УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0308,00271,04308,00271,04
№095 Сироп для промочки50,0174,5087,25174,5087,25
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0140,00105,00140,00105,00
№002 Крошка бисквитная жареная94,05,505,175,505,17
Итого74,71000,00747,461000,00747,46
Выход74,71000,00747,461000,00747,46
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 140 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6759,1149,65
Пудра ванильная99,854,104,090,570,57
Коньяк или вино десертное1,640,23
Итого75,01022,08766,09143,09107,25
Потери 2.1%16,092,25
Выход75,01000,00750,00140,00105,00

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 372 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59129,12128,93
Мука в/с85,5281,16240,39104,5989,43
Крахмал картофельный80,069,4255,5425,8220,66
Эссенция3,471,29
Итого62,41279,69798,72476,04297,12
Потери 6.1%48,7218,12
Выход75,01000,00750,00372,00279,00

Влажность 25.0 ±3.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 308 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0881,64
Патока крахмальная78,0119,2993,0536,7428,66
Эссенция2,760,85
Итого75,01182,37887,09364,17273,22
Потери 0.8%7,092,18
Выход88,01000,00880,00308,00271,04

Влажность 12.0 ±1.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 174.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3089,5389,40
Коньяк или вино десертное47,958,37
Эссенция ромовая1,920,34
Итого45,41127,32512,30196,7289,40
Потери 2.4%12,302,15
Выход50,01000,00500,00174,5087,25

Влажность 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 83.18 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5135,014,20
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,309,342,52
Итого61,11164,48711,2196,8659,15
Потери 3.6%25,612,13
Выход68,61000,00685,6083,1857,03

Влажность 31.4 ±1.5%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 5.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,062,422,41
Мука в/с85,5356,18304,531,961,67
Крахмал картофельный80,087,9570,360,480,39
Эссенция4,400,024
Итого62,41621,131011,838,925,57
Потери 7.1%71,830,40
Выход94,01000,00940,005,505,17

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.036356
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0219,2459,20227,2161,35
Вода180,13186,68
Мука в/с85,5106,5591,10110,4294,41
Масло сливочное несоленое84,059,1149,6561,2651,46
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,035,014,2036,284,35
Крахмал картофельный80,026,3121,0527,2621,81
Яйца куриные [яйцо куриное]27,09,342,529,682,61
Коньяк или вино десертное8,608,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,570,570,590,59
Эссенция ромовая0,340,35
Итого1202,62774,691246,34802,86
Суммарные пофазные потери 3.52%27,23
Прочие потери 3.51%28,16
Общие потери 6.9%55,40
Выход74,71000,00747,461000,00747,46

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г7.59.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г4.8
Углеводы, г6217.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г52.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.41.030
Витамины
 Витамин а, мкг97.812.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.00.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг22.62.01000
 Магний, мг5.31.0400
 Натрий, мг36.7
 Фосфор, мг60.78.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.011
 Холестерин, мг142.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г7.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, патока или глюкозный сироп, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные , коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

22.72

6.13

13.239

3.01

11.988

2.72

0.73

0.17

163.668

37.19

Вода

18.67

Мука в/с

85.50

11.04

9.44

10.24

1.13

1.09

0.12

69.69

7.69

334.00

36.87

Масло сливочное несоленое

84.00

6.13

5.15

0.50

0.030

82.50

5.06

0.80

0.050

748.00

45.85

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

3.63

0.44

3.00

0.11

3.20

0.12

4.70

0.17

60.00

2.18

Крахмал картофельный

80.00

2.73

2.18

0.10

78.20

2.13

313.00

8.54

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

0.97

0.26

13.24

0.13

11.99

0.12

0.73

0.010

164.00

1.59

Коньяк или вино десертное

0.89

98.00

0.87

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.059

0.059

99.80

0.060

379.00

0.22

Эссенция ромовая

0.035

Итого c санитарными отходами

80.29

4.41

8.15

66.84

358.86

Выход в готовом изделии

74.75

4.00

7.50

62.00

1420/​340

 

______________