1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №388 Пирожное "Бисквитное круглое" рецептура № 1
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 22.87 | 15.82 | 444.17 | 432.96 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 9.56 | 6.62 | 185.70 | 181.01 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 5.66 | 3.92 | 109.98 | 107.20 |
Белок яичный сырой | 4.11 | 2.84 | 79.80 | 77.78 |
Вода | 3.88 | 2.68 | 75.33 | 73.43 |
Зарегистрироваться | 3.12 | 2.16 | 60.59 | 59.06 |
Желток яичный сырой | 2.74 | 1.90 | 53.20 | 51.86 |
Патока крахмальная | 1.75 | 1.21 | 33.90 | 33.05 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 1.51 | 1.04 | 29.33 | 28.59 |
Какао-порошок [Скурихин] | 1.34 | 0.93 | 26.09 | 25.43 |
Зарегистрироваться | 1.34 | 0.93 | 26.09 | 25.43 |
Пудра ванильная | 0.093 | 0.064 | 1.80 | 1.76 |
Эссенция | 0.059 | 0.041 | 1.14 | 1.11 |
Коньяк или вино десертное | 0.037 | 0.026 | 0.72 | 0.70 |
Лимонная кислота (E330) | 0.012 | 0.008 | 0.24 | 0.23 |
Итого | 58.08 | 40.19 | 1128.08 | 1099.61 |
Выход | 46.10 | 31.90 | 895.40 | 872.80 |
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" | рецептура № 1 | |
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный" | рецептура № 1 |
Рецептура на №388 Пирожное "Бисквитное круглое" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №388 Пирожное "Бисквитное круглое"
- Технологическая карта №388 Пирожное "Бисквитное круглое"
- Энергетическая ценность №388 Пирожное "Бисквитное круглое"
- Массовая доля сахара и жира №388 Пирожное "Бисквитное круглое"
- Пищевая ценность №388 Пирожное "Бисквитное круглое"
- Конструктор ганаша №388 Пирожное "Бисквитное круглое"
- Стоимость сырья для №388 Пирожное "Бисквитное круглое"
- Рецептура для домашнего приготовления №388 Пирожное "Бисквитное круглое"
- Технологическая инструкция №388 Пирожное "Бисквитное круглое"
- Рецептура №388 Пирожное "Бисквитное круглое"
- Технико-технологическая карта №388 Пирожное "Бисквитное круглое"