Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №383 Пирожные "Полоски"

№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.82 287.56 91.30 176.89 
№001 Бисквит (основной)10.49 278.80 88.52 171.50 
№095 Сироп для промочки8.21 218.26 69.30 134.26 
Начинка фруктовая0.33 8.76 2.78 5.39 
Какао-порошок0.12 3.19 1.01 1.96 
Итого29.97 796.58 252.90 490.00 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.43 170.85 54.24 105.09 
Масло сливочное несоленое4.57 121.42 38.55 74.69 
Пудра ванильная0.0441.18 0.37 0.73 
Коньяк или вино десертное0.0180.47 0.15 0.29 
Итого11.06 293.91 93.31 180.79 
Выход10.82 287.56 91.30 176.89 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.07 161.30 51.21 99.22 
Сахар-песок3.64 96.78 30.72 59.53 
Мука в/с2.95 78.39 24.89 48.22 
Крахмал картофельный0.73 19.35 6.14 11.91 
Эссенция0.0360.97 0.31 0.60 
Итого13.42 356.78 113.27 219.47 
Выход10.49 278.80 88.52 171.50 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.63 123.18 39.11 75.77 
Сахар-песок4.21 111.98 35.55 68.88 
Коньяк или вино десертное0.39 10.47 3.32 6.44 
Эссенция ромовая0.0160.42 0.13 0.26 
Итого9.26 246.05 78.12 151.35 
Выход8.21 218.26 69.30 134.26 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.06 107.86 34.24 66.35 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%2.71 71.91 22.83 44.23 
Яйца куриные0.72 19.18 6.09 11.80 
Итого7.49 198.95 63.16 122.38 
Выход6.43 170.85 54.24 105.09 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.91 316.62 100.52 194.76 
Меланж6.07 161.30 51.21 99.22 
Вода4.63 123.18 39.11 75.77 
Масло сливочное несоленое4.57 121.42 38.55 74.69 
Мука в/с2.95 78.39 24.89 48.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.71 71.91 22.83 44.23 
Крахмал картофельный0.73 19.35 6.14 11.91 
Яйца куриные0.72 19.18 6.09 11.80 
Коньяк или вино десертное0.41 10.94 3.47 6.73 
Начинка фруктовая0.33 8.76 2.78 5.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.12 3.19 1.01 1.96 
Пудра ванильная0.0441.18 0.37 0.73 
Эссенция0.0360.97 0.31 0.60 
Эссенция ромовая0.0160.42 0.13 0.26 
Итого35.25 936.80 297.42 576.25 
Выход29.20 776.10 246.40 477.40