Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 434.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 308.00 271.04 133.80 117.74 
3№095 Сироп для промочки50.0 174.50 87.25 75.80 37.90 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 60.82 45.61 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.50 5.17 2.39 2.25 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 434.40 324.70 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 324.70 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 25.68 21.57 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 62.16 46.59 
Потери 2.1%16.09 0.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.82 45.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.65 0.49 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.65 0.49 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.09 56.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.43 38.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.22 8.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 206.79 129.07 
Потери 6.1%48.72 7.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 161.60 121.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.31 3.94 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.25 3.94 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   35.47 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.96 12.45 
4Эссенция—  2.76 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 158.20 118.69 
Потери 0.8%7.09 0.95 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 133.80 117.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.63 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.54 0.47 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.89 38.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.63 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 85.45 38.83 
Потери 2.4%12.30 0.93 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 75.80 37.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.03 0.47 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.93 0.47 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.21 1.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.06 1.09 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 42.07 25.70 
Потери 3.6%25.61 0.93 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 36.13 24.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.76 0.46 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.67 0.46 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.05 1.05 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.85 0.73 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.21 0.17 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.87 2.42 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.39 2.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.086
Упек/уварка 33.6%525.38 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0910.086
Сводная рецептура, k=1.036356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 434.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85225.25 224.91 233.43 233.08 
2Меланж27.0 95.24 25.71 98.70 26.65 
3Вода—  78.25 —   81.09 —   
4Мука в/с85.5 46.29 39.57 47.97 41.01 
5Масло сливочное несоленое84.0 25.68 21.57 26.61 22.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 15.96 12.45 16.54 12.90 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.21 1.82 15.76 1.89 
8Крахмал картофельный80.0 11.43 9.14 11.84 9.47 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.06 1.09 4.20 1.13 
10Коньяк или вино десертное—  3.73 —   3.87 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.94 —   0.97 —   
12Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
13Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
Итого522.42 336.53 541.41 348.76 
Суммарные пофазные потери 3.5%11.83 
Прочие потери 3.5%12.23 
Общие потери 6.9%24.06 
Выход74.7 434.40 324.70 434.40 324.70 

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: