KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №383 Пирожные "Полоски" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №383 Пирожные "Полоски"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 764.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 267.72 200.79 
3№095 Сироп для промочки50.0 274.00 137.00 209.58 104.79 
4Начинка фруктовая74.0 11.00 8.14 8.41 6.23 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 3.06 2.91 
Итого31.8 68.2 1000.00 682.19 764.90 521.81 
Выход31.8 68.2 1000.00 682.19 521.81 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 116.59 97.94 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.13 1.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.45 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 282.23 211.54 
Потери 2.1%16.09 4.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 276.13 207.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.96 2.22 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.96 2.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 92.93 92.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 75.27 64.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.58 14.87 
5Эссенция—  3.47 —   0.93 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 342.59 213.83 
Потери 6.1%48.72 13.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 267.72 200.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.45 6.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 55.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.70 6.52 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 107.53 107.37 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   10.05 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.40 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 236.27 107.37 
Потери 2.4%12.30 2.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 209.58 104.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.84 1.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 21.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.58 1.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 69.05 8.29 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.41 4.97 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 191.03 116.67 
Потери 3.6%25.61 4.20 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 164.05 112.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.44 2.10 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.06 2.10 
Сводная рецептура, k=1.026386
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 764.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85304.03 303.57 312.05 311.58 
2Меланж27.0 154.88 41.82 158.97 42.92 
3Вода—  118.28 —   121.41 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 116.59 97.94 119.67 100.52 
5Мука в/с85.5 75.27 64.36 77.26 66.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 69.05 8.29 70.87 8.50 
7Крахмал картофельный80.0 18.58 14.87 19.08 15.26 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.41 4.97 18.90 5.10 
9Коньяк или вино десертное—  10.50 —   10.78 —   
10Начинка фруктовая74.0 8.41 6.23 8.64 6.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.06 2.91 3.14 2.98 
12Пудра ванильная99.851.13 1.13 1.16 1.16 
13Эссенция—  0.93 —   0.95 —   
14Эссенция ромовая—  0.40 —   0.41 —   
Итого899.54 546.07 923.28 560.48 
Суммарные пофазные потери 4.4%24.26 
Прочие потери 2.6%14.41 
Общие потери 6.9%38.67 
Выход68.2 764.90 521.81 764.90 521.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№383 Пирожные "Полоски" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №383 Пирожные "Полоски" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: