KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №382 Пирожные "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 490.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 367.50 275.62 180.26 135.19 
3№095 Сироп для промочки50.0 237.00 118.50 116.25 58.12 
4Начинка фруктовая74.0 11.50 8.51 5.64 4.17 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 2.45 2.33 
Итого30.8 69.2 1000.00 691.64 490.50 339.25 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.64 339.25 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 78.49 65.93 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.76 0.76 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.30 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 190.00 142.42 
Потери 2.1%16.09 2.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 185.90 139.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.00 1.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.99 1.50 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 62.57 62.48 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 50.68 43.33 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.51 10.01 
5Эссенция—  3.47 —   0.63 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 230.68 143.98 
Потери 6.1%48.72 8.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 180.26 135.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.04 4.39 
Упек/уварка 16.78%208.18 37.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.85 4.39 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.64 59.55 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.57 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 131.05 59.55 
Потери 2.4%12.30 1.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 116.25 58.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.57 0.71 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.43 0.71 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 46.49 5.58 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.40 3.35 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 128.61 78.55 
Потери 3.6%25.61 2.83 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 110.44 75.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.32 1.41 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.06 1.41 
Сводная рецептура, k=1.025647
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 490.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85191.94 191.65 196.86 196.57 
2Меланж27.0 104.29 28.16 106.96 28.88 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.49 65.93 80.51 67.62 
4Вода—  65.61 —   67.29 —   
5Мука в/с85.5 50.68 43.33 51.98 44.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 46.49 5.58 47.68 5.72 
7Крахмал картофельный80.0 12.51 10.01 12.83 10.27 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.40 3.35 12.71 3.43 
9Коньяк или вино десертное—  5.88 —   6.03 —   
10Начинка фруктовая74.0 5.64 4.17 5.79 4.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.45 2.33 2.52 2.39 
12Пудра ванильная99.850.76 0.76 0.78 0.78 
13Эссенция—  0.63 —   0.64 —   
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
Итого577.99 355.28 592.81 364.39 
Суммарные пофазные потери 4.5%16.03 
Прочие потери 2.5%9.11 
Общие потери 6.9%25.14 
Выход69.2 490.50 339.25 490.50 339.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных