Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №384 Пирожное "Кубики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 788.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  370.0  277.5  291.75 218.81 
3№095 Сироп для промочки50.0  231.0  115.5  182.14 91.07 
4Начинка фруктовая74.0  12.0  8.88 9.46 7.0  
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 3.94 3.74 
Итого30.69 69.31 1000.0  693.13 788.5  546.53 
Выход30.69 69.31 1000.0  693.13 546.53 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 127.18 106.83 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 1.23 1.23 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.49 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 307.85 230.75 
Потери 2.1%16.08 4.84 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  301.21 225.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 3.23 2.42 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 3.23 2.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 291.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 101.27 101.12 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 82.03 70.14 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 20.25 16.2  
5Эссенция—  3.47 —  1.01 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 373.35 233.03 
Потери 6.1%48.72 14.22 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  291.75 218.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 11.39 7.11 
Упек/уварка 16.8%208.18 60.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 9.48 7.11 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  93.45 93.31 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  8.73 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.35 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  205.33 93.31 
Потери 2.4%12.3  2.24 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  182.14 91.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 2.46 1.12 
Упек/уварка 9.1%101.49 18.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 2.24 1.12 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 75.32 9.04 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  20.09 5.42 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  208.39 127.27 
Потери 3.6%25.6  4.58 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  178.95 122.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  3.75 2.29 
Упек/уварка 10.9%124.85 22.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  3.34 2.29 
Сводная рецептура, k=1.025513
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 788.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 307.7  307.24 315.55 315.08 
2Меланж27.0  168.79 45.57 173.1  46.74 
3Масло сливочное несоленое84.0  127.18 106.83 130.42 109.55 
4Вода—  102.8  —  105.42 —  
5Мука в/с85.5  82.03 70.14 84.12 71.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  75.32 9.04 77.24 9.27 
7Крахмал картофельный80.0  20.25 16.2  20.77 16.62 
8Яйца куриные27.0  20.09 5.42 20.6  5.56 
9Начинка фруктовая74.0  9.46 7.0  9.7  7.18 
10Коньяк или вино десертное—  9.22 —  9.46 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  3.94 3.74 4.04 3.84 
12Пудра ванильная99.85 1.23 1.23 1.26 1.26 
13Эссенция—  1.01 —  1.04 —  
14Эссенция ромовая—  0.35 —  0.36 —  
Итого—  929.37 572.41 953.08 587.02 
Суммарные пофазные потери 4.52%25.9  
Прочие потери 2.49%14.61 
Общие потери 6.9%40.51 
Выход69.31 788.5  546.51 788.5  546.51