Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся174.33 144.69 15.42 77.45 
№099 Помада144.34 119.79 12.77 64.13 
№095 Сироп для промочки81.78 67.87 7.23 36.33 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)65.61 54.45 5.80 29.15 
№002 Крошка бисквитная жареная2.58 2.14 0.23 1.15 
Итого468.64 388.94 41.45 208.20 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.98 32.35 3.45 17.32 
Масло сливочное несоленое27.70 22.99 2.45 12.31 
Пудра ванильная0.27 0.22 0.0240.12 
Коньяк или вино десертное0.11 0.0890.0100.048
Итого67.06 55.65 5.93 29.79 
Выход65.61 54.45 5.80 29.15 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.86 83.71 8.92 44.81 
Сахар-песок60.51 50.22 5.35 26.88 
Мука в/с49.02 40.68 4.34 21.78 
Крахмал картофельный12.10 10.04 1.07 5.38 
Эссенция0.60 0.50 0.0540.27 
Итого223.09 185.15 19.73 99.11 
Выход174.33 144.69 15.42 77.45 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся114.79 95.27 10.15 51.00 
Вода38.26 31.76 3.38 17.00 
Патока крахмальная17.22 14.29 1.52 7.65 
Эссенция0.40 0.33 0.0350.18 
Итого170.66 141.64 15.10 75.82 
Выход144.34 119.79 12.77 64.13 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.15 38.30 4.08 20.50 
Сахар-песок41.96 34.82 3.71 18.64 
Коньяк или вино десертное3.92 3.25 0.35 1.74 
Эссенция ромовая0.16 0.13 0.0140.070
Итого92.19 76.51 8.15 40.96 
Выход81.78 67.87 7.23 36.33 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.61 20.42 2.18 10.93 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%16.41 13.62 1.45 7.29 
Яйца куриные4.38 3.63 0.39 1.94 
Итого45.39 37.67 4.02 20.17 
Выход38.98 32.35 3.45 17.32 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.89 1.57 0.17 0.84 
Сахар-песок1.13 0.94 0.10 0.50 
Мука в/с0.92 0.76 0.0810.41 
Крахмал картофельный0.23 0.19 0.0200.10 
Эссенция0.0110.0090.0010.005
Итого4.18 3.47 0.37 1.86 
Выход2.58 2.14 0.23 1.15 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся243.00 201.68 21.49 107.96 
Меланж102.75 85.27 9.09 45.65 
Вода84.42 70.06 7.47 37.50 
Мука в/с49.93 41.44 4.42 22.18 
Масло сливочное несоленое27.70 22.99 2.45 12.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.22 14.29 1.52 7.65 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%16.41 13.62 1.45 7.29 
Крахмал картофельный12.33 10.23 1.09 5.48 
Яйца куриные4.38 3.63 0.39 1.94 
Коньяк или вино десертное4.03 3.34 0.36 1.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.01 0.84 0.0900.45 
Пудра ванильная0.27 0.22 0.0240.12 
Эссенция ромовая0.16 0.13 0.0140.070
Итого563.60 467.75 49.85 250.39 
Выход452.20 375.30 40.00 200.90 

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: