KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся265.20 264.97 66.89 92.83 
№099 Помада219.58 219.38 55.38 76.86 
№095 Сироп для промочки124.40 124.29 31.38 43.55 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)99.81 99.72 25.17 34.94 
№002 Крошка бисквитная жареная3.92 3.92 0.99 1.37 
Итого712.91 712.29 179.81 249.55 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся59.30 59.24 14.96 20.76 
Масло сливочное несоленое42.14 42.10 10.63 14.75 
Пудра ванильная0.41 0.41 0.10 0.14 
Коньяк или вино десертное0.16 0.16 0.0410.057
Итого102.01 101.92 25.73 35.71 
Выход99.81 99.72 25.17 34.94 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся153.43 153.29 38.70 53.71 
Сахар-песок92.05 91.97 23.22 32.22 
Мука в/с74.56 74.50 18.81 26.10 
Крахмал картофельный18.41 18.39 4.64 6.44 
Эссенция0.92 0.92 0.23 0.32 
Итого339.38 339.08 85.60 118.80 
Выход265.20 264.97 66.89 92.83 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся174.62 174.46 44.04 61.12 
Вода58.21 58.15 14.68 20.37 
Патока крахмальная26.19 26.17 6.61 9.17 
Эссенция0.61 0.61 0.15 0.21 
Итого259.62 259.39 65.48 90.88 
Выход219.58 219.38 55.38 76.86 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.21 70.15 17.71 24.58 
Сахар-песок63.83 63.77 16.10 22.34 
Коньяк или вино десертное5.97 5.96 1.50 2.09 
Эссенция ромовая0.24 0.24 0.0600.084
Итого140.24 140.12 35.37 49.09 
Выход124.40 124.29 31.38 43.55 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.44 37.40 9.44 13.10 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%24.96 24.94 6.29 8.74 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.66 6.65 1.68 2.33 
Итого69.05 68.99 17.42 24.17 
Выход59.30 59.24 14.96 20.76 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.87 2.87 0.72 1.01 
Сахар-песок1.72 1.72 0.43 0.60 
Мука в/с1.40 1.40 0.35 0.49 
Крахмал картофельный0.34 0.34 0.0870.12 
Эссенция0.0170.0170.0040.006
Итого6.36 6.35 1.60 2.23 
Выход3.92 3.92 0.99 1.37 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся369.66 369.34 93.23 129.40 
Меланж156.30 156.16 39.42 54.71 
Вода128.42 128.30 32.39 44.95 
Мука в/с75.96 75.89 19.16 26.59 
Масло сливочное несоленое42.14 42.10 10.63 14.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.19 26.17 6.61 9.17 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%24.96 24.94 6.29 8.74 
Крахмал картофельный18.76 18.74 4.73 6.57 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.66 6.65 1.68 2.33 
Коньяк или вино десертное6.13 6.12 1.55 2.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.54 1.54 0.39 0.54 
Пудра ванильная0.41 0.41 0.10 0.14 
Эссенция ромовая0.24 0.24 0.0600.084
Итого857.36 856.61 216.24 300.12 
Выход687.90 687.30 173.50 240.80 

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: