KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №388 Пирожное "Бисквитное круглое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №388 Пирожное "Бисквитное круглое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 945.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 305.00 268.40 288.50 253.88 
3№005 Бисквит круглый84.0 167.00 140.28 157.97 132.69 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.00 26.60 26.49 25.16 
5Начинка фруктовая74.0 28.00 20.72 26.49 19.60 
Итого19.0 81.0 1000.00 810.00 945.90 766.18 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 766.18 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 446.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 188.51 158.35 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.83 1.83 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.73 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 456.32 342.03 
Потери 2.1%16.09 7.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 446.46 334.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.79 3.59 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.79 3.59 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   76.48 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 34.42 26.84 
4Эссенция—  2.76 —   0.80 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 341.11 255.93 
Потери 0.8%7.09 2.05 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 288.50 253.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.36 1.02 
Упек/уварка 14.74%173.61 50.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.16 1.02 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 111.64 13.40 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 29.77 8.04 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 308.88 188.65 
Потери 3.6%25.61 6.79 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 265.25 181.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.56 3.40 
Упек/уварка 10.92%124.84 33.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.95 3.40 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 61.51 52.59 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 54.01 24.84 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 54.01 53.92 
5Эссенция—  2.28 —   0.36 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 251.12 141.31 
Потери 6.1%54.57 8.62 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 157.97 132.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 7.66 4.31 
Упек/уварка 33.01%508.76 80.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 5.13 4.31 
Сводная рецептура, k=1.040645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 945.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85450.89 450.22 469.22 468.52 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 188.51 158.35 196.17 164.79 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 111.64 13.40 116.18 13.94 
4Белок яичный сырой12.0 81.00 9.72 84.30 10.12 
5Вода—  76.48 —   79.58 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 61.51 52.59 64.01 54.73 
7Желток яичный сырой46.0 54.01 24.84 56.20 25.85 
8Патока крахмальная78.0 34.42 26.84 35.81 27.93 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 29.77 8.04 30.98 8.37 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 26.49 25.16 27.56 26.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 26.49 19.60 27.56 20.40 
12Пудра ванильная99.851.83 1.83 1.90 1.90 
13Эссенция—  1.16 —   1.20 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.73 —   0.76 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.24 0.24 0.25 0.24 
Итого1145.16 790.82 1191.70 822.96 
Суммарные пофазные потери 3.1%24.64 
Прочие потери 3.9%32.14 
Общие потери 6.9%56.78 
Выход81.0 945.90 766.18 945.90 766.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№388 Пирожное "Бисквитное круглое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №388 Пирожное "Бисквитное круглое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: