1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 443.91 | 286.20 | 455.79 | 267.65 |
Меланж | 174.42 | 112.45 | 179.08 | 105.16 |
Вода | 154.63 | 99.69 | 158.77 | 93.23 |
Мука в/с | 84.77 | 54.65 | 87.03 | 51.11 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 47.65 | 30.72 | 48.92 | 28.73 |
Зарегистрироваться | 33.65 | 21.70 | 34.55 | 20.29 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 28.22 | 18.19 | 28.97 | 17.01 |
Крахмал картофельный | 20.93 | 13.49 | 21.49 | 12.62 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 7.52 | 4.85 | 7.73 | 4.54 |
Коньяк или вино десертное | 6.97 | 4.49 | 7.16 | 4.20 |
Зарегистрироваться | 4.21 | 2.71 | 4.32 | 2.54 |
Эссенция | 1.82 | 1.18 | 1.87 | 1.10 |
Пудра ванильная | 0.46 | 0.30 | 0.48 | 0.28 |
Эссенция ромовая | 0.27 | 0.18 | 0.28 | 0.16 |
Итого | 1009.44 | 650.81 | 1036.44 | 608.63 |
Выход | 811.20 | 523.00 | 832.90 | 489.10 |
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" | рецептура № 1 | |
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный" | рецептура № 1 |
Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Технологическая карта №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Энергетическая ценность №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Массовая доля сахара и жира №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Пищевая ценность №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Конструктор ганаша №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Стоимость сырья для №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Рецептура для домашнего приготовления №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Технологическая инструкция №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Рецептура №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Технико-технологическая карта №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"