KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 308.00 271.04 60.31 53.07 
3№095 Сироп для промочки50.0 174.50 87.25 34.17 17.08 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 27.41 20.56 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.50 5.17 1.08 1.01 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 195.80 146.35 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 146.35 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 11.57 9.72 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.11 0.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.045—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 28.02 21.00 
Потери 2.1%16.09 0.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 27.41 20.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.29 0.22 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.29 0.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 25.28 25.24 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.48 17.51 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.06 4.05 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 93.21 58.18 
Потери 6.1%48.72 3.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 72.84 54.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.84 1.77 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.37 1.77 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   15.99 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.19 5.61 
4Эссенция—  2.76 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 71.30 53.50 
Потери 0.8%7.09 0.43 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 60.31 53.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.29 0.21 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.24 0.21 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.53 17.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.066—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 38.52 17.50 
Потери 2.4%12.30 0.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 34.17 17.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.46 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.42 0.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.85 0.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.83 0.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 18.96 11.58 
Потери 3.6%25.61 0.42 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 16.29 11.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.34 0.21 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.30 0.21 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.47 0.47 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.38 0.33 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0950.076
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.75 1.09 
Потери 7.1%71.83 0.077
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.08 1.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0620.039
Упек/уварка 33.6%525.38 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0410.039
Сводная рецептура, k=1.036356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 195.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.53 101.37 105.22 105.06 
2Меланж27.0 42.93 11.59 44.49 12.01 
3Вода—  35.27 —   36.55 —   
4Мука в/с85.5 20.86 17.84 21.62 18.49 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 11.57 9.72 11.99 10.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.19 5.61 7.46 5.82 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.85 0.82 7.10 0.85 
8Крахмал картофельный80.0 5.15 4.12 5.34 4.27 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.83 0.49 1.89 0.51 
10Коньяк или вино десертное—  1.68 —   1.74 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.42 —   0.44 —   
12Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.12 0.12 
13Эссенция ромовая—  0.066—   0.068—   
Итого235.47 151.68 244.03 157.20 
Суммарные пофазные потери 3.5%5.33 
Прочие потери 3.5%5.51 
Общие потери 6.9%10.85 
Выход74.7 195.80 146.35 195.80 146.35 

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: