Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 886.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  308.0  271.04 273.17 240.39 
3№095 Сироп для промочки50.0  174.5  87.25 154.76 77.38 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  140.0  105.0  124.17 93.13 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0  5.5  5.17 4.88 4.59 
Итого25.25 74.75 1000.0  747.46 886.91 662.94 
Выход25.25 74.75 1000.0  747.46 662.94 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 52.43 44.04 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.51 0.51 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.2  —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 126.91 95.13 
Потери 2.1%16.08 2.0  
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  124.17 93.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.33 1.0  
Упек/уварка 0.1%0.63 0.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.33 1.0  
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 114.52 114.35 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 92.76 79.31 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 22.9  18.32 
5Эссенция—  3.47 —  1.14 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 422.19 263.51 
Потери 6.1%48.72 16.06 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  329.93 247.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 12.88 8.04 
Упек/уварка 16.8%208.18 68.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 10.72 8.04 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  72.41 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 32.59 25.42 
4Эссенция—  2.76 —  0.75 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  322.99 242.33 
Потери 0.8%7.1  1.94 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  273.17 240.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 1.29 0.97 
Упек/уварка 14.7%173.61 47.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 1.1  0.97 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  79.4  79.28 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  7.42 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.3  —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  174.46 79.28 
Потери 2.4%12.3  1.9  
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  154.76 77.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 2.09 0.95 
Упек/уварка 9.1%101.49 15.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.9  0.95 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 31.05 3.73 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  8.28 2.24 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  85.9  52.47 
Потери 3.6%25.6  1.89 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  73.77 50.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.55 0.95 
Упек/уварка 10.9%124.85 9.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.38 0.95 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 2.15 2.15 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 1.74 1.49 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.43 0.34 
5Эссенция—  4.4  —  0.021—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 7.9214.95 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  4.88 4.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.28 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.036392
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 886.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 459.88 459.19 476.62 475.91 
2Меланж27.0  194.45 52.5  201.53 54.41 
3Вода—  159.75 —  165.56 —  
4Мука в/с85.5  94.5  80.8  97.94 83.74 
5Масло сливочное несоленое84.0  52.43 44.04 54.34 45.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  32.59 25.42 33.78 26.35 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  31.05 3.73 32.18 3.86 
8Крахмал картофельный80.0  23.33 18.66 24.18 19.34 
9Яйца куриные27.0  8.28 2.24 8.58 2.32 
10Коньяк или вино десертное—  7.62 —  7.9  —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.91 —  1.98 —  
12Пудра ванильная99.85 0.51 0.51 0.53 0.53 
13Эссенция ромовая—  0.3  —  0.31 —  
Итого—  1066.6  687.09 1105.43 712.11 
Суммарные пофазные потери 3.51%24.13 
Прочие потери 3.51%25.02 
Общие потери 6.9%49.15 
Выход74.75 886.9  662.96 886.9  662.96 

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: