Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5635 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№099 Помада
№095 Сироп для промочки
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8575.4 143.0 52.3 —  30.7 1.4 302.8 302.3 
Меланж27.0 125.7 —  —  —  —  2.4 128.1 34.54
Вода—  —  47.7 57.5 —  —  —  105.2 —  
Мука в/с85.5 61.1 —  —  —  —  1.1 62.2 53.2 
Масло сливочное несоленое84.0 —  —  —  34.5 —  —  34.5 29.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 —  21.5 —  —  —  —  21.5 16.7 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  —  20.4 —  20.4 2.5 
Крахмал картофельный80.0 15.1 —  —  —  —  0.2815.3812.33
Яйца куриные27.0 —  —  —  —  5.5 —  5.5 1.5 
Коньяк или вино десертное—  —  —  4.9 0.13—  —  5.03—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.750.5 —  —  —  0.011.26—  
Пудра ванильная99.85—  —  —  0.34—  —  0.340.33
Эссенция ромовая—  —  —  0.2 —  —  —  0.2 —  
Итого сырья на полуфабрикаты278.05212.7 114.9 34.9756.6 5.19702.41452.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  —  —  48.6 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката278.05212.7 114.9 83.5756.6 5.19—  —  
Выход полуфабрикатов217.2 179.9 101.9 81.8 48.6 3.2 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции209.6 173.6 98.3 78.9 —  3.1 —  —  
Выход готовой продукции74.7 421.2 
Влажность25.3%25.0 ±3.0%12.0 ±1.0%50.0 ±4.0%25.0 ±2.0%31.4 ±1.5%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  5. Приготовление - №099 Помада
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  8. Приготовление - №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  6. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  7. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  8. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  9. Приготовление - №099 Помада
  10. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  11. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  12. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  13. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  14. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  15. Приготовление - №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"
  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  17. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: