| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№383 Пирожные "Полоски" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 350,00 | 262,50 | 350,00 | 262,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 274,00 | 137,00 | 274,00 | 137,00 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 11,00 | 8,14 | 11,00 | 8,14 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,00 | 3,80 | 4,00 | 3,80 |
| Итого | 68,2 | 1000,00 | 682,19 | 1000,00 | 682,19 |
| Выход | 68,2 | 1000,00 | 682,19 | 1000,00 | 682,19 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 361 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 152,43 | 128,04 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,48 | 1,48 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,59 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 368,97 | 276,56 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 5,81 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 361,00 | 270,75 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
| Эссенция | 3,47 | 1,21 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 274 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 140,58 | 140,37 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 13,14 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,53 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 308,89 | 140,37 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 3,37 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 274,00 | 137,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 214.47 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 90,27 | 10,83 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 24,07 | 6,50 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 249,75 | 152,53 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,49 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 214,47 | 147,04 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 202,49 | 54,67 | 207,83 | 56,11 |
| Вода | 154,64 | 158,72 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 152,43 | 128,04 | 156,45 | 131,42 |
| Мука в/с | 85,5 | 98,41 | 84,14 | 101,00 | 86,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 24,30 | 19,44 | 24,94 | 19,95 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 24,07 | 6,50 | 24,71 | 6,67 |
| Коньяк или вино десертное | 13,73 | 14,09 | |||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 11,00 | 8,14 | 11,29 | 8,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,48 | 1,48 | 1,52 | 1,52 |
| Эссенция | 1,21 | 1,25 | |||
| Эссенция ромовая | 0,53 | 0,54 | |||
| Выход | 68,2 | 1000,00 | 682,19 | 1000,00 | 682,19 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.3 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.6 | ||
| Полисахариды, г | 8.2 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 55.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 156.2 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 7.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 36.5 | ||
| Фосфор, мг | 66.4 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 157.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 15.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк или вино десертное, начинка фруктовая, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №383 Пирожные "Полоски" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №383 Пирожные "Полоски"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 20.78 | 5.61 | 13.239 | 2.75 | 11.988 | 2.49 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 34.01 |
Вода | — | 15.87 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.64 | 13.14 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.90 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 116.99 |
Мука в/с | 85.50 | 10.10 | 8.64 | 10.24 | 1.03 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.04 | 334.00 | 33.73 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.49 | 2.00 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.95 | 313.00 | 7.79 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.47 | 0.67 | 13.24 | 0.33 | 11.99 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.05 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.41 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.38 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 1.13 | 0.84 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 0.81 | 276.00 | 3.12 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 73.27 | 4.58 | 16.16 | 51.43 | 371.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 68.22 | 4.50 | 15.00 | 48.00 | 1450/350 | ||||||
______________