Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №383 Пирожные "Полоски"

№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся351.93 142.02 344.81 92.93 
№001 Бисквит (основной)341.20 137.69 334.30 90.10 
№095 Сироп для промочки267.11 107.80 261.71 70.53 
Начинка фруктовая10.72 4.33 10.51 2.83 
Какао-порошок [Скурихин]3.90 1.57 3.82 1.03 
Итого974.86 393.41 955.16 257.42 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся209.08 84.38 204.86 55.21 
Масло сливочное несоленое148.59 59.97 145.59 39.24 
Пудра ванильная1.44 0.58 1.41 0.38 
Коньяк или вино десертное0.58 0.23 0.57 0.15 
Итого359.70 145.16 352.42 94.98 
Выход351.93 142.02 344.81 92.93 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся197.40 79.66 193.41 52.12 
Сахар-песок118.43 47.80 116.04 31.27 
Мука в/с95.93 38.71 93.99 25.33 
Крахмал картофельный23.69 9.56 23.21 6.25 
Эссенция1.18 0.48 1.16 0.31 
Итого436.63 176.21 427.81 115.30 
Выход341.20 137.69 334.30 90.10 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся150.75 60.84 147.71 39.81 
Сахар-песок137.05 55.31 134.28 36.19 
Коньяк или вино десертное12.81 5.17 12.55 3.38 
Эссенция ромовая0.51 0.21 0.50 0.14 
Итого301.12 121.52 295.03 79.51 
Выход267.11 107.80 261.71 70.53 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся132.00 53.27 129.33 34.86 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%88.00 35.51 86.22 23.24 
Яйца куриные [яйцо куриное]23.47 9.47 22.99 6.20 
Итого243.47 98.26 238.55 64.29 
Выход209.08 84.38 204.86 55.21 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся387.48 156.37 379.65 102.32 
Меланж197.40 79.66 193.41 52.12 
Вода150.75 60.84 147.71 39.81 
Масло сливочное несоленое148.59 59.97 145.59 39.24 
Мука в/с95.93 38.71 93.99 25.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся88.00 35.51 86.22 23.24 
Крахмал картофельный23.69 9.56 23.21 6.25 
Яйца куриные [яйцо куриное]23.47 9.47 22.99 6.20 
Коньяк или вино десертное13.39 5.40 13.11 3.53 
Начинка фруктовая10.72 4.33 10.51 2.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.90 1.57 3.82 1.03 
Пудра ванильная1.44 0.58 1.41 0.38 
Эссенция1.18 0.48 1.16 0.31 
Эссенция ромовая0.51 0.21 0.50 0.14 
Итого1146.46 462.66 1123.29 302.73 
Выход949.80 383.30 930.60 250.80