Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 749 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  308.0  271.04 230.69 203.01 
3№095 Сироп для промочки50.0  174.5  87.25 130.7  65.35 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  140.0  105.0  104.86 78.65 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0  5.5  5.17 4.12 3.87 
Итого25.25 74.75 1000.0  747.46 749.0  559.85 
Выход25.25 74.75 1000.0  747.46 559.85 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 44.28 37.2  
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.43 0.43 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.17 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 107.18 80.34 
Потери 2.1%16.08 1.69 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  104.86 78.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.13 0.85 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.12 0.84 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 96.72 96.57 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 78.34 66.98 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 19.34 15.47 
5Эссенция—  3.47 —  0.97 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 356.57 222.54 
Потери 6.1%48.72 13.57 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  278.63 208.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 10.87 6.79 
Упек/уварка 16.8%208.18 58.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 9.05 6.79 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  61.15 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 27.52 21.47 
4Эссенция—  2.76 —  0.64 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  272.76 204.64 
Потери 0.8%7.1  1.63 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  230.69 203.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 1.09 0.82 
Упек/уварка 14.7%173.61 40.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.93 0.82 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  67.06 66.96 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  6.27 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.25 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  147.34 66.96 
Потери 2.4%12.3  1.61 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  130.7  65.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.77 0.8  
Упек/уварка 9.1%101.49 13.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.61 0.81 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 26.22 3.15 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  6.99 1.89 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  72.54 44.31 
Потери 3.6%25.6  1.6  
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  62.3  42.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.31 0.8  
Упек/уварка 10.9%124.85 7.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.16 0.8  
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 1.81 1.81 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 1.47 1.26 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.36 0.29 
5Эссенция—  4.4  —  0.018—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 6.6784.18 
Потери 7.1%71.83 0.31 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  4.12 3.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.036371
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 749 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 388.37 387.79 402.5  401.9  
2Меланж27.0  164.22 44.34 170.19 45.95 
3Вода—  134.91 —  139.82 —  
4Мука в/с85.5  79.81 68.24 82.71 70.72 
5Масло сливочное несоленое84.0  44.28 37.2  45.89 38.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  27.52 21.47 28.52 22.25 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  26.22 3.15 27.17 3.26 
8Крахмал картофельный80.0  19.7  15.76 20.42 16.34 
9Яйца куриные27.0  6.99 1.89 7.24 1.95 
10Коньяк или вино десертное—  6.44 —  6.67 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.63 —  1.69 —  
12Пудра ванильная99.85 0.43 0.43 0.45 0.45 
13Эссенция ромовая—  0.25 —  0.26 —  
Итого—  900.77 580.27 933.53 601.37 
Суммарные пофазные потери 3.51%20.39 
Прочие потери 3.51%21.1  
Общие потери 6.9%41.49 
Выход74.75 749.0  559.88 749.0  559.88 

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: