Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 733.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  308.0  271.04 225.83 198.73 
3№095 Сироп для промочки50.0  174.5  87.25 127.94 63.97 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  140.0  105.0  102.65 76.99 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0  5.5  5.17 4.03 3.79 
Итого25.25 74.75 1000.0  747.46 733.2  548.04 
Выход25.25 74.75 1000.0  747.46 548.04 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 43.34 36.41 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.42 0.42 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.17 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 104.92 78.64 
Потери 2.1%16.08 1.65 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  102.65 76.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.1  0.82 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.1  0.83 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 94.67 94.53 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 76.69 65.57 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 18.93 15.14 
5Эссенция—  3.47 —  0.95 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 349.03 217.84 
Потери 6.1%48.72 13.28 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  272.75 204.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 10.65 6.65 
Упек/уварка 16.8%208.18 56.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 8.86 6.65 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  59.86 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 26.94 21.01 
4Эссенция—  2.76 —  0.62 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  267.01 200.33 
Потери 0.8%7.1  1.6  
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  225.83 198.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 1.07 0.8  
Упек/уварка 14.7%173.61 39.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.91 0.8  
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  65.64 65.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  6.13 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.25 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  144.23 65.54 
Потери 2.4%12.3  1.57 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  127.94 63.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.73 0.79 
Упек/уварка 9.1%101.49 12.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.57 0.79 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 25.67 3.08 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  6.85 1.85 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  71.03 43.38 
Потери 3.6%25.6  1.57 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  60.99 41.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.28 0.78 
Упек/уварка 10.9%124.85 7.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.14 0.78 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 1.77 1.77 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 1.44 1.23 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.35 0.28 
5Эссенция—  4.4  —  0.018—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 6.5284.08 
Потери 7.1%71.83 0.29 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  4.03 3.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.036425
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 733.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 380.18 379.61 394.03 393.44 
2Меланж27.0  160.74 43.4  166.59 44.98 
3Вода—  132.07 —  136.88 —  
4Мука в/с85.5  78.13 66.8  80.98 69.24 
5Масло сливочное несоленое84.0  43.34 36.41 44.92 37.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  26.94 21.01 27.92 21.78 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  25.67 3.08 26.61 3.19 
8Крахмал картофельный80.0  19.28 15.42 19.98 15.98 
9Яйца куриные27.0  6.85 1.85 7.1  1.92 
10Коньяк или вино десертное—  6.3  —  6.53 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.59 —  1.65 —  
12Пудра ванильная99.85 0.42 0.42 0.44 0.44 
13Эссенция ромовая—  0.25 —  0.26 —  
Итого—  881.76 568.0  913.89 588.7  
Суммарные пофазные потери 3.51%19.93 
Прочие потери 3.52%20.7  
Общие потери 6.9%40.63 
Выход74.75 733.2  548.07 733.2  548.07 

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: