KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№383 Пирожные "Полоски"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0350,00262,50350,00262,50
№095 Сироп для промочки50,0274,00137,00274,00137,00
Начинка фруктовая74,011,008,1411,008,14
Какао-порошок [Скурихин]95,04,003,804,003,80
Итого68,21000,00682,191000,00682,19
Выход68,21000,00682,191000,00682,19
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 361 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67152,43128,04
Пудра ванильная99,854,104,091,481,48
Коньяк или вино десертное1,640,59
Итого75,01022,08766,09368,97276,56
Потери 2.1%16,095,81
Выход75,01000,00750,00361,00270,75

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59121,49121,31
Мука в/с85,5281,16240,3998,4184,14
Крахмал картофельный80,069,4255,5424,3019,44
Эссенция3,471,21
Итого62,41279,69798,72447,89279,55
Потери 6.1%48,7217,05
Выход75,01000,00750,00350,00262,50

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 274 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,30140,58140,37
Коньяк или вино десертное47,9513,14
Эссенция ромовая1,920,53
Итого45,41127,32512,30308,89140,37
Потери 2.4%12,303,37
Выход50,01000,00500,00274,00137,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 214.47 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5190,2710,83
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3024,076,50
Итого61,11164,48711,21249,75152,53
Потери 3.6%25,615,49
Выход68,61000,00685,60214,47147,04

Влажность 31.4 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.026386
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0202,4954,67207,8356,11
Вода154,64158,72
Масло сливочное несоленое84,0152,43128,04156,45131,42
Мука в/с85,598,4184,14101,0086,36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,024,3019,4424,9419,95
Яйца куриные [яйцо куриное]27,024,076,5024,716,67
Коньяк или вино десертное13,7314,09
Начинка фруктовая74,011,008,1411,298,35
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,481,481,521,52
Эссенция1,211,25
Эссенция ромовая0,530,54
Итого1176,02713,911207,06732,75
Суммарные пофазные потери 4.44%31,72
Прочие потери 2.57%18,84
Общие потери 6.9%50,56
Выход68,21000,00682,191000,00682,19

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.5675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г151883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г12.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4813365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г39.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.5230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг156.220800
 Тиамин, мг0.031.4
 Рибофлавин, мг0.181.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг28.931000
 Магний, мг7.22400
 Натрий, мг36.5
 Фосфор, мг66.48800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4311
 Холестерин, мг157.1
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г15.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные , коньяк или вино десертное, начинка фруктовая, какао-порошок , пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №383 Пирожные "Полоски" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №383 Пирожные "Полоски"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

20.78

5.61

13.239

2.75

11.988

2.49

0.73

0.15

163.668

34.01

Вода

15.87

Масло сливочное несоленое

84.00

15.64

13.14

0.50

0.080

82.50

12.90

0.80

0.13

748.00

116.99

Мука в/с

85.50

10.10

8.64

10.24

1.03

1.09

0.11

69.69

7.04

334.00

33.73

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

2.49

2.00

0.10

78.20

1.95

313.00

7.79

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

2.47

0.67

13.24

0.33

11.99

0.30

0.73

0.020

164.00

4.05

Коньяк или вино десертное

1.41

98.00

1.38

Начинка фруктовая

74.00

1.13

0.84

0.50

0.010

71.50

0.81

276.00

3.12

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.15

0.15

99.80

0.15

379.00

0.57

Эссенция

0.12

Эссенция ромовая

0.054

Итого c санитарными отходами

73.27

4.58

16.16

51.43

371.17

Выход в готовом изделии

68.22

4.50

15.00

48.00

1450/​350

 

______________