Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №389 Пирожное "Пуншевое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  306.0  269.28 57.53 50.63 
3№005 Бисквит круглый84.0  83.0  69.72 15.6  13.1  
Итого20.27 79.73 1000.0  797.25 188.0  149.88 
Выход20.27 79.73 1000.0  797.25 149.88 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 48.5  40.74 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.47 0.47 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.19 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 117.41 88.0  
Потери 2.1%16.08 1.85 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  114.87 86.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.23 0.92 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.23 0.92 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 28.73 3.45 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  7.66 2.07 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  79.48 48.55 
Потери 3.6%25.6  1.76 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  68.25 46.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.43 0.87 
Упек/уварка 10.9%124.85 8.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.27 0.87 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  15.25 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 6.86 5.35 
4Эссенция—  2.76 —  0.16 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  68.02 51.03 
Потери 0.8%7.1  0.4  
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  57.53 50.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.27 0.2  
Упек/уварка 14.7%173.61 9.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.23 0.2  
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 6.07 5.19 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 5.33 2.45 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 5.33 5.32 
5Эссенция—  2.28 —  0.036—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 24.79 13.944
Потери 6.1%54.57 0.844
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  15.6  13.1  
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 0.76 0.43 
Упек/уварка 33.0%508.76 7.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 0.51 0.43 
Сводная рецептура, k=1.040488
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 188 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 94.17 94.03 97.98 97.83 
2Масло сливочное несоленое84.0  48.5  40.74 50.46 42.39 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  28.73 3.45 29.89 3.59 
4Вода—  15.25 —  15.87 —  
5Белок яичный сырой12.0  8.0  0.96 8.32 1.0  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  7.66 2.07 7.97 2.15 
7Патока крахмальная78.0  6.86 5.35 7.14 5.57 
8Мука в/с85.5  6.07 5.19 6.32 5.4  
9Желток яичный сырой46.0  5.33 2.45 5.55 2.55 
10Пудра ванильная99.85 0.47 0.47 0.49 0.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.2  —  0.21 —  
12Коньяк или вино десертное—  0.19 —  0.2  —  
13Лимонная кислота98.0  0.0240.0240.0250.025
Итого—  221.454154.734230.425160.995
Суммарные пофазные потери 3.13%4.844
Прочие потери 3.89%6.261
Общие потери 6.9%11.105
Выход79.73 188.0  149.89 188.0  149.89