Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся123.69 119.45 182.67 145.02 
№099 Помада115.74 111.78 170.93 135.70 
№095 Сироп для промочки58.04 56.05 85.72 68.05 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)46.30 44.71 68.37 54.28 
Какао-порошок1.73 1.67 2.55 2.03 
Итого345.49 333.66 510.24 405.08 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.50 26.56 40.62 32.25 
Масло сливочное несоленое19.55 18.88 28.87 22.92 
Пудра ванильная0.19 0.18 0.28 0.22 
Коньяк или вино десертное0.0760.0730.11 0.089
Итого47.32 45.70 69.88 55.48 
Выход46.30 44.71 68.37 54.28 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.56 69.11 105.68 83.90 
Сахар-песок42.93 41.46 63.41 50.34 
Мука в/с34.78 33.58 51.36 40.77 
Крахмал картофельный8.59 8.29 12.68 10.07 
Эссенция0.43 0.41 0.63 0.50 
Итого158.28 152.86 233.76 185.58 
Выход123.69 119.45 182.67 145.02 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.04 88.89 135.93 107.92 
Вода30.68 29.63 45.31 35.97 
Патока крахмальная13.81 13.33 20.39 16.19 
Эссенция0.32 0.31 0.47 0.37 
Итого136.85 132.16 202.10 160.45 
Выход115.74 111.78 170.93 135.70 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.76 31.64 48.38 38.41 
Сахар-песок29.78 28.76 43.98 34.92 
Коньяк или вино десертное2.78 2.69 4.11 3.26 
Эссенция ромовая0.11 0.11 0.16 0.13 
Итого65.43 63.19 96.64 76.72 
Выход58.04 56.05 85.72 68.05 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.36 16.77 25.65 20.36 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.58 11.18 17.10 13.57 
Яйца куриные3.09 2.98 4.56 3.62 
Итого32.03 30.93 47.30 37.55 
Выход27.50 26.56 40.62 32.25 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся182.12 175.88 268.96 213.53 
Меланж71.56 69.11 105.68 83.90 
Вода63.44 61.27 93.69 74.38 
Мука в/с34.78 33.58 51.36 40.77 
Масло сливочное несоленое19.55 18.88 28.87 22.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.81 13.33 20.39 16.19 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%11.58 11.18 17.10 13.57 
Крахмал картофельный8.59 8.29 12.68 10.07 
Яйца куриные3.09 2.98 4.56 3.62 
Коньяк или вино десертное2.86 2.76 4.22 3.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.73 1.67 2.55 2.03 
Эссенция0.75 0.72 1.11 0.88 
Пудра ванильная0.19 0.18 0.28 0.22 
Эссенция ромовая0.11 0.11 0.16 0.13 
Итого414.13 399.94 611.61 485.56 
Выход332.80 321.40 491.50 390.20 

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках: