УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0308,0271,04308,0271,04
№095 Сироп для промочки50,0174,587,25174,587,25
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0140,0105,0140,0105,0
№002 Крошка бисквитная жареная94,05,55,175,55,17
Итого74,751000,0747,461000,0747,46
Выход74,751000,0747,461000,0747,46
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 140 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6759,1149,65
Пудра ванильная99,854,14,090,570,57
Коньяк или вино десертное1,640,23
Итого74,951022,08766,08143,09107,25
Потери 2.1%16,082,25
Выход75,01000,0750,0140,0105,0

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 372 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59129,12128,93
Мука в/с85,5281,16240,39104,5989,42
Крахмал картофельный80,069,4255,5425,8220,66
Эссенция3,471,29
Итого62,421279,69798,72476,03297,12
Потери 6.1%48,7218,12
Выход75,01000,0750,0372,0279,0

Влажность 25.0 ±3.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 308 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0881,64
Патока крахмальная78,0119,2993,0536,7428,66
Эссенция2,760,85
Итого75,031182,37887,1364,16273,22
Потери 0.8%7,12,18
Выход88,01000,0880,0308,0271,04

Влажность 12.0 ±1.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 174.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,389,5389,4
Коньяк или вино десертное47,958,37
Эссенция ромовая1,920,34
Итого45,441127,32512,3196,7289,4
Потери 2.4%12,32,15
Выход50,01000,0500,0174,587,25

Влажность 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 83.18 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5135,014,2
Яйца куриные27,0112,2430,39,342,52
Итого61,071164,48711,296,8659,15
Потери 3.6%25,62,12
Выход68,561000,0685,683,1857,03

Влажность 31.44 ±1.5%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 5.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,062,422,42
Мука в/с85,5356,18304,531,961,68
Крахмал картофельный80,087,9570,360,480,38
Эссенция4,40,024
Итого62,421621,131011,838,9145,57
Потери 7.1%71,830,4
Выход94,01000,0940,05,55,17

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.036455
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0219,2459,19227,2361,35
Вода180,12186,69
Мука в/с85,5106,5591,1110,4394,42
Масло сливочное несоленое84,059,1149,6561,2651,46
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,035,014,236,294,35
Крахмал картофельный80,026,321,0427,2621,81
Яйца куриные27,09,342,529,682,61
Коньяк или вино десертное8,68,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,570,570,590,59
Эссенция ромовая0,340,35
Итого1202,59774,661246,42802,89
Суммарные пофазные потери 3.51%27,16
Прочие потери 3.52%28,23
Общие потери 6.9%55,39
Выход74,751000,0747,51000,0747,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г7.59.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г4.8
Углеводы, г6217.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г52.0
  Полисахариды, г10.2
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.41.330
Витамины
 Витамин а, мкг97.712.2800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.00.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг22.52.31000
 Магний, мг5.41.4400
 Натрий, мг36.7
 Фосфор, мг60.77.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.311
 Холестерин, мг142.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г7.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, патока или глюкозный сироп, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

22.73

6.14

13.2

3.0

11.9

2.7

0.7

0.16

164.0

37.28

Вода

18.67

Мука в/с

85.5

11.05

9.45

10.24

1.13

1.09

0.12

69.69

7.7

334.0

36.91

Масло сливочное несоленое

84.0

6.13

5.15

0.5

0.03

82.5

5.06

0.8

0.05

748.0

45.85

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

3.63

0.44

3.0

0.11

3.2

0.12

4.7

0.17

60.0

2.18

Крахмал картофельный

80.0

2.73

2.18

0.1

78.2

2.13

313.0

8.54

Яйца куриные

27.0

0.96

0.26

13.24

0.13

11.99

0.12

0.73

0.01

164.0

1.57

Коньяк или вино десертное

0.89

98.0

0.87

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.059

0.059

99.8

0.06

399.2

0.24

Эссенция ромовая

0.035

Итого

80.319

4.4

8.13

66.85

359.03

Выход в готовом изделии

74.75

4.0

7.5

62

330/​1410

 

______________