KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1

№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.02 165.52 278.03 116.04 
№001 Бисквит (основной)70.73 160.32 269.30 112.39 
№095 Сироп для промочки44.16 100.09 168.13 70.17 
Начинка фруктовая2.29 5.20 8.73 3.65 
Какао-порошок [Скурихин]0.96 2.17 3.64 1.52 
Итого191.16 433.29 727.83 303.77 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.38 98.34 165.18 68.94 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]30.83 69.89 117.39 49.00 
Пудра ванильная0.30 0.68 1.14 0.48 
Коньяк или вино десертное0.12 0.27 0.46 0.19 
Итого74.64 169.17 284.17 118.60 
Выход73.02 165.52 278.03 116.04 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.92 92.75 155.80 65.02 
Сахар-песок24.55 55.65 93.48 39.01 
Мука в/с19.89 45.08 75.72 31.60 
Крахмал картофельный4.91 11.13 18.69 7.80 
Эссенция0.25 0.56 0.93 0.39 
Итого90.51 205.16 344.62 143.83 
Выход70.73 160.32 269.30 112.39 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.92 56.49 94.89 39.60 
Сахар-песок22.66 51.35 86.26 36.00 
Коньяк или вино десертное2.12 4.80 8.06 3.36 
Эссенция ромовая0.0850.19 0.32 0.13 
Итого49.78 112.83 189.53 79.10 
Выход44.16 100.09 168.13 70.17 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.39 62.08 104.29 43.52 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%18.26 41.39 69.52 29.02 
Яйца куриные [яйцо куриное]4.87 11.04 18.54 7.74 
Итого50.52 114.51 192.35 80.28 
Выход43.38 98.34 165.18 68.94 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.60 169.09 284.02 118.54 
Меланж40.92 92.75 155.80 65.02 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]30.83 69.89 117.39 49.00 
Вода24.92 56.49 94.89 39.60 
Мука в/с19.89 45.08 75.72 31.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.26 41.39 69.52 29.02 
Крахмал картофельный4.91 11.13 18.69 7.80 
Яйца куриные [яйцо куриное]4.87 11.04 18.54 7.74 
Начинка фруктовая2.29 5.20 8.73 3.65 
Коньяк или вино десертное2.24 5.07 8.52 3.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.96 2.17 3.64 1.52 
Пудра ванильная0.30 0.68 1.14 0.48 
Эссенция0.25 0.56 0.93 0.39 
Эссенция ромовая0.0850.19 0.32 0.13 
Итого225.31 510.71 857.86 358.04 
Выход186.40 422.50 709.70 296.20