Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся276.88 239.10 51.31 132.50 
№099 Помада229.25 197.97 42.49 109.71 
№095 Сироп для промочки129.88 112.16 24.07 62.16 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)104.20 89.98 19.31 49.87 
№002 Крошка бисквитная жареная4.09 3.54 0.76 1.96 
Итого744.31 642.75 137.94 356.20 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся61.91 53.46 11.47 29.63 
Масло сливочное несоленое44.00 37.99 8.15 21.06 
Пудра ванильная0.43 0.37 0.0790.20 
Коньяк или вино десертное0.17 0.15 0.0320.082
Итого106.50 91.97 19.74 50.97 
Выход104.20 89.98 19.31 49.87 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся160.19 138.33 29.69 76.66 
Сахар-песок96.11 82.99 17.81 45.99 
Мука в/с77.85 67.23 14.43 37.26 
Крахмал картофельный19.22 16.60 3.56 9.20 
Эссенция0.96 0.83 0.18 0.46 
Итого354.33 305.98 65.67 169.57 
Выход276.88 239.10 51.31 132.50 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся182.31 157.43 33.79 87.24 
Вода60.77 52.48 11.26 29.08 
Патока крахмальная27.35 23.62 5.07 13.09 
Эссенция0.63 0.55 0.12 0.30 
Итого271.06 234.07 50.23 129.72 
Выход229.25 197.97 42.49 109.71 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.30 63.30 13.58 35.08 
Сахар-песок66.64 57.55 12.35 31.89 
Коньяк или вино десертное6.23 5.38 1.15 2.98 
Эссенция ромовая0.25 0.22 0.0460.12 
Итого146.42 126.44 27.13 70.07 
Выход129.88 112.16 24.07 62.16 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся39.09 33.75 7.24 18.70 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%26.06 22.50 4.83 12.47 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.95 6.00 1.29 3.33 
Итого72.09 62.25 13.36 34.50 
Выход61.91 53.46 11.47 29.63 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.00 2.59 0.56 1.44 
Сахар-песок1.80 1.55 0.33 0.86 
Мука в/с1.46 1.26 0.27 0.70 
Крахмал картофельный0.36 0.31 0.0670.17 
Эссенция0.0180.0160.0030.009
Итого6.64 5.73 1.23 3.18 
Выход4.09 3.54 0.76 1.96 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся385.94 333.28 71.52 184.69 
Меланж163.19 140.92 30.24 78.09 
Вода134.07 115.78 24.85 64.16 
Мука в/с79.31 68.49 14.70 37.95 
Масло сливочное несоленое44.00 37.99 8.15 21.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.35 23.62 5.07 13.09 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%26.06 22.50 4.83 12.47 
Крахмал картофельный19.58 16.91 3.63 9.37 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.95 6.00 1.29 3.33 
Коньяк или вино десертное6.40 5.53 1.19 3.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.61 1.39 0.30 0.77 
Пудра ванильная0.43 0.37 0.0790.20 
Эссенция ромовая0.25 0.22 0.0460.12 
Итого895.12 772.98 165.89 428.37 
Выход718.20 620.20 133.10 343.70 

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: