KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1

№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся287.05 36.79 327.84 200.08 
№001 Бисквит (основной)278.30 35.67 317.85 193.99 
№095 Сироп для промочки217.87 27.93 248.83 151.86 
Начинка фруктовая8.75 1.12 9.99 6.10 
Какао-порошок [Скурихин]3.18 0.41 3.63 2.22 
Итого795.14 101.92 908.15 554.25 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся170.54 21.86 194.77 118.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]121.20 15.54 138.42 84.48 
Пудра ванильная1.18 0.15 1.34 0.82 
Коньяк или вино десертное0.47 0.0600.54 0.33 
Итого293.38 37.61 335.08 204.50 
Выход287.05 36.79 327.84 200.08 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся161.00 20.64 183.89 112.23 
Сахар-песок96.60 12.38 110.33 67.33 
Мука в/с78.25 10.03 89.37 54.54 
Крахмал картофельный19.32 2.48 22.07 13.47 
Эссенция0.97 0.12 1.10 0.67 
Итого356.14 45.65 406.75 248.24 
Выход278.30 35.67 317.85 193.99 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся122.96 15.76 140.44 85.71 
Сахар-песок111.78 14.33 127.67 77.92 
Коньяк или вино десертное10.45 1.34 11.93 7.28 
Эссенция ромовая0.42 0.0540.48 0.29 
Итого245.61 31.48 280.51 171.20 
Выход217.87 27.93 248.83 151.86 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся107.67 13.80 122.97 75.05 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%71.78 9.20 81.98 50.03 
Яйца куриные [яйцо куриное]19.14 2.45 21.86 13.34 
Итого198.59 25.45 226.81 138.42 
Выход170.54 21.86 194.77 118.87 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся316.05 40.51 360.97 220.30 
Меланж161.00 20.64 183.89 112.23 
Вода122.96 15.76 140.44 85.71 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]121.20 15.54 138.42 84.48 
Мука в/с78.25 10.03 89.37 54.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.78 9.20 81.98 50.03 
Крахмал картофельный19.32 2.48 22.07 13.47 
Яйца куриные [яйцо куриное]19.14 2.45 21.86 13.34 
Коньяк или вино десертное10.92 1.40 12.47 7.61 
Начинка фруктовая8.75 1.12 9.99 6.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.18 0.41 3.63 2.22 
Пудра ванильная1.18 0.15 1.34 0.82 
Эссенция0.97 0.12 1.10 0.67 
Эссенция ромовая0.42 0.0540.48 0.29 
Итого935.11 119.86 1068.00 651.81 
Выход774.70 99.30 884.80 540.00