KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 308.00 271.04 37.14 32.69 
3№095 Сироп для промочки50.0 174.50 87.25 21.04 10.52 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 16.88 12.66 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.50 5.17 0.66 0.62 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 120.60 90.14 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 90.14 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.13 5.99 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0690.069
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.028—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 17.26 12.93 
Потери 2.1%16.09 0.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.88 12.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 15.57 15.55 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 12.61 10.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.11 2.49 
5Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 57.41 35.83 
Потери 6.1%48.72 2.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 44.86 33.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.75 1.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.46 1.09 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   9.85 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.43 3.46 
4Эссенция—  2.76 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 43.92 32.95 
Потери 0.8%7.09 0.26 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 37.14 32.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.18 0.13 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.15 0.13 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.80 10.78 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.01 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.040—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 23.72 10.78 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.04 10.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.28 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.22 0.51 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.13 0.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 11.68 7.13 
Потери 3.6%25.61 0.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.03 6.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.21 0.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.19 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.29 0.29 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.24 0.20 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0580.047
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.08 0.67 
Потери 7.1%71.83 0.048
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.66 0.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0380.024
Упек/уварка 33.6%525.38 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0250.024
Сводная рецептура, k=1.036356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 120.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.53 62.44 64.81 64.71 
2Меланж27.0 26.44 7.14 27.40 7.40 
3Вода—  21.72 —   22.51 —   
4Мука в/с85.5 12.85 10.99 13.32 11.39 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.13 5.99 7.39 6.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.43 3.46 4.59 3.58 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.22 0.51 4.38 0.53 
8Крахмал картофельный80.0 3.17 2.54 3.29 2.63 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.13 0.30 1.17 0.32 
10Коньяк или вино десертное—  1.04 —   1.07 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   0.27 —   
12Пудра ванильная99.850.0690.0690.0720.072
13Эссенция ромовая—  0.040—   0.042—   
Итого145.04 93.43 150.31 96.82 
Суммарные пофазные потери 3.5%3.28 
Прочие потери 3.5%3.40 
Общие потери 6.9%6.68 
Выход74.7 120.60 90.14 120.60 90.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках: