KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 580.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 335.00 294.80 194.37 171.04 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 97.47 48.74 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 77.75 58.31 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 2.90 2.76 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.55 580.20 436.63 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.55 436.63 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 32.83 27.57 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.32 0.32 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 79.46 59.56 
Потери 2.1%16.09 1.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 77.75 58.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.83 0.63 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.048
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.83 0.63 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 72.10 71.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 58.40 49.93 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.42 11.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.72 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 265.81 165.90 
Потери 6.1%48.72 10.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 207.71 155.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.11 5.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.75 5.06 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   51.52 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.19 18.09 
4Эссенция—  2.76 —   0.54 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 229.81 172.42 
Потери 0.8%7.09 1.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 194.37 171.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.92 0.69 
Упек/уварка 14.74%173.61 33.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.78 0.69 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 50.01 49.94 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.67 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 109.88 49.94 
Потери 2.4%12.30 1.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 97.47 48.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.32 0.60 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.20 0.60 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 19.44 2.33 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.18 1.40 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 53.79 32.85 
Потери 3.6%25.61 1.18 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 46.19 31.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.97 0.59 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.86 0.59 
Сводная рецептура, k=1.038138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 580.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85305.84 305.38 317.50 317.03 
2Меланж27.0 120.17 32.45 124.75 33.68 
3Вода—  106.53 —   110.60 —   
4Мука в/с85.5 58.40 49.93 60.63 51.84 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 32.83 27.57 34.08 28.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 23.19 18.09 24.07 18.77 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.44 2.33 20.18 2.42 
8Крахмал картофельный80.0 14.42 11.54 14.97 11.98 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.18 1.40 5.38 1.45 
10Коньяк или вино десертное—  4.80 —   4.98 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.90 2.76 3.01 2.86 
12Эссенция—  1.26 —   1.31 —   
13Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.33 0.33 
14Эссенция ромовая—  0.19 —   0.19 —   
Итого695.47 451.76 721.99 468.99 
Суммарные пофазные потери 3.3%15.13 
Прочие потери 3.7%17.23 
Общие потери 6.9%32.36 
Выход75.3 580.20 436.63 580.20 436.63 

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках: