Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.92 167.24 15.65 183.97 
№099 Помада19.58 156.50 14.64 172.15 
№095 Сироп для промочки9.82 78.48 7.34 86.33 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)7.83 62.60 5.86 68.86 
Какао-порошок [Скурихин]0.29 2.34 0.22 2.57 
Итого58.45 467.16 43.71 513.88 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.65 37.19 3.48 40.91 
Масло сливочное несоленое3.31 26.43 2.47 29.07 
Пудра ванильная0.0320.26 0.0240.28 
Коньяк или вино десертное0.0130.10 0.0100.11 
Итого8.00 63.98 5.99 70.38 
Выход7.83 62.60 5.86 68.86 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.11 96.76 9.05 106.43 
Сахар-песок7.26 58.05 5.43 63.86 
Мука в/с5.88 47.02 4.40 51.72 
Крахмал картофельный1.45 11.61 1.09 12.77 
Эссенция0.0730.58 0.0540.64 
Итого26.78 214.02 20.02 235.42 
Выход20.92 167.24 15.65 183.97 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.57 124.45 11.64 136.90 
Вода5.19 41.48 3.88 45.63 
Патока крахмальная2.34 18.67 1.75 20.54 
Эссенция0.0540.43 0.0400.48 
Итого23.15 185.04 17.31 203.54 
Выход19.58 156.50 14.64 172.15 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.54 44.29 4.14 48.72 
Сахар-песок5.04 40.27 3.77 44.29 
Коньяк или вино десертное0.47 3.76 0.35 4.14 
Эссенция ромовая0.0190.15 0.0140.17 
Итого11.07 88.48 8.28 97.32 
Выход9.82 78.48 7.34 86.33 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.94 23.48 2.20 25.83 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%1.96 15.65 1.46 17.22 
Яйца куриные [яйцо куриное]0.52 4.17 0.39 4.59 
Итого5.42 43.31 4.05 47.64 
Выход4.65 37.19 3.48 40.91 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.81 246.25 23.04 270.88 
Меланж12.11 96.76 9.05 106.43 
Вода10.73 85.78 8.03 94.36 
Мука в/с5.88 47.02 4.40 51.72 
Масло сливочное несоленое3.31 26.43 2.47 29.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.34 18.67 1.75 20.54 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%1.96 15.65 1.46 17.22 
Крахмал картофельный1.45 11.61 1.09 12.77 
Яйца куриные [яйцо куриное]0.52 4.17 0.39 4.59 
Коньяк или вино десертное0.48 3.87 0.36 4.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.29 2.34 0.22 2.57 
Эссенция0.13 1.01 0.0951.11 
Пудра ванильная0.0320.26 0.0240.28 
Эссенция ромовая0.0190.15 0.0140.17 
Итого70.06 559.97 52.39 615.97 
Выход56.30 450.00 42.10 495.00 

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках: