KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №388 Пирожное "Бисквитное круглое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №388 Пирожное "Бисквитное круглое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 674.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 305.00 268.40 205.84 181.14 
3№005 Бисквит круглый84.0 167.00 140.28 112.71 94.67 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.00 26.60 18.90 17.95 
5Начинка фруктовая74.0 28.00 20.72 18.90 13.98 
Итого19.0 81.0 1000.00 810.00 674.90 546.67 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 546.67 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 134.50 112.98 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.31 1.30 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.52 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 325.59 244.04 
Потери 2.1%16.09 5.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 318.55 238.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.42 2.56 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.42 2.56 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   54.57 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 24.56 19.15 
4Эссенция—  2.76 —   0.57 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 243.38 182.60 
Потери 0.8%7.09 1.46 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 205.84 181.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.97 0.73 
Упек/уварка 14.74%173.61 35.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.83 0.73 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 79.66 9.56 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 21.24 5.74 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 220.38 134.60 
Потери 3.6%25.61 4.85 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 189.26 129.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.97 2.42 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.53 2.42 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 43.89 37.52 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 38.53 17.73 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 38.53 38.47 
5Эссенция—  2.28 —   0.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 179.18 100.83 
Потери 6.1%54.57 6.15 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 112.71 94.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 5.46 3.08 
Упек/уварка 33.01%508.76 57.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 3.66 3.08 
Сводная рецептура, k=1.040645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 674.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85321.71 321.23 334.79 334.29 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 134.50 112.98 139.97 117.57 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 79.66 9.56 82.90 9.95 
4Белок яичный сырой12.0 57.80 6.94 60.15 7.22 
5Вода—  54.57 —   56.78 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 43.89 37.52 45.67 39.05 
7Желток яичный сырой46.0 38.53 17.73 40.10 18.45 
8Патока крахмальная78.0 24.56 19.15 25.55 19.93 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.24 5.74 22.11 5.97 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.90 17.95 19.67 18.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 18.90 13.98 19.67 14.55 
12Пудра ванильная99.851.31 1.30 1.36 1.36 
13Эссенция—  0.83 —   0.86 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.52 —   0.54 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.17 0.18 0.17 
Итого817.07 564.25 850.28 587.18 
Суммарные пофазные потери 3.1%17.58 
Прочие потери 3.9%22.93 
Общие потери 6.9%40.52 
Выход81.0 674.90 546.67 674.90 546.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №388 Пирожное "Бисквитное круглое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: