KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№384 Пирожное "Кубики"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0370,00277,50370,00277,50
№095 Сироп для промочки50,0231,00115,50231,00115,50
Начинка фруктовая74,012,008,8812,008,88
Какао-порошок [Скурихин]95,05,004,755,004,75
Итого69,31000,00693,131000,00693,13
Выход69,31000,00693,131000,00693,13
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 382 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67161,29135,49
Пудра ванильная99,854,104,091,571,56
Коньяк или вино десертное1,640,63
Итого75,01022,08766,09390,43292,65
Потери 2.1%16,096,15
Выход75,01000,00750,00382,00286,50

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 370 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59128,43128,24
Мука в/с85,5281,16240,39104,0388,94
Крахмал картофельный80,069,4255,5425,6920,55
Эссенция3,471,28
Итого62,41279,69798,72473,49295,53
Потери 6.1%48,7218,03
Выход75,01000,00750,00370,00277,50

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 231 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,30118,52118,34
Коньяк или вино десертное47,9511,08
Эссенция ромовая1,920,44
Итого45,41127,32512,30260,41118,34
Потери 2.4%12,302,84
Выход50,01000,00500,00231,00115,50

Влажность 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 226.95 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5195,5211,46
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3025,476,88
Итого61,11164,48711,21264,28161,41
Потери 3.6%25,615,81
Выход68,61000,00685,60226,95155,60

Влажность 31.4 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.025546
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0214,0657,80219,5259,27
Масло сливочное несоленое84,0161,29135,49165,41138,95
Вода130,37133,70
Мука в/с85,5104,0388,94106,6991,22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,025,6920,5526,3421,07
Яйца куриные [яйцо куриное]27,025,476,8826,127,05
Начинка фруктовая74,012,008,8812,319,11
Коньяк или вино десертное11,7012,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,571,561,611,60
Эссенция1,281,32
Эссенция ромовая0,440,45
Итого1178,66725,961208,77744,50
Суммарные пофазные потери 4.52%32,83
Прочие потери 2.49%18,55
Общие потери 6.9%51,37
Выход69,31000,00693,131000,00693,13

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.5675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г161983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г13.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4813365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г39.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.6230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг165.121800
 Тиамин, мг0.031.4
 Рибофлавин, мг0.191.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг30.531000
 Магний, мг7.92400
 Натрий, мг38.5
 Фосфор, мг70.69800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.0714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4311
 Холестерин, мг165.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.4
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %14.0
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г15.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные , начинка фруктовая, коньяк или вино десертное, какао-порошок , пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №384 Пирожное "Кубики" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №384 Пирожное "Кубики"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

21.95

5.93

13.239

2.91

11.988

2.63

0.73

0.16

163.668

35.93

Масло сливочное несоленое

84.00

16.54

13.89

0.50

0.080

82.50

13.65

0.80

0.13

748.00

123.72

Вода

13.37

Мука в/с

85.50

10.67

9.12

10.24

1.09

1.09

0.12

69.69

7.44

334.00

35.64

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

2.63

2.11

0.10

78.20

2.06

313.00

8.23

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

2.61

0.71

13.24

0.35

11.99

0.31

0.73

0.020

164.00

4.28

Начинка фруктовая

74.00

1.23

0.91

0.50

0.010

71.50

0.88

276.00

3.39

Коньяк или вино десертное

1.20

98.00

1.18

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.16

0.16

99.80

0.16

379.00

0.61

Эссенция

0.13

Эссенция ромовая

0.045

Итого c санитарными отходами

74.45

4.85

17.10

51.28

380.01

Выход в готовом изделии

69.31

4.50

16.00

48.00

1490/​350

 

______________