KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №388 Пирожное "Бисквитное круглое" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №388 Пирожное "Бисквитное круглое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 298.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85148.27 148.05 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.99 52.07 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.71 4.41 
Белок яичный сырой12.0 26.64 3.20 
Вода—  25.15 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 20.23 17.29 
Желток яичный сырой46.0 17.76 8.17 
Патока крахмальная78.0 11.32 8.83 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.79 2.64 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.71 8.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 8.71 6.44 
Пудра ванильная99.850.60 0.60 
Эссенция—  0.38 —   
Коньяк или вино десертное—  0.24 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0790.077
Итого260.05 
Выход в готовом изделии81.0 298.90 242.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.020 максимум
общий сахар, %151.425-30 минимум
масло какао, %1.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.510-16 максимум
молочный жир, %48.715 максимум
общий жир, %5625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.9
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

№388 Пирожное "Бисквитное круглое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1

Рецептура на №388 Пирожное "Бисквитное круглое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: