KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №383 Пирожные "Полоски"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 967.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85394.54 393.95 
Меланж27.0 200.99 54.27 
Вода—  153.50 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 151.30 127.09 
Мука в/с85.5 97.68 83.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 89.61 10.75 
Крахмал картофельный80.0 24.12 19.29 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.89 6.45 
Коньяк или вино десертное—  13.63 —   
Начинка фруктовая74.0 10.92 8.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.97 3.77 
Пудра ванильная99.851.47 1.47 
Эссенция—  1.21 —   
Эссенция ромовая—  0.52 —   
Итого708.64 
Выход в готовом изделии68.2 967.10 659.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %31.820 максимум
общий сахар, %383.325-30 минимум
масло какао, %0.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.010-16 максимум
молочный жир, %118.915 максимум
общий жир, %14625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.5
белки, %41
спирт, %1.8