Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №389 Пирожное "Пуншевое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 342.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  306.0  269.28 104.74 92.17 
3№005 Бисквит круглый84.0  83.0  69.72 28.41 23.86 
Итого20.27 79.73 1000.0  797.25 342.3  272.89 
Выход20.27 79.73 1000.0  797.25 272.89 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 88.31 74.18 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.86 0.86 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.34 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 213.77 160.23 
Потери 2.1%16.08 3.37 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  209.15 156.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.24 1.68 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.24 1.68 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 52.3  6.28 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  13.95 3.77 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  144.7  88.38 
Потери 3.6%25.6  3.19 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  124.26 85.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.6  1.59 
Упек/уварка 10.9%124.85 15.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.32 1.59 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  27.76 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 12.49 9.74 
4Эссенция—  2.76 —  0.29 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  123.83 92.91 
Потери 0.8%7.1  0.74 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  104.74 92.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.5  0.38 
Упек/уварка 14.7%173.61 18.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.42 0.37 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 11.06 9.46 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 9.71 4.47 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 9.71 9.7  
5Эссенция—  2.28 —  0.065—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 45.15825.422
Потери 6.1%54.57 1.562
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  28.41 23.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 1.38 0.78 
Упек/уварка 33.0%508.76 14.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 0.92 0.77 
Сводная рецептура, k=1.040481
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 342.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 171.45 171.19 178.39 178.12 
2Масло сливочное несоленое84.0  88.31 74.18 91.88 77.18 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  52.3  6.28 54.42 6.53 
4Вода—  27.76 —  28.88 —  
5Белок яичный сырой12.0  14.57 1.75 15.16 1.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  13.95 3.77 14.51 3.92 
7Патока крахмальная78.0  12.49 9.74 13.0  10.14 
8Мука в/с85.5  11.06 9.46 11.51 9.84 
9Желток яичный сырой46.0  9.71 4.47 10.1  4.65 
10Пудра ванильная99.85 0.86 0.86 0.89 0.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —  0.37 —  
12Коньяк или вино десертное—  0.34 —  0.35 —  
13Лимонная кислота98.0  0.0430.0420.0450.044
Итого—  403.203281.742419.505293.134
Суммарные пофазные потери 3.13%8.822
Прочие потери 3.89%11.392
Общие потери 6.9%20.214
Выход79.73 342.3  272.92 342.3  272.92