KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 419 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 308.00 271.04 129.05 113.57 
3№095 Сироп для промочки50.0 174.50 87.25 73.12 36.56 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 58.66 44.00 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.50 5.17 2.30 2.17 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 419.00 313.19 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 313.19 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 24.77 20.81 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.24 0.24 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 59.96 44.94 
Потери 2.1%16.09 0.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 58.66 44.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.63 0.47 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.036
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.63 0.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 54.10 54.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 43.82 37.47 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.82 8.66 
5Эссенция—  3.47 —   0.54 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 199.46 124.49 
Потери 6.1%48.72 7.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 155.87 116.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.08 3.80 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.06 3.80 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   34.21 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.39 12.01 
4Эссенция—  2.76 —   0.36 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 152.59 114.48 
Потери 0.8%7.09 0.92 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 129.05 113.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.61 0.46 
Упек/уварка 14.74%173.61 22.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.52 0.46 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 37.51 37.46 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.51 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 82.42 37.46 
Потери 2.4%12.30 0.90 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 73.12 36.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.99 0.45 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.90 0.45 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 14.67 1.76 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.91 1.06 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 40.58 24.79 
Потери 3.6%25.61 0.89 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 34.85 23.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.73 0.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.65 0.45 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.01 1.01 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.82 0.70 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.20 0.16 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.74 2.33 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.30 2.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.083
Упек/уварка 33.6%525.38 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0880.083
Сводная рецептура, k=1.036356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 419 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85217.26 216.93 225.16 224.82 
2Меланж27.0 91.86 24.80 95.20 25.70 
3Вода—  75.47 —   78.22 —   
4Мука в/с85.5 44.64 38.17 46.27 39.56 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.77 20.81 25.67 21.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 15.39 12.01 15.95 12.44 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.67 1.76 15.20 1.82 
8Крахмал картофельный80.0 11.02 8.82 11.42 9.14 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.91 1.06 4.05 1.09 
10Коньяк или вино десертное—  3.60 —   3.73 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.91 —   0.94 —   
12Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
13Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
Итого503.90 324.60 522.22 336.40 
Суммарные пофазные потери 3.5%11.41 
Прочие потери 3.5%11.80 
Общие потери 6.9%23.21 
Выход74.7 419.00 313.19 419.00 313.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: