Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №382 Пирожные "Ромбики"

№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся336.94 221.73 123.19 171.97 
№001 Бисквит (основной)326.72 215.00 119.45 166.75 
№095 Сироп для промочки210.70 138.65 77.03 107.54 
Начинка фруктовая10.22 6.73 3.74 5.22 
Какао-порошок4.45 2.93 1.63 2.27 
Итого889.03 585.03 325.03 453.75 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся200.18 131.73 73.19 102.17 
Масло сливочное несоленое142.27 93.62 52.01 72.61 
Пудра ванильная1.38 0.91 0.51 0.71 
Коньяк или вино десертное0.55 0.36 0.20 0.28 
Итого344.38 226.62 125.91 175.77 
Выход336.94 221.73 123.19 171.97 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся189.02 124.38 69.10 96.47 
Сахар-песок113.41 74.63 41.46 57.88 
Мука в/с91.86 60.45 33.58 46.88 
Крахмал картофельный22.68 14.93 8.29 11.58 
Эссенция1.13 0.75 0.41 0.58 
Итого418.10 275.13 152.86 213.39 
Выход326.72 215.00 119.45 166.75 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся118.92 78.25 43.48 60.69 
Сахар-песок108.10 71.14 39.52 55.17 
Коньяк или вино десертное10.10 6.65 3.69 5.16 
Эссенция ромовая0.40 0.27 0.15 0.21 
Итого237.53 156.31 86.84 121.23 
Выход210.70 138.65 77.03 107.54 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся126.38 83.17 46.21 64.50 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%84.26 55.45 30.80 43.00 
Яйца куриные22.47 14.79 8.21 11.47 
Итого233.11 153.40 85.22 118.97 
Выход200.18 131.73 73.19 102.17 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся347.89 228.93 127.19 177.56 
Меланж189.02 124.38 69.10 96.47 
Масло сливочное несоленое142.27 93.62 52.01 72.61 
Вода118.92 78.25 43.48 60.69 
Мука в/с91.86 60.45 33.58 46.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.26 55.45 30.80 43.00 
Крахмал картофельный22.68 14.93 8.29 11.58 
Яйца куриные22.47 14.79 8.21 11.47 
Коньяк или вино десертное10.66 7.01 3.90 5.44 
Начинка фруктовая10.22 6.73 3.74 5.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.45 2.93 1.63 2.27 
Пудра ванильная1.38 0.91 0.51 0.71 
Эссенция1.13 0.75 0.41 0.58 
Эссенция ромовая0.40 0.27 0.15 0.21 
Итого1047.60 689.38 383.00 534.68 
Выход866.80 570.40 316.90 442.40