Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №384 Пирожное "Кубики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  370.0  277.5  50.21 37.66 
3№095 Сироп для промочки50.0  231.0  115.5  31.35 15.68 
4Начинка фруктовая74.0  12.0  8.88 1.63 1.21 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.68 0.65 
Итого30.69 69.31 1000.0  693.13 135.71 94.08 
Выход30.69 69.31 1000.0  693.13 94.08 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 21.89 18.39 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.21 0.21 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.085—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 52.98539.72 
Потери 2.1%16.08 0.84 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  51.84 38.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.56 0.42 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.56 0.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 17.43 17.4  
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 14.12 12.07 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 3.49 2.79 
5Эссенция—  3.47 —  0.17 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 64.26 40.1  
Потери 6.1%48.72 2.44 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  50.21 37.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 1.96 1.22 
Упек/уварка 16.8%208.18 10.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 1.63 1.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  16.08 16.06 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.5  —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.06 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  35.33 16.06 
Потери 2.4%12.3  0.38 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  31.35 15.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.42 0.19 
Упек/уварка 9.1%101.49 3.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.39 0.2  
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 12.96 1.56 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  3.46 0.93 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  35.87 21.91 
Потери 3.6%25.6  0.79 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  30.8  21.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.65 0.4  
Упек/уварка 10.9%124.85 3.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.58 0.4  
Сводная рецептура, k=1.025276
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 135.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 52.96 52.88 54.3  54.22 
2Меланж27.0  29.05 7.84 29.78 8.04 
3Масло сливочное несоленое84.0  21.89 18.39 22.44 18.85 
4Вода—  17.69 —  18.14 —  
5Мука в/с85.5  14.12 12.07 14.48 12.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  12.96 1.56 13.29 1.59 
7Крахмал картофельный80.0  3.49 2.79 3.58 2.86 
8Яйца куриные27.0  3.46 0.93 3.55 0.96 
9Начинка фруктовая74.0  1.63 1.21 1.67 1.24 
10Коньяк или вино десертное—  1.59 —  1.63 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  0.68 0.65 0.7  0.67 
12Пудра ванильная99.85 0.21 0.21 0.22 0.22 
13Эссенция—  0.17 —  0.17 —  
14Эссенция ромовая—  0.06 —  0.062—  
Итого—  159.96 98.53 164.012101.03 
Суммарные пофазные потери 4.55%4.48 
Прочие потери 2.47%2.5  
Общие потери 6.9%6.98 
Выход69.31 135.7  94.05 135.7  94.05