УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0335,00294,80335,00294,80
№095 Сироп для промочки50,0168,0084,00168,0084,00
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0134,00100,50134,00100,50
Какао-порошок [Скурихин]95,05,004,755,004,75
Итого75,31000,00752,551000,00752,55
Выход75,31000,00752,551000,00752,55
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 134 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6756,5847,53
Пудра ванильная99,854,104,090,550,55
Коньяк или вино десертное1,640,22
Итого75,01022,08766,09136,96102,66
Потери 2.1%16,092,16
Выход75,01000,00750,00134,00100,50

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 358 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59124,27124,08
Мука в/с85,5281,16240,39100,6686,06
Крахмал картофельный80,069,4255,5424,8519,88
Эссенция3,471,24
Итого62,41279,69798,72458,13285,94
Потери 6.1%48,7217,44
Выход75,01000,00750,00358,00268,50

Влажность 25.0 ±3.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 335 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0888,80
Патока крахмальная78,0119,2993,0539,9631,17
Эссенция2,760,92
Итого75,01182,37887,09396,09297,18
Потери 0.8%7,092,38
Выход88,01000,00880,00335,00294,80

Влажность 12.0 ±1.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 168 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3086,2086,07
Коньяк или вино десертное47,958,06
Эссенция ромовая1,920,32
Итого45,41127,32512,30189,3986,07
Потери 2.4%12,302,07
Выход50,01000,00500,00168,0084,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 79.61 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5133,514,02
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,308,942,41
Итого61,11164,48711,2192,7156,62
Потери 3.6%25,612,04
Выход68,61000,00685,6079,6154,58

Влажность 31.4 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.038138
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0207,1155,92215,0158,05
Вода183,62190,62
Мука в/с85,5100,6686,06104,4989,34
Масло сливочное несоленое84,056,5847,5358,7449,34
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,033,514,0234,794,17
Крахмал картофельный80,024,8519,8825,8020,64
Яйца куриные [яйцо куриное]27,08,942,419,282,50
Коньяк или вино десертное8,288,59
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,172,25
Пудра ванильная99,850,550,550,570,57
Эссенция ромовая0,320,33
Итого1198,67778,631244,38808,32
Суммарные пофазные потери 3.35%26,08
Прочие потери 3.67%29,70
Общие потери 6.9%55,77
Выход75,31000,00752,551000,00752,55

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г7.59.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г4.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г6317.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г53.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.52.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг93.012.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.00.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг22.32.01000
 Магний, мг7.22.0400
 Натрий, мг35.2
 Фосфор, мг61.08.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.011
 Холестерин, мг134.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.4
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.0
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г7.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное несоленое, патока или глюкозный сироп, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные , коньяк или вино десертное, какао-порошок , эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

21.50

5.81

13.239

2.85

11.988

2.58

0.73

0.16

163.668

35.19

Вода

19.06

Мука в/с

85.50

10.45

8.93

10.24

1.07

1.09

0.11

69.69

7.28

334.00

34.90

Масло сливочное несоленое

84.00

5.87

4.93

0.50

0.030

82.50

4.84

0.80

0.050

748.00

43.91

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

3.48

0.42

3.00

0.10

3.20

0.11

4.70

0.16

60.00

2.09

Крахмал картофельный

80.00

2.58

2.06

0.10

78.20

2.02

313.00

8.08

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

0.93

0.25

13.24

0.12

11.99

0.11

0.73

0.010

164.00

1.53

Коньяк или вино десертное

0.86

98.00

0.84

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.22

Пудра ванильная

99.85

0.057

0.057

99.80

0.060

379.00

0.22

Эссенция ромовая

0.033

Итого c санитарными отходами

80.83

4.30

7.84

67.58

358.72

Выход в готовом изделии

75.26

4.00

7.50

63.00

1420/​340

 

______________