УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№382 Пирожные "Ромбики"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №382 Пирожные "Ромбики".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095 Сироп для промочки

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №382 Пирожные "Ромбики" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №001 Бисквит (основной)75,0367,5275,63367,5275,63
    №095 Сироп для промочки50,0237,0118,5237,0118,5
    Начинка фруктовая74,011,58,5111,58,51
    Какао-порошок95,05,04,755,04,75
    Итого69,161000,0691,641000,0691,64
    Выход69,161000,0691,641000,0691,64
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 379 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67160,03134,43
    Пудра ванильная99,854,14,091,551,55
    Коньяк или вино десертное1,640,62
    Итого74,951022,08766,08387,37290,36
    Потери 2.1%16,086,11
    Выход75,01000,0750,0379,0284,25

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 367.5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59127,56127,37
    Мука в/с85,5281,16240,39103,3388,35
    Крахмал картофельный80,069,4255,5425,5120,41
    Эссенция3,471,28
    Итого62,421279,69798,72470,29293,53
    Потери 6.1%48,7217,9
    Выход75,01000,0750,0367,5275,63

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 237 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3121,6121,42
    Коньяк или вино десертное47,9511,36
    Эссенция ромовая1,920,46
    Итого45,441127,32512,3267,18121,42
    Потери 2.4%12,32,92
    Выход50,01000,0500,0237,0118,5

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 225.17 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5194,7711,37
    Яйца куриные27,0112,2430,325,276,82
    Итого61,071164,48711,2262,2160,14
    Потери 3.6%25,65,76
    Выход68,561000,0685,6225,17154,38

    Влажность 31.44 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.025592
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0212,6157,4218,0558,87
    Масло сливочное несоленое84,0160,03134,43164,13137,87
    Вода133,76137,18
    Мука в/с85,5103,3388,35105,9790,6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,025,5120,4126,1620,93
    Яйца куриные27,025,276,8225,927,0
    Коньяк или вино десертное11,9812,29
    Начинка фруктовая74,011,58,5111,798,72
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,851,551,551,591,59
    Эссенция1,281,31
    Эссенция ромовая0,460,47
    Итого1178,37724,321208,52742,84
    Суммарные пофазные потери 4.52%32,72
    Прочие потери 2.49%18,52
    Общие потери 6.9%51,24
    Выход69,161000,0691,61000,0691,6
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.56.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1619.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г12.9
    Углеводы, г4813.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г39.1
      Полисахариды, г8.6
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.61.930
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг163.920.5800
     Тиамин, мг0.02.71.4
     Рибофлавин, мг0.18.71.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.260
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг30.23.01000
     Магний, мг7.92.0400
     Натрий, мг38.3
     Фосфор, мг70.18.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.06.914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.511
     Холестерин, мг164.8
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.2
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г15.8