KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.01 231.21 280.90 213.40 
№099 Помада43.99 216.35 262.85 199.69 
№095 Сироп для промочки22.06 108.50 131.82 100.14 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)17.60 86.54 105.14 79.88 
Какао-порошок [Скурихин]0.66 3.23 3.92 2.98 
Итого131.32 645.83 784.62 596.10 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.45 51.41 62.46 47.46 
Масло сливочное несоленое7.43 36.54 44.39 33.73 
Пудра ванильная0.0720.35 0.43 0.33 
Коньяк или вино десертное0.0290.14 0.17 0.13 
Итого17.99 88.45 107.46 81.64 
Выход17.60 86.54 105.14 79.88 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.20 133.76 162.51 123.46 
Сахар-песок16.32 80.25 97.50 74.07 
Мука в/с13.22 65.01 78.98 60.00 
Крахмал картофельный3.26 16.05 19.50 14.81 
Эссенция0.16 0.80 0.97 0.74 
Итого60.16 295.87 359.46 273.09 
Выход47.01 231.21 280.90 213.40 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся34.99 172.05 209.03 158.80 
Вода11.66 57.35 69.68 52.93 
Патока крахмальная5.25 25.81 31.36 23.82 
Эссенция0.12 0.60 0.73 0.55 
Итого52.02 255.81 310.79 236.11 
Выход43.99 216.35 262.85 199.69 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.45 61.23 74.39 56.52 
Сахар-песок11.32 55.67 67.63 51.38 
Коньяк или вино десертное1.06 5.20 6.32 4.80 
Эссенция ромовая0.0420.21 0.25 0.19 
Итого24.87 122.31 148.60 112.90 
Выход22.06 108.50 131.82 100.14 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.60 32.46 39.44 29.96 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%4.40 21.64 26.29 19.97 
Яйца куриные [яйцо куриное]1.17 5.77 7.01 5.33 
Итого12.17 59.87 72.74 55.26 
Выход10.45 51.41 62.46 47.46 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.22 340.43 413.60 314.22 
Меланж27.20 133.76 162.51 123.46 
Вода24.11 118.58 144.07 109.45 
Мука в/с13.22 65.01 78.98 60.00 
Масло сливочное несоленое7.43 36.54 44.39 33.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.25 25.81 31.36 23.82 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%4.40 21.64 26.29 19.97 
Крахмал картофельный3.26 16.05 19.50 14.81 
Яйца куриные [яйцо куриное]1.17 5.77 7.01 5.33 
Коньяк или вино десертное1.09 5.34 6.49 4.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.66 3.23 3.92 2.98 
Эссенция0.28 1.40 1.70 1.29 
Пудра ванильная0.0720.35 0.43 0.33 
Эссенция ромовая0.0420.21 0.25 0.19 
Итого157.41 774.13 940.50 714.52 
Выход126.50 622.10 755.80 574.20 

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках: