Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №383 Пирожные "Полоски"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  350.0  262.5  49.67 37.25 
3№095 Сироп для промочки50.0  274.0  137.0  38.88 19.44 
4Начинка фруктовая74.0  11.0  8.14 1.56 1.15 
5Какао-порошок95.0  4.0  3.8  0.57 0.54 
Итого31.78 68.22 1000.0  682.19 141.91 96.8  
Выход31.78 68.22 1000.0  682.19 96.8  

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 21.63 18.17 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.21 0.21 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.084—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 52.36439.25 
Потери 2.1%16.08 0.83 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  51.23 38.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.55 0.41 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.55 0.41 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 17.24 17.21 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 13.97 11.94 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 3.45 2.76 
5Эссенция—  3.47 —  0.17 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 63.57 39.67 
Потери 6.1%48.72 2.42 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  49.67 37.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 1.94 1.21 
Упек/уварка 16.8%208.18 10.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 1.61 1.21 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  19.95 19.92 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.86 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.075—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  43.82519.92 
Потери 2.4%12.3  0.48 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  38.88 19.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.53 0.24 
Упек/уварка 9.1%101.49 3.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.48 0.24 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 12.81 1.54 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  3.42 0.92 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  35.45 21.65 
Потери 3.6%25.6  0.78 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  30.44 20.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.64 0.39 
Упек/уварка 10.9%124.85 3.8  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.57 0.39 
Сводная рецептура, k=1.026196
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 141.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 56.41 56.33 57.89 57.8  
2Меланж27.0  28.74 7.76 29.49 7.96 
3Вода—  21.94 —  22.51 —  
4Масло сливочное несоленое84.0  21.63 18.17 22.2  18.65 
5Мука в/с85.5  13.97 11.94 14.34 12.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  12.81 1.54 13.15 1.58 
7Крахмал картофельный80.0  3.45 2.76 3.54 2.83 
8Яйца куриные27.0  3.42 0.92 3.51 0.95 
9Коньяк или вино десертное—  1.94 —  1.99 —  
10Начинка фруктовая74.0  1.56 1.15 1.6  1.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  0.57 0.54 0.58 0.55 
12Пудра ванильная99.85 0.21 0.21 0.22 0.22 
13Эссенция—  0.17 —  0.17 —  
14Эссенция ромовая—  0.075—  0.077—  
Итого—  166.895101.32 171.267103.98 
Суммарные пофазные потери 4.46%4.52 
Прочие потери 2.56%2.66 
Общие потери 6.9%7.18 
Выход68.22 141.9  96.8  141.9  96.8