Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №389 Пирожное "Пуншевое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 544 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 306.00 269.28 166.46 146.49 
3№005 Бисквит круглый84.0 83.00 69.72 45.15 37.93 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.25 544.00 433.70 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.25 433.70 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 140.34 117.89 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.36 1.36 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.55 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 339.72 254.64 
Потери 2.1%16.09 5.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 332.38 249.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.57 2.67 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.57 2.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 83.12 9.97 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 22.16 5.98 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 229.95 140.44 
Потери 3.6%25.61 5.06 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 197.47 135.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.14 2.53 
Упек/уварка 10.92%124.84 24.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.69 2.53 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   44.13 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 19.86 15.49 
4Эссенция—  2.76 —   0.46 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 196.82 147.67 
Потери 0.8%7.09 1.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 166.46 146.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.79 0.59 
Упек/уварка 14.74%173.61 28.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.67 0.59 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 17.58 15.03 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 15.44 7.10 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 15.44 15.41 
5Эссенция—  2.28 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 71.78 40.39 
Потери 6.1%54.57 2.46 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 45.15 37.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 2.19 1.23 
Упек/уварка 33.01%508.76 22.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.47 1.23 
Сводная рецептура, k=1.040412
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 544 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85272.49 272.08 283.50 283.07 
2Масло сливочное несоленое84.0 140.34 117.89 146.01 122.65 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 83.12 9.97 86.48 10.38 
4Вода—  44.13 —   45.91 —   
5Белок яичный сырой12.0 23.15 2.78 24.09 2.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.16 5.98 23.06 6.23 
7Патока крахмальная78.0 19.86 15.49 20.66 16.11 
8Мука в/с85.5 17.58 15.03 18.29 15.64 
9Желток яичный сырой46.0 15.44 7.10 16.06 7.39 
10Пудра ванильная99.851.36 1.36 1.42 1.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   0.59 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.55 —   0.57 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0690.0670.0710.070
Итого640.80 447.75 666.70 465.85 
Суммарные пофазные потери 3.1%14.05 
Прочие потери 3.9%18.09 
Общие потери 6.9%32.14 
Выход79.7 544.00 433.70 544.00 433.70