Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  308.0  271.04 63.73 56.08 
3№095 Сироп для промочки50.0  174.5  87.25 36.1  18.05 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  140.0  105.0  28.97 21.73 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0  5.5  5.17 1.14 1.07 
Итого25.25 74.75 1000.0  747.46 206.91 154.66 
Выход25.25 74.75 1000.0  747.46 154.66 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 12.23 10.27 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.12 0.12 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.048—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 29.60822.19 
Потери 2.1%16.08 0.46 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  28.97 21.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.31 0.23 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.31 0.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 26.72 26.68 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 21.64 18.5  
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 5.34 4.27 
5Эссенция—  3.47 —  0.27 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 98.5  61.47 
Потери 6.1%48.72 3.74 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  76.97 57.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 3.0  1.87 
Упек/уварка 16.8%208.18 16.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 2.5  1.88 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  16.89 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 7.6  5.93 
4Эссенция—  2.76 —  0.18 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  75.35 56.53 
Потери 0.8%7.1  0.45 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  63.73 56.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.3  0.23 
Упек/уварка 14.7%173.61 11.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.26 0.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  18.52 18.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.73 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.069—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  40.68918.49 
Потери 2.4%12.3  0.44 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  36.1  18.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.49 0.22 
Упек/уварка 9.1%101.49 3.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.44 0.22 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 7.24 0.87 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  1.93 0.52 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  20.04 12.24 
Потери 3.6%25.6  0.44 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  17.21 11.8  
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.36 0.22 
Упек/уварка 10.9%124.85 2.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.32 0.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.5  0.5  
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.41 0.35 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.1  0.08 
5Эссенция—  4.4  —  0.005—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 1.8551.16 
Потери 7.1%71.83 0.09 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  1.14 1.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.07 0.04 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.6  
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.04 0.04 
Сводная рецептура, k=1.036387
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 206.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 107.29 107.13 111.19 111.02 
2Меланж27.0  45.37 12.25 47.02 12.7  
3Вода—  37.26 —  38.62 —  
4Мука в/с85.5  22.05 18.85 22.85 19.54 
5Масло сливочное несоленое84.0  12.23 10.27 12.68 10.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  7.6  5.93 7.88 6.15 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  7.24 0.87 7.5  0.9  
8Крахмал картофельный80.0  5.44 4.35 5.64 4.51 
9Яйца куриные27.0  1.93 0.52 2.0  0.54 
10Коньяк или вино десертное—  1.78 —  1.84 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —  0.48 —  
12Пудра ванильная99.85 0.12 0.12 0.12 0.12 
13Эссенция ромовая—  0.069—  0.072—  
Итого—  248.839160.29 257.892166.13 
Суммарные пофазные потери 3.51%5.63 
Прочие потери 3.52%5.84 
Общие потери 6.9%11.47 
Выход74.75 206.9  154.66 206.9  154.66 

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: