Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №384 Пирожное "Кубики"

№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся332.05 206.10 228.20 369.59 
№001 Бисквит (основной)321.62 199.63 221.03 357.98 
№095 Сироп для промочки200.80 124.63 137.99 223.49 
Начинка фруктовая10.43 6.47 7.17 11.61 
Какао-порошок4.35 2.70 2.99 4.84 
Итого869.25 539.54 597.38 967.50 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся197.28 122.45 135.58 219.57 
Масло сливочное несоленое140.20 87.02 96.35 156.05 
Пудра ванильная1.36 0.85 0.94 1.52 
Коньяк или вино десертное0.54 0.34 0.37 0.61 
Итого339.39 210.66 233.24 377.75 
Выход332.05 206.10 228.20 369.59 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся186.07 115.49 127.87 207.10 
Сахар-песок111.64 69.29 76.72 124.26 
Мука в/с90.43 56.13 62.15 100.65 
Крахмал картофельный22.33 13.86 15.34 24.85 
Эссенция1.12 0.69 0.77 1.24 
Итого411.58 255.46 282.85 458.10 
Выход321.62 199.63 221.03 357.98 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся113.33 70.34 77.88 126.13 
Сахар-песок103.02 63.95 70.80 114.67 
Коньяк или вино десертное9.63 5.98 6.62 10.72 
Эссенция ромовая0.39 0.24 0.26 0.43 
Итого226.36 140.50 155.56 251.95 
Выход200.80 124.63 137.99 223.49 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся124.55 77.31 85.59 138.63 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%83.03 51.54 57.06 92.42 
Яйца куриные22.14 13.74 15.22 24.65 
Итого229.73 142.59 157.88 255.69 
Выход197.28 122.45 135.58 219.57 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся339.21 210.55 233.12 377.55 
Меланж186.07 115.49 127.87 207.10 
Масло сливочное несоленое140.20 87.02 96.35 156.05 
Вода113.33 70.34 77.88 126.13 
Мука в/с90.43 56.13 62.15 100.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.03 51.54 57.06 92.42 
Крахмал картофельный22.33 13.86 15.34 24.85 
Яйца куриные22.14 13.74 15.22 24.65 
Начинка фруктовая10.43 6.47 7.17 11.61 
Коньяк или вино десертное10.17 6.31 6.99 11.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.35 2.70 2.99 4.84 
Пудра ванильная1.36 0.85 0.94 1.52 
Эссенция1.12 0.69 0.77 1.24 
Эссенция ромовая0.39 0.24 0.26 0.43 
Итого1024.55 635.93 704.11 1140.35 
Выход847.60 526.10 582.50 943.40