_____________
'___' ______________ 2022г.
по производству изделия
№382 Пирожные "Ромбики"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №382 Пирожные "Ромбики".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Меланж
- Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]
- Вода
- Мука в/с
- Зарегистрироваться
- Крахмал картофельный
- Яйца куриные [яйцо куриное]
- Коньяк или вино десертное
- Начинка фруктовая
- Зарегистрироваться
- Пудра ванильная
- Эссенция
- Эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №382 Пирожные "Ромбики" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 367,50 275,62 367,50 275,62 №095 Сироп для промочки 50,0 237,00 118,50 237,00 118,50 Начинка фруктовая 74,0 11,50 8,51 11,50 8,51 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,00 4,75 5,00 4,75 Итого 69,2 1000,00 691,64 1000,00 691,64 Выход 69,2 1000,00 691,64 1000,00 691,64 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 379 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 160,03 134,42 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,55 1,55 Коньяк или вино десертное 1,64 0,62 Итого 75,0 1022,08 766,09 387,37 290,35 Потери 2.1% 16,09 6,10 Выход 75,0 1000,00 750,00 379,00 284,25 Влажность 25.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 367.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 127,56 127,37 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 103,33 88,34 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 25,51 20,41 Эссенция 3,47 1,28 Итого 62,4 1279,69 798,72 470,29 293,53 Потери 6.1% 48,72 17,90 Выход 75,0 1000,00 750,00 367,50 275,62 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 237 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 121,60 121,42 Коньяк или вино десертное 47,95 11,36 Эссенция ромовая 1,92 0,46 Итого 45,4 1127,32 512,30 267,17 121,42 Потери 2.4% 12,30 2,92 Выход 50,0 1000,00 500,00 237,00 118,50 Влажность 50.0 ±4.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 225.17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 94,77 11,37 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 25,27 6,82 Итого 61,1 1164,48 711,21 262,20 160,14 Потери 3.6% 25,61 5,77 Выход 68,6 1000,00 685,60 225,17 154,37 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.025647 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 212,61 57,40 218,06 58,88 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] 84,0 160,03 134,42 164,13 137,87 Вода 133,76 137,19 Мука в/с 85,5 103,33 88,34 105,98 90,61 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 25,51 20,41 26,17 20,93 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 25,27 6,82 25,92 7,00 Коньяк или вино десертное 11,99 12,29 Начинка фруктовая 74,0 11,50 8,51 11,79 8,73 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,55 1,55 1,59 1,59 Эссенция 1,28 1,31 Эссенция ромовая 0,46 0,47 Выход 69,2 1000,00 691,64 1000,00 691,64 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 16 19 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Молочный жир, г 12.9 Зарегистрироваться Углеводы, г 48 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 39.1 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.6 2 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а, мкг 163.9 20 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Рибофлавин, мг 0.1 9 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 30.3 3 1000 Магний, мг 7.8 2 400 Натрий, мг 38.2 Фосфор, мг 70.2 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 164.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 15.8