Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2353 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№099 Помада
№095 Сироп для промочки
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.4 65.1 21.1 — 12.3 128.9 128.8 
Меланж27.0 50.6 — — — — 50.6 13.7 
Вода— — 21.7 23.2 — — 44.9 — 
Мука в/с85.5 24.6 — — — — 24.6 21.0 
Масло сливочное несоленое84.0 — — — 13.8 — 13.8 11.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 — 9.8 — — — 9.8 7.6 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — — — 8.2 8.2 1.0 
Крахмал картофельный80.0 6.1 — — — — 6.1 4.9 
Яйца куриные27.0 — — — — 2.2 2.2 0.6 
Коньяк или вино десертное— — — 2.0 0.054— 2.054— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.3 0.2 — — — 0.5 — 
Пудра ванильная99.85— — — 0.1 — 0.1 0.1 
Эссенция ромовая— — — 0.079— — 0.079— 
Итого сырья на полуфабрикаты112.0 96.8 46.37913.95422.7 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.56— — — 19.4 — — — 
Итого сырья и полуфабриката112.0 96.8 46.37933.35422.7 — — 
Выход полуфабрикатов87.5 81.8 41.0 32.7 19.4 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 — — — — — 1.2 1.1 
Итого сырья— — — — — 293.033190.4 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции84.2478.8339.5331.53— — — 
Выход готовой продукции75.26177.09
Влажность24.74%25.0 ±3.0%12.0 ±1.0%50.0 ±4.0%25.0 ±2.0%31.44 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  3. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  6. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  7. Приготовление - №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  3. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  4. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  6. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  7. Приготовление - №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках: