KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №382 Пирожные "Ромбики" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №382 Пирожные "Ромбики"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 170.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8568.55 68.45 
Меланж27.0 37.25 10.06 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.03 23.55 
Вода—  23.43 —   
Мука в/с85.5 18.10 15.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 16.60 1.99 
Крахмал картофельный80.0 4.47 3.58 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.43 1.20 
Коньяк или вино десертное—  2.10 —   
Начинка фруктовая74.0 2.01 1.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.88 0.83 
Пудра ванильная99.850.27 0.27 
Эссенция—  0.22 —   
Эссенция ромовая—  0.080—   
Итого126.89 
Выход в готовом изделии69.2 170.80 118.13 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.820 максимум
общий сахар, %66.825-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.710-16 максимум
молочный жир, %22.015 максимум
общий жир, %2725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.8
белки, %7.5
спирт, %0.3
Рецептуры

№382 Пирожные "Ромбики" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1

Рецептура на №382 Пирожные "Ромбики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: