1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 177.25 | 150.68 | 243.28 | 358.62 |
Меланж | 97.23 | 82.65 | 133.45 | 196.72 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 73.26 | 62.28 | 100.55 | 148.23 |
Вода | 59.22 | 50.34 | 81.28 | 119.81 |
Мука в/с | 47.25 | 40.17 | 64.85 | 95.60 |
Зарегистрироваться | 43.39 | 36.88 | 59.55 | 87.79 |
Крахмал картофельный | 11.67 | 9.92 | 16.01 | 23.60 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 11.57 | 9.84 | 15.88 | 23.41 |
Начинка фруктовая | 5.45 | 4.63 | 7.48 | 11.03 |
Коньяк или вино десертное | 5.32 | 4.52 | 7.30 | 10.75 |
Зарегистрироваться | 2.27 | 1.93 | 3.12 | 4.59 |
Пудра ванильная | 0.71 | 0.60 | 0.98 | 1.44 |
Эссенция | 0.58 | 0.50 | 0.80 | 1.18 |
Эссенция ромовая | 0.20 | 0.17 | 0.28 | 0.41 |
Итого | 535.36 | 455.10 | 734.81 | 1083.18 |
Выход | 442.90 | 376.50 | 607.90 | 896.10 |
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" | рецептура № 1 | |
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный" | рецептура № 1 |
Рецептура на №384 Пирожное "Кубики" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №384 Пирожное "Кубики"
- Технологическая карта №384 Пирожное "Кубики"
- Энергетическая ценность №384 Пирожное "Кубики"
- Массовая доля сахара и жира №384 Пирожное "Кубики"
- Пищевая ценность №384 Пирожное "Кубики"
- Конструктор ганаша №384 Пирожное "Кубики"
- Стоимость сырья для №384 Пирожное "Кубики"
- Рецептура для домашнего приготовления №384 Пирожное "Кубики"
- Технологическая инструкция №384 Пирожное "Кубики"
- Рецептура №384 Пирожное "Кубики"
- Технико-технологическая карта №384 Пирожное "Кубики"