УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№382 Пирожные "Ромбики"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0367,5275,63367,5275,63
№095 Сироп для промочки50,0237,0118,5237,0118,5
Начинка фруктовая74,011,58,5111,58,51
Какао-порошок95,05,04,755,04,75
Итого69,161000,0691,641000,0691,64
Выход69,161000,0691,641000,0691,64
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 379 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67160,03134,43
Пудра ванильная99,854,14,091,551,55
Коньяк или вино десертное1,640,62
Итого74,951022,08766,08387,37290,36
Потери 2.1%16,086,11
Выход75,01000,0750,0379,0284,25

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 367.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59127,56127,37
Мука в/с85,5281,16240,39103,3388,35
Крахмал картофельный80,069,4255,5425,5120,41
Эссенция3,471,28
Итого62,421279,69798,72470,29293,53
Потери 6.1%48,7217,9
Выход75,01000,0750,0367,5275,63

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 237 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3121,6121,42
Коньяк или вино десертное47,9511,36
Эссенция ромовая1,920,46
Итого45,441127,32512,3267,18121,42
Потери 2.4%12,32,92
Выход50,01000,0500,0237,0118,5

Влажность 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 225.17 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5194,7711,37
Яйца куриные27,0112,2430,325,276,82
Итого61,071164,48711,2262,2160,14
Потери 3.6%25,65,76
Выход68,561000,0685,6225,17154,38

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.025592
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0212,6157,4218,0558,87
Масло сливочное несоленое84,0160,03134,43164,13137,87
Вода133,76137,18
Мука в/с85,5103,3388,35105,9790,6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,025,5120,4126,1620,93
Яйца куриные27,025,276,8225,927,0
Коньяк или вино десертное11,9812,29
Начинка фруктовая74,011,58,5111,798,72
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,551,551,591,59
Эссенция1,281,31
Эссенция ромовая0,460,47
Итого1178,37724,321208,52742,84
Суммарные пофазные потери 4.52%32,72
Прочие потери 2.49%18,52
Общие потери 6.9%51,24
Выход69,161000,0691,61000,0691,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1619.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г12.9
Углеводы, г4813.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г39.1
  Полисахариды, г8.6
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.61.930
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг163.920.5800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.18.71.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг30.23.01000
 Магний, мг7.92.0400
 Натрий, мг38.3
 Фосфор, мг70.18.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.06.914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.511
 Холестерин, мг164.8
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.2
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г15.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк или вино десертное, начинка фруктовая, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №382 Пирожные "Ромбики" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №382 Пирожные "Ромбики"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

21.8

5.89

13.2

2.88

11.9

2.59

0.7

0.15

164.0

35.75

Масло сливочное несоленое

84.0

16.41

13.78

0.5

0.08

82.5

13.54

0.8

0.13

748.0

122.75

Вода

13.72

Мука в/с

85.5

10.59

9.05

10.24

1.08

1.09

0.12

69.69

7.38

334.0

35.37

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.0

2.61

2.09

0.1

78.2

2.04

313.0

8.17

Яйца куриные

27.0

2.59

0.7

13.24

0.34

11.99

0.31

0.73

0.02

164.0

4.25

Коньяк или вино десертное

1.23

98.0

1.21

Начинка фруктовая

74.0

1.18

0.87

0.5

0.01

71.6

0.84

276.0

3.26

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.16

0.16

99.8

0.16

399.2

0.64

Эссенция

0.13

Эссенция ромовая

0.047

Итого

74.27

4.8

16.95

51.27

378.86

Выход в готовом изделии

69.16

4.5

16

48

350/​1480

 

______________