Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №382 Пирожные "Ромбики"

№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся330.92 167.54 254.81 41.01 
№001 Бисквит (основной)320.88 162.45 247.07 39.77 
№095 Сироп для промочки206.93 104.77 159.34 25.64 
Начинка фруктовая10.04 5.08 7.73 1.24 
Какао-порошок [Скурихин]4.37 2.21 3.36 0.54 
Итого873.13 442.05 672.31 108.21 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся196.60 99.54 151.38 24.36 
Масло сливочное несоленое139.72 70.74 107.59 17.32 
Пудра ванильная1.36 0.69 1.04 0.17 
Коньяк или вино десертное0.54 0.27 0.42 0.067
Итого338.22 171.24 260.43 41.92 
Выход330.92 167.54 254.81 41.01 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся185.64 93.98 142.94 23.01 
Сахар-песок111.38 56.39 85.76 13.80 
Мука в/с90.22 45.68 69.47 11.18 
Крахмал картофельный22.28 11.28 17.15 2.76 
Эссенция1.11 0.56 0.86 0.14 
Итого410.62 207.89 316.18 50.89 
Выход320.88 162.45 247.07 39.77 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся116.79 59.13 89.93 14.47 
Сахар-песок106.17 53.75 81.75 13.16 
Коньяк или вино десертное9.92 5.02 7.64 1.23 
Эссенция ромовая0.40 0.20 0.31 0.049
Итого233.28 118.11 179.62 28.91 
Выход206.93 104.77 159.34 25.64 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся124.12 62.84 95.57 15.38 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%82.75 41.89 63.72 10.25 
Яйца куриные [яйцо куриное]22.07 11.17 16.99 2.73 
Итого228.94 115.91 176.28 28.37 
Выход196.60 99.54 151.38 24.36 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся341.67 172.98 263.09 42.34 
Меланж185.64 93.98 142.94 23.01 
Масло сливочное несоленое139.72 70.74 107.59 17.32 
Вода116.79 59.13 89.93 14.47 
Мука в/с90.22 45.68 69.47 11.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся82.75 41.89 63.72 10.25 
Крахмал картофельный22.28 11.28 17.15 2.76 
Яйца куриные [яйцо куриное]22.07 11.17 16.99 2.73 
Коньяк или вино десертное10.47 5.30 8.06 1.30 
Начинка фруктовая10.04 5.08 7.73 1.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.37 2.21 3.36 0.54 
Пудра ванильная1.36 0.69 1.04 0.17 
Эссенция1.11 0.56 0.86 0.14 
Эссенция ромовая0.40 0.20 0.31 0.049
Итого1028.87 520.90 792.23 127.51 
Выход851.30 431.00 655.50 105.50