Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №388 Пирожное "Бисквитное круглое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 970.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 305.00 268.40 295.91 260.40 
3№005 Бисквит круглый84.0 167.00 140.28 162.02 136.10 
4Какао-порошок95.0 28.00 26.60 27.17 25.81 
5Начинка фруктовая74.0 28.00 20.72 27.17 20.10 
Итого19.0 81.0 1000.00 810.00 970.20 785.86 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 785.86 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 457.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 193.35 162.42 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.88 1.87 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.75 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 468.05 350.82 
Потери 2.1%16.09 7.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 457.93 343.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.91 3.68 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.91 3.68 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   78.44 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 35.30 27.53 
4Эссенция—  2.76 —   0.82 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 349.88 262.50 
Потери 0.8%7.09 2.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 295.91 260.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.40 1.05 
Упек/уварка 14.74%173.61 51.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.19 1.05 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 114.51 13.74 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 30.54 8.24 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 316.81 193.49 
Потери 3.6%25.61 6.97 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 272.06 186.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.70 3.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 33.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.08 3.48 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 63.09 53.94 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 55.39 25.48 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 55.39 55.31 
5Эссенция—  2.28 —   0.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 257.57 144.94 
Потери 6.1%54.57 8.84 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 162.02 136.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 7.86 4.42 
Упек/уварка 33.01%508.76 82.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 5.26 4.42 
Сводная рецептура, k=1.040645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 970.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85462.48 461.78 481.27 480.55 
2Масло сливочное несоленое84.0 193.35 162.42 201.21 169.02 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 114.51 13.74 119.17 14.30 
4Белок яичный сырой12.0 83.09 9.97 86.46 10.38 
5Вода—  78.44 —   81.63 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 63.09 53.94 65.65 56.13 
7Желток яичный сырой46.0 55.39 25.48 57.64 26.52 
8Патока крахмальная78.0 35.30 27.53 36.73 28.65 
9Яйца куриные27.0 30.54 8.24 31.78 8.58 
10Какао-порошок95.0 27.17 25.81 28.27 26.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 27.17 20.10 28.27 20.92 
12Пудра ванильная99.851.88 1.87 1.95 1.95 
13Эссенция—  1.19 —   1.23 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.75 —   0.78 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.24 0.26 0.25 
Итого1174.58 811.14 1222.32 844.11 
Суммарные пофазные потери 3.1%25.27 
Прочие потери 3.9%32.97 
Общие потери 6.9%58.24 
Выход81.0 970.20 785.86 970.20 785.86 

Рецептура на №388 Пирожное "Бисквитное круглое" содержится в справочниках: