| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 335,00 | 294,80 | 335,00 | 294,80 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 168,00 | 84,00 | 168,00 | 84,00 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 134,00 | 100,50 | 134,00 | 100,50 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,00 | 4,75 | 5,00 | 4,75 |
| Итого | 75,3 | 1000,00 | 752,55 | 1000,00 | 752,55 |
| Выход | 75,3 | 1000,00 | 752,55 | 1000,00 | 752,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 134 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 56,58 | 47,53 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,55 | 0,55 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,22 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 136,96 | 102,66 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,16 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 134,00 | 100,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 358 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 124,27 | 124,08 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 100,66 | 86,06 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,85 | 19,88 |
| Эссенция | 3,47 | 1,24 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 458,13 | 285,94 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,44 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 358,00 | 268,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 335 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 88,80 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 39,96 | 31,17 |
| Эссенция | 2,76 | 0,92 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 396,09 | 297,18 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,38 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 335,00 | 294,80 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 168 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 86,20 | 86,07 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,06 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,32 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 189,39 | 86,07 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,07 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 168,00 | 84,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 79.61 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 33,51 | 4,02 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 8,94 | 2,41 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 92,71 | 56,62 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,04 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 79,61 | 54,58 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 207,11 | 55,92 | 215,01 | 58,05 |
| Вода | 183,62 | 190,62 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 100,66 | 86,06 | 104,49 | 89,34 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 56,58 | 47,53 | 58,74 | 49,34 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 33,51 | 4,02 | 34,79 | 4,17 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 24,85 | 19,88 | 25,80 | 20,64 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 8,94 | 2,41 | 9,28 | 2,50 |
| Коньяк или вино десертное | 8,28 | 8,59 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,17 | 2,25 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,55 | 0,55 | 0,57 | 0,57 |
| Эссенция ромовая | 0,32 | 0,33 | |||
| Выход | 75,3 | 1000,00 | 752,55 | 1000,00 | 752,55 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.0 | 5 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.2 | ||
| Молочный жир, г | 4.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 53.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 20.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 93.0 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 35.2 | ||
| Фосфор, мг | 61.0 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 134.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 7.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 21.50 | 5.81 | 13.239 | 2.85 | 11.988 | 2.58 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.19 |
Вода | — | 19.06 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.45 | 8.93 | 10.24 | 1.07 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.28 | 334.00 | 34.90 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 5.87 | 4.93 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.84 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 43.91 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.48 | 0.42 | 3.00 | 0.10 | 3.20 | 0.11 | 4.70 | 0.16 | 60.00 | 2.09 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.58 | 2.06 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.02 | 313.00 | 8.08 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.93 | 0.25 | 13.24 | 0.12 | 11.99 | 0.11 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.53 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.86 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.84 |
Эссенция | — | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.057 | 0.057 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.22 |
Эссенция ромовая | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.83 | 4.30 | 7.84 | 67.58 | 358.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.26 | 4.00 | 7.50 | 63.00 | 1420/340 | ||||||
______________