Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №384 Пирожное "Кубики"

№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся64.44 329.31 374.91 66.68 
№001 Бисквит (основной)62.42 318.97 363.14 64.58 
№095 Сироп для промочки38.97 199.14 226.71 40.32 
Начинка фруктовая2.02 10.34 11.78 2.09 
Какао-порошок [Скурихин]0.84 4.31 4.91 0.87 
Итого168.70 862.07 981.45 174.55 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.29 195.65 222.74 39.61 
Масло сливочное несоленое27.21 139.05 158.30 28.15 
Пудра ванильная0.26 1.35 1.54 0.27 
Коньяк или вино десертное0.11 0.54 0.61 0.11 
Итого65.87 336.58 383.19 68.15 
Выход64.44 329.31 374.91 66.68 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.11 184.53 210.08 37.36 
Сахар-песок21.67 110.72 126.05 22.42 
Мука в/с17.55 89.68 102.10 18.16 
Крахмал картофельный4.33 22.14 25.21 4.48 
Эссенция0.22 1.11 1.26 0.22 
Итого79.88 408.18 464.70 82.65 
Выход62.42 318.97 363.14 64.58 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.99 112.39 127.95 22.76 
Сахар-песок19.99 102.17 116.32 20.69 
Коньяк или вино десертное1.87 9.55 10.87 1.93 
Эссенция ромовая0.0750.38 0.44 0.077
Итого43.93 224.49 255.58 45.45 
Выход38.97 199.14 226.71 40.32 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.17 123.52 140.62 25.01 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%16.12 82.35 93.75 16.67 
Яйца куриные [яйцо куриное]4.30 21.96 25.00 4.45 
Итого44.58 227.83 259.38 46.13 
Выход38.29 195.65 222.74 39.61 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся65.83 336.41 382.99 68.11 
Меланж36.11 184.53 210.08 37.36 
Масло сливочное несоленое27.21 139.05 158.30 28.15 
Вода21.99 112.39 127.95 22.76 
Мука в/с17.55 89.68 102.10 18.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.12 82.35 93.75 16.67 
Крахмал картофельный4.33 22.14 25.21 4.48 
Яйца куриные [яйцо куриное]4.30 21.96 25.00 4.45 
Начинка фруктовая2.02 10.34 11.78 2.09 
Коньяк или вино десертное1.97 10.09 11.49 2.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.84 4.31 4.91 0.87 
Пудра ванильная0.26 1.35 1.54 0.27 
Эссенция0.22 1.11 1.26 0.22 
Эссенция ромовая0.0750.38 0.44 0.077
Итого198.84 1016.09 1156.79 205.73 
Выход164.50 840.60 957.00 170.20