Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №383 Пирожные "Полоски"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 92.05 69.04 
3№095 Сироп для промочки50.0 274.00 137.00 72.06 36.03 
4Начинка фруктовая74.0 11.00 8.14 2.89 2.14 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 1.05 1.00 
Итого31.8 68.2 1000.00 682.19 263.00 179.42 
Выход31.8 68.2 1000.00 682.19 179.42 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 40.09 33.67 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.39 0.39 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 97.04 72.73 
Потери 2.1%16.09 1.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 94.94 71.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.02 0.76 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.059
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.02 0.76 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.95 31.90 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.88 22.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.39 5.11 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 117.80 73.52 
Потери 6.1%48.72 4.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 92.05 69.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.59 2.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.99 2.24 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 36.97 36.92 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.46 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 81.24 36.92 
Потери 2.4%12.30 0.89 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 72.06 36.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.98 0.44 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.89 0.44 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.74 2.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.33 1.71 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 65.68 40.12 
Потери 3.6%25.61 1.44 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 56.41 38.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.18 0.72 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.05 0.72 
Сводная рецептура, k=1.026386
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 263 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85104.54 104.38 107.29 107.13 
2Меланж27.0 53.25 14.38 54.66 14.76 
3Вода—  40.67 —   41.74 —   
4Масло сливочное несоленое84.0 40.09 33.67 41.15 34.56 
5Мука в/с85.5 25.88 22.13 26.56 22.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 23.74 2.85 24.37 2.92 
7Крахмал картофельный80.0 6.39 5.11 6.56 5.25 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.33 1.71 6.50 1.75 
9Коньяк или вино десертное—  3.61 —   3.71 —   
10Начинка фруктовая74.0 2.89 2.14 2.97 2.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.05 1.00 1.08 1.03 
12Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
13Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
14Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
Итого309.29 187.76 317.46 192.71 
Суммарные пофазные потери 4.4%8.34 
Прочие потери 2.6%4.95 
Общие потери 6.9%13.30 
Выход68.2 263.00 179.42 263.00 179.42