Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №383 Пирожные "Полоски"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  350.0  262.5  112.49 84.37 
3№095 Сироп для промочки50.0  274.0  137.0  88.06 44.03 
4Начинка фруктовая74.0  11.0  8.14 3.54 2.62 
5Какао-порошок95.0  4.0  3.8  1.29 1.23 
Итого31.78 68.22 1000.0  682.19 321.41 219.27 
Выход31.78 68.22 1000.0  682.19 219.27 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 48.99 41.15 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.48 0.48 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.19 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 118.59 88.89 
Потери 2.1%16.08 1.87 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  116.03 87.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.25 0.94 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.24 0.93 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 39.05 38.99 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 31.63 27.04 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 7.81 6.25 
5Эссенция—  3.47 —  0.39 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 143.96 89.85 
Потери 6.1%48.72 5.48 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  112.49 84.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 4.39 2.74 
Упек/уварка 16.8%208.18 23.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 3.65 2.74 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  45.18 45.11 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  4.22 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.17 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  99.27 45.11 
Потери 2.4%12.3  1.08 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  88.06 44.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.19 0.54 
Упек/уварка 9.1%101.49 8.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.08 0.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 29.01 3.48 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  7.74 2.09 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  80.27 49.02 
Потери 3.6%25.6  1.76 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  68.93 47.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.44 0.88 
Упек/уварка 10.9%124.85 8.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.29 0.88 
Сводная рецептура, k=1.026322
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 321.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 127.75 127.56 131.11 130.91 
2Меланж27.0  65.08 17.57 66.79 18.03 
3Вода—  49.7  —  51.01 —  
4Масло сливочное несоленое84.0  48.99 41.15 50.28 42.24 
5Мука в/с85.5  31.63 27.04 32.46 27.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  29.01 3.48 29.77 3.57 
7Крахмал картофельный80.0  7.81 6.25 8.02 6.42 
8Яйца куриные27.0  7.74 2.09 7.94 2.14 
9Коньяк или вино десертное—  4.41 —  4.53 —  
10Начинка фруктовая74.0  3.54 2.62 3.63 2.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  1.29 1.23 1.32 1.25 
12Пудра ванильная99.85 0.48 0.48 0.49 0.49 
13Эссенция—  0.39 —  0.4  —  
14Эссенция ромовая—  0.17 —  0.17 —  
Итого—  377.99 229.47 387.92 235.49 
Суммарные пофазные потери 4.45%10.21 
Прочие потери 2.56%6.02 
Общие потери 6.9%16.23 
Выход68.22 321.4  219.26 321.4  219.26