KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 690 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 335.00 294.80 231.15 203.41 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 115.92 57.96 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 92.46 69.34 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 3.45 3.28 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.55 690.00 519.26 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.55 519.26 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 39.04 32.79 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.38 0.38 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 94.50 70.83 
Потери 2.1%16.09 1.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 92.46 69.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.99 0.74 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.99 0.74 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 85.74 85.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 69.45 59.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.15 13.72 
5Эссенция—  3.47 —   0.86 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 316.11 197.30 
Потери 6.1%48.72 12.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 247.02 185.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.64 6.02 
Упек/уварка 16.78%208.18 51.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.02 6.02 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   61.27 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 27.57 21.51 
4Эссенция—  2.76 —   0.64 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 273.30 205.05 
Потери 0.8%7.09 1.64 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 231.15 203.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.09 0.82 
Упек/уварка 14.74%173.61 40.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.93 0.82 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.48 59.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 130.68 59.39 
Потери 2.4%12.30 1.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 115.92 57.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.57 0.71 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.43 0.71 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.12 2.77 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.17 1.66 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 63.97 39.07 
Потери 3.6%25.61 1.41 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 54.93 37.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.15 0.70 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.03 0.70 
Сводная рецептура, k=1.038138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 690 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85363.72 363.17 377.59 377.02 
2Меланж27.0 142.91 38.59 148.36 40.06 
3Вода—  126.70 —   131.53 —   
4Мука в/с85.5 69.45 59.38 72.10 61.65 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.04 32.79 40.53 34.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 27.57 21.51 28.63 22.33 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.12 2.77 24.00 2.88 
8Крахмал картофельный80.0 17.15 13.72 17.80 14.24 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.17 1.66 6.40 1.73 
10Коньяк или вино десертное—  5.71 —   5.93 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.45 3.28 3.58 3.40 
12Эссенция—  1.50 —   1.55 —   
13Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.39 
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
Итого827.08 537.25 858.62 557.74 
Суммарные пофазные потери 3.3%17.99 
Прочие потери 3.7%20.49 
Общие потери 6.9%38.48 
Выход75.3 690.00 519.26 690.00 519.26