Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 447 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 308.00 271.04 137.68 121.15 
3№095 Сироп для промочки50.0 174.50 87.25 78.00 39.00 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 62.58 46.94 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.50 5.17 2.46 2.31 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 447.00 334.11 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 334.11 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 26.42 22.20 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.26 0.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 63.96 47.94 
Потери 2.1%16.09 1.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 62.58 46.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.67 0.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.67 0.50 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.72 57.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.75 39.97 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.54 9.23 
5Эссенция—  3.47 —   0.58 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 212.79 132.81 
Потери 6.1%48.72 8.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 166.28 124.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.49 4.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.40 4.05 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   36.50 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.42 12.81 
4Эссенция—  2.76 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 162.78 122.13 
Потери 0.8%7.09 0.98 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 137.68 121.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.65 0.49 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.55 0.49 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 40.02 39.96 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.74 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 87.93 39.96 
Потери 2.4%12.30 0.96 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 78.00 39.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.06 0.48 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.96 0.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.65 1.88 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 4.17 1.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 43.29 26.44 
Потери 3.6%25.61 0.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 37.18 25.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.78 0.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.69 0.48 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.08 1.08 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.88 0.75 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.22 0.17 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.99 2.49 
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.46 2.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.088
Упек/уварка 33.6%525.38 1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0940.088
Сводная рецептура, k=1.036356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 447 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85231.78 231.43 240.20 239.84 
2Меланж27.0 98.00 26.46 101.57 27.42 
3Вода—  80.52 —   83.44 —   
4Мука в/с85.5 47.63 40.72 49.36 42.20 
5Масло сливочное несоленое84.0 26.42 22.20 27.38 23.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 16.42 12.81 17.02 13.28 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.65 1.88 16.22 1.95 
8Крахмал картофельный80.0 11.76 9.41 12.19 9.75 
9Яйца куриные27.0 4.17 1.13 4.32 1.17 
10Коньяк или вино десертное—  3.84 —   3.98 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.97 —   1.00 —   
12Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
13Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
Итого537.57 346.29 557.12 358.88 
Суммарные пофазные потери 3.5%12.17 
Прочие потери 3.5%12.59 
Общие потери 6.9%24.76 
Выход74.7 447.00 334.11 447.00 334.11 

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: