KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №384 Пирожное "Кубики" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №384 Пирожное "Кубики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 370.00 277.50 132.20 99.15 
3№095 Сироп для промочки50.0 231.00 115.50 82.54 41.27 
4Начинка фруктовая74.0 12.00 8.88 4.29 3.17 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 1.79 1.70 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.13 357.30 247.66 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.13 247.66 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 57.63 48.41 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.56 0.56 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 139.50 104.56 
Потери 2.1%16.09 2.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 136.49 102.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.46 1.10 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.46 1.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.89 45.82 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.17 31.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.18 7.34 
5Эссенция—  3.47 —   0.46 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 169.18 105.59 
Потери 6.1%48.72 6.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 132.20 99.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.16 3.22 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.29 3.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 42.35 42.28 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.96 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 93.04 42.28 
Потери 2.4%12.30 1.02 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 82.54 41.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.12 0.51 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.02 0.51 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.13 4.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.10 2.46 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 94.43 57.67 
Потери 3.6%25.61 2.08 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 81.09 55.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.70 1.04 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.51 1.04 
Сводная рецептура, k=1.025546
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 357.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85139.43 139.22 142.99 142.78 
2Меланж27.0 76.48 20.65 78.44 21.18 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.63 48.41 59.10 49.65 
4Вода—  46.58 —   47.77 —   
5Мука в/с85.5 37.17 31.78 38.12 32.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 34.13 4.10 35.00 4.20 
7Крахмал картофельный80.0 9.18 7.34 9.41 7.53 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.10 2.46 9.33 2.52 
9Начинка фруктовая74.0 4.29 3.17 4.40 3.25 
10Коньяк или вино десертное—  4.18 —   4.29 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.79 1.70 1.83 1.74 
12Пудра ванильная99.850.56 0.56 0.57 0.57 
13Эссенция—  0.46 —   0.47 —   
14Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
Итого421.14 259.38 431.89 266.01 
Суммарные пофазные потери 4.5%11.73 
Прочие потери 2.5%6.63 
Общие потери 6.9%18.35 
Выход69.3 357.30 247.66 357.30 247.66 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №384 Пирожное "Кубики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: