Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №383 Пирожные "Полоски"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  350.0  262.5  96.57 72.43 
3№095 Сироп для промочки50.0  274.0  137.0  75.6  37.8  
4Начинка фруктовая74.0  11.0  8.14 3.03 2.24 
5Какао-порошок95.0  4.0  3.8  1.1  1.05 
Итого31.78 68.22 1000.0  682.19 275.9  188.22 
Выход31.78 68.22 1000.0  682.19 188.22 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 42.05 35.32 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.41 0.41 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.16 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 101.79 76.3  
Потери 2.1%16.08 1.6  
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  99.6  74.7  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.07 0.8  
Упек/уварка 0.1%0.63 0.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.07 0.8  
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 33.52 33.47 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 27.15 23.21 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 6.7  5.36 
5Эссенция—  3.47 —  0.34 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 123.58 77.12 
Потери 6.1%48.72 4.69 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  96.57 72.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 3.77 2.35 
Упек/уварка 16.8%208.18 20.1  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 3.14 2.36 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  38.79 38.73 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  3.63 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.15 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  85.24 38.73 
Потери 2.4%12.3  0.93 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  75.6  37.8  
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.02 0.46 
Упек/уварка 9.1%101.49 7.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.93 0.47 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 24.9  2.99 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  6.64 1.79 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  68.9  42.08 
Потери 3.6%25.6  1.51 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  59.17 40.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.24 0.76 
Упек/уварка 10.9%124.85 7.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.1  0.75 
Сводная рецептура, k=1.026451
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 275.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 109.67 109.51 112.57 112.4  
2Меланж27.0  55.87 15.08 57.35 15.48 
3Вода—  42.67 —  43.8  —  
4Масло сливочное несоленое84.0  42.05 35.32 43.16 36.25 
5Мука в/с85.5  27.15 23.21 27.87 23.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  24.9  2.99 25.56 3.07 
7Крахмал картофельный80.0  6.7  5.36 6.88 5.5  
8Яйца куриные27.0  6.64 1.79 6.82 1.84 
9Коньяк или вино десертное—  3.79 —  3.89 —  
10Начинка фруктовая74.0  3.03 2.24 3.11 2.3  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  1.1  1.05 1.13 1.07 
12Пудра ванильная99.85 0.41 0.41 0.42 0.42 
13Эссенция—  0.34 —  0.35 —  
14Эссенция ромовая—  0.15 —  0.15 —  
Итого—  324.47 196.96 333.06 202.16 
Суммарные пофазные потери 4.44%8.74 
Прочие потери 2.57%5.2  
Общие потери 6.9%13.94 
Выход68.22 275.9  188.22 275.9  188.22