KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 397.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85213.82 213.50 
Меланж27.0 90.41 24.41 
Вода—  74.28 —   
Мука в/с85.5 43.94 37.57 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.38 20.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 15.15 11.82 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.44 1.73 
Крахмал картофельный80.0 10.85 8.68 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.85 1.04 
Коньяк или вино десертное—  3.55 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.89 —   
Пудра ванильная99.850.24 0.24 
Эссенция ромовая—  0.14 —   
Итого319.46 
Выход в готовом изделии74.7 397.90 297.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.320 максимум
общий сахар, %207.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %19.215 максимум
общий жир, %3025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %16
спирт, %0.5

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: