Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №383 Пирожные "Полоски"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 561.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  350.0  262.5  196.39 147.29 
3№095 Сироп для промочки50.0  274.0  137.0  153.74 76.87 
4Начинка фруктовая74.0  11.0  8.14 6.17 4.57 
5Какао-порошок95.0  4.0  3.8  2.24 2.13 
Итого31.78 68.22 1000.0  682.19 561.1  382.78 
Выход31.78 68.22 1000.0  682.19 382.78 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 85.53 71.85 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.83 0.83 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.33 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 207.03 155.19 
Потери 2.1%16.08 3.27 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  202.56 151.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.17 1.63 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.17 1.63 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 68.17 68.07 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 55.22 47.21 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 13.63 10.9  
5Эссенция—  3.47 —  0.68 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 251.32 156.86 
Потери 6.1%48.72 9.57 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  196.39 147.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 7.67 4.79 
Упек/уварка 16.8%208.18 40.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 6.38 4.79 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  78.88 78.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  7.37 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.3  —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  173.32 78.76 
Потери 2.4%12.3  1.89 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  153.74 76.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 2.08 0.95 
Упек/уварка 9.1%101.49 15.6  
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.89 0.95 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 50.65 6.08 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  13.51 3.65 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  140.14 85.6  
Потери 3.6%25.6  3.09 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  120.34 82.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.52 1.54 
Упек/уварка 10.9%124.85 15.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.25 1.54 
Сводная рецептура, k=1.026334
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 561.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 223.03 222.7  228.9  228.56 
2Меланж27.0  113.62 30.68 116.61 31.48 
3Вода—  86.77 —  89.06 —  
4Масло сливочное несоленое84.0  85.53 71.85 87.78 73.74 
5Мука в/с85.5  55.22 47.21 56.67 48.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  50.65 6.08 51.98 6.24 
7Крахмал картофельный80.0  13.63 10.9  13.99 11.19 
8Яйца куриные27.0  13.51 3.65 13.87 3.74 
9Коньяк или вино десертное—  7.7  —  7.9  —  
10Начинка фруктовая74.0  6.17 4.57 6.33 4.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  2.24 2.13 2.3  2.19 
12Пудра ванильная99.85 0.83 0.83 0.85 0.85 
13Эссенция—  0.68 —  0.7  —  
14Эссенция ромовая—  0.3  —  0.31 —  
Итого—  659.88 400.6  677.25 411.12 
Суммарные пофазные потери 4.45%17.82 
Прочие потери 2.56%10.52 
Общие потери 6.9%28.34 
Выход68.22 561.1  382.78 561.1  382.78