KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 140.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.05 76.93 
Меланж27.0 30.27 8.17 
Вода—  26.84 —   
Мука в/с85.5 14.71 12.58 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.27 6.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 5.84 4.56 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.90 0.59 
Крахмал картофельный80.0 3.63 2.91 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.31 0.35 
Коньяк или вино десертное—  1.21 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.73 0.69 
Эссенция—  0.32 —   
Пудра ванильная99.850.0800.080
Эссенция ромовая—  0.047—   
Итого113.81 
Выход в готовом изделии75.3 140.80 105.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.720 максимум
общий сахар, %74.725-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.510-16 максимум
молочный жир, %6.515 максимум
общий жир, %1025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %5.5
спирт, %0.2

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках: