KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1

№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся224.41 224.14 178.89 240.07 
№001 Бисквит (основной)217.60 217.34 173.46 232.79 
№095 Сироп для промочки140.33 140.16 111.86 150.13 
Начинка фруктовая6.81 6.80 5.43 7.28 
Какао-порошок [Скурихин]2.96 2.96 2.36 3.17 
Итого592.11 591.39 472.00 633.44 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся133.32 133.16 106.28 142.63 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]94.75 94.64 75.53 101.37 
Пудра ванильная0.92 0.92 0.73 0.98 
Коньяк или вино десертное0.37 0.37 0.29 0.39 
Итого229.36 229.08 182.84 245.37 
Выход224.41 224.14 178.89 240.07 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся125.89 125.73 100.35 134.68 
Сахар-песок75.53 75.44 60.21 80.80 
Мука в/с61.18 61.11 48.77 65.45 
Крахмал картофельный15.11 15.09 12.04 16.16 
Эссенция0.76 0.75 0.60 0.81 
Итого278.46 278.12 221.98 297.90 
Выход217.60 217.34 173.46 232.79 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся79.20 79.10 63.13 84.73 
Сахар-песок72.00 71.91 57.39 77.02 
Коньяк или вино десертное6.73 6.72 5.36 7.20 
Эссенция ромовая0.27 0.27 0.21 0.29 
Итого158.20 158.00 126.11 169.24 
Выход140.33 140.16 111.86 150.13 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.17 84.07 67.10 90.05 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%56.12 56.05 44.73 60.03 
Яйца куриные [яйцо куриное]14.96 14.95 11.93 16.01 
Итого155.25 155.06 123.76 166.09 
Выход133.32 133.16 106.28 142.63 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся231.70 231.42 184.70 247.88 
Меланж125.89 125.73 100.35 134.68 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]94.75 94.64 75.53 101.37 
Вода79.20 79.10 63.13 84.73 
Мука в/с61.18 61.11 48.77 65.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся56.12 56.05 44.73 60.03 
Крахмал картофельный15.11 15.09 12.04 16.16 
Яйца куриные [яйцо куриное]14.96 14.95 11.93 16.01 
Коньяк или вино десертное7.10 7.09 5.66 7.59 
Начинка фруктовая6.81 6.80 5.43 7.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.96 2.96 2.36 3.17 
Пудра ванильная0.92 0.92 0.73 0.98 
Эссенция0.76 0.75 0.60 0.81 
Эссенция ромовая0.27 0.27 0.21 0.29 
Итого697.72 696.87 556.19 746.42 
Выход577.30 576.60 460.20 617.60