.31

1.46

292.25

5.52

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

0.88

0.11

10.488

0.090

0.945

0.010

45.354

0.40

Коньяк или вино десертное

0.61

98.00

0.60

Желток яичный сырой

46.00

0.59

0.27

14.904

0.090

28.704

0.17

325.68

1.92

Пудра ванильная

99.85

0.16

0.16

99.80

0.16

379.00

0.61

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая

0.022

Соль

96.50

0.012

0.012

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.003

0.003

Аммоний углекислый (E503(i))

0.001

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

81.13

4.73

15.98

57.88

394.69

Выход в готовом изделии

75.94

4.50

15.00

54.00

1570/​370

 

______________