| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№384 Пирожное "Кубики" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 370,00 | 277,50 | 370,00 | 277,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 231,00 | 115,50 | 231,00 | 115,50 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 12,00 | 8,88 | 12,00 | 8,88 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,00 | 4,75 | 5,00 | 4,75 |
| Итого | 69,3 | 1000,00 | 693,13 | 1000,00 | 693,13 |
| Выход | 69,3 | 1000,00 | 693,13 | 1000,00 | 693,13 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 382 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 161,29 | 135,49 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,57 | 1,56 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,63 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 390,43 | 292,65 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 6,15 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 382,00 | 286,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 370 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 128,43 | 128,24 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,03 | 88,94 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,69 | 20,55 |
| Эссенция | 3,47 | 1,28 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 473,49 | 295,53 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,03 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 231 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 118,52 | 118,34 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 11,08 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,44 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 260,41 | 118,34 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,84 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 231,00 | 115,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 226.95 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 95,52 | 11,46 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 25,47 | 6,88 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 264,28 | 161,41 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,81 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 226,95 | 155,60 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 214,06 | 57,80 | 219,52 | 59,27 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 161,29 | 135,49 | 165,41 | 138,95 |
| Вода | 130,37 | 133,70 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 104,03 | 88,94 | 106,69 | 91,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 25,69 | 20,55 | 26,34 | 21,07 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 25,47 | 6,88 | 26,12 | 7,05 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 12,00 | 8,88 | 12,31 | 9,11 |
| Коньяк или вино десертное | 11,70 | 12,00 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,57 | 1,56 | 1,61 | 1,60 |
| Эссенция | 1,28 | 1,32 | |||
| Эссенция ромовая | 0,44 | 0,45 | |||
| Выход | 69,3 | 1000,00 | 693,13 | 1000,00 | 693,13 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.0 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.0 | ||
| Полисахариды, г | 8.7 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 58.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 165.1 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 7.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 38.5 | ||
| Фосфор, мг | 70.6 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 165.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 15.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, начинка фруктовая, коньяк или вино десертное, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №384 Пирожное "Кубики" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №384 Пирожное "Кубики"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 21.95 | 5.93 | 13.239 | 2.91 | 11.988 | 2.63 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.93 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.54 | 13.89 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.65 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 123.72 |
Вода | — | 13.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.67 | 9.12 | 10.24 | 1.09 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.44 | 334.00 | 35.64 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.63 | 2.11 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.06 | 313.00 | 8.23 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.61 | 0.71 | 13.24 | 0.35 | 11.99 | 0.31 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.28 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 1.23 | 0.91 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 0.88 | 276.00 | 3.39 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.20 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.18 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 74.45 | 4.85 | 17.10 | 51.28 | 380.01 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.31 | 4.50 | 16.00 | 48.00 | 1490/350 | ||||||
______________