| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 308,00 | 271,04 | 308,00 | 271,04 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 174,50 | 87,25 | 174,50 | 87,25 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 140,00 | 105,00 | 140,00 | 105,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 5,50 | 5,17 | 5,50 | 5,17 |
| Итого | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
| Выход | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 59,11 | 49,65 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,57 | 0,57 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,23 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 143,09 | 107,25 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,25 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 140,00 | 105,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 372 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 129,12 | 128,93 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,59 | 89,43 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,82 | 20,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,29 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 476,04 | 297,12 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,12 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 372,00 | 279,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 308 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 81,64 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 36,74 | 28,66 |
| Эссенция | 2,76 | 0,85 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 364,17 | 273,22 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,18 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 308,00 | 271,04 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 174.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 89,53 | 89,40 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,37 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,34 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 196,72 | 89,40 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,15 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 174,50 | 87,25 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 83.18 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 35,01 | 4,20 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 9,34 | 2,52 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 96,86 | 59,15 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,13 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 83,18 | 57,03 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,42 | 2,41 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,96 | 1,67 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,48 | 0,39 |
| Эссенция | 4,40 | 0,024 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,92 | 5,57 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,40 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,50 | 5,17 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 219,24 | 59,20 | 227,21 | 61,35 |
| Вода | 180,13 | 186,68 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 106,55 | 91,10 | 110,42 | 94,41 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 59,11 | 49,65 | 61,26 | 51,46 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 35,01 | 4,20 | 36,28 | 4,35 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,31 | 21,05 | 27,26 | 21,81 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 9,34 | 2,52 | 9,68 | 2,61 |
| Коньяк или вино десертное | 8,60 | 8,91 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,57 | 0,57 | 0,59 | 0,59 |
| Эссенция ромовая | 0,34 | 0,35 | |||
| Выход | 74,7 | 1000,00 | 747,46 | 1000,00 | 747,46 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.8 | ||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 52.0 | ||
| Полисахариды, г | 10.2 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 21.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 97.8 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 36.7 | ||
| Фосфор, мг | 60.7 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 142.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 7.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.72 | 6.13 | 13.239 | 3.01 | 11.988 | 2.72 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.19 |
Вода | — | 18.67 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.04 | 9.44 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.69 | 334.00 | 36.87 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 6.13 | 5.15 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.06 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 45.85 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.63 | 0.44 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.17 | 60.00 | 2.18 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.73 | 2.18 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.13 | 313.00 | 8.54 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.97 | 0.26 | 13.24 | 0.13 | 11.99 | 0.12 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.59 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.87 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.059 | 0.059 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.22 |
Эссенция ромовая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.29 | 4.41 | 8.15 | 66.84 | 358.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.75 | 4.00 | 7.50 | 62.00 | 1420/340 | ||||||
______________