KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №384 Пирожное "Кубики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 940.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 370.00 277.50 348.02 261.02 
3№095 Сироп для промочки50.0 231.00 115.50 217.28 108.64 
4Начинка фруктовая74.0 12.00 8.88 11.29 8.35 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 4.70 4.47 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.13 940.60 651.96 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.13 651.96 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 359.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 151.71 127.44 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.47 1.47 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.59 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 367.24 275.26 
Потери 2.1%16.09 5.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 359.31 269.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.86 2.89 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.85 2.89 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 348.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 120.80 120.62 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 97.85 83.66 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.16 19.33 
5Эссенция—  3.47 —   1.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 445.36 277.97 
Потери 6.1%48.72 16.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 348.02 261.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.58 8.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 72.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.30 8.48 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 111.48 111.31 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   10.42 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.42 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 244.94 111.31 
Потери 2.4%12.30 2.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 217.28 108.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.94 1.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 22.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.67 1.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 89.85 10.78 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 23.96 6.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 248.58 151.82 
Потери 3.6%25.61 5.47 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 213.47 146.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.47 2.73 
Упек/уварка 10.92%124.84 26.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.99 2.73 
Сводная рецептура, k=1.025546
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 940.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85367.05 366.50 376.43 375.86 
2Меланж27.0 201.34 54.36 206.48 55.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 151.71 127.44 155.59 130.69 
4Вода—  122.63 —   125.76 —   
5Мука в/с85.5 97.85 83.66 100.35 85.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 89.85 10.78 92.14 11.06 
7Крахмал картофельный80.0 24.16 19.33 24.78 19.82 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.96 6.47 24.57 6.63 
9Начинка фруктовая74.0 11.29 8.35 11.58 8.57 
10Коньяк или вино десертное—  11.01 —   11.29 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.70 4.47 4.82 4.58 
12Пудра ванильная99.851.47 1.47 1.51 1.51 
13Эссенция—  1.21 —   1.24 —   
14Эссенция ромовая—  0.42 —   0.43 —   
Итого1108.65 682.83 1136.97 700.28 
Суммарные пофазные потери 4.5%30.88 
Прочие потери 2.5%17.44 
Общие потери 6.9%48.32 
Выход69.3 940.60 651.96 940.60 651.96