Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №389 Пирожное "Пуншевое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 938.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  306.0  269.28 287.12 252.67 
3№005 Бисквит круглый84.0  83.0  69.72 77.88 65.42 
Итого20.27 79.73 1000.0  797.25 938.3  748.07 
Выход20.27 79.73 1000.0  797.25 748.07 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 573.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 242.06 203.33 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 2.35 2.35 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.94 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 585.95 439.2  
Потери 2.1%16.08 9.22 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  573.3  429.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 6.15 4.61 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 6.15 4.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 143.36 17.2  
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  38.23 10.32 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  396.62 242.23 
Потери 3.6%25.6  8.71 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  340.6  233.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  7.14 4.36 
Упек/уварка 10.9%124.85 42.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  6.36 4.36 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  76.11 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 34.25 26.72 
4Эссенция—  2.76 —  0.79 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  339.48 254.71 
Потери 0.8%7.1  2.04 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  287.12 252.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 1.36 1.02 
Упек/уварка 14.7%173.61 49.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 1.16 1.02 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 30.32 25.92 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 26.63 12.25 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 26.63 26.59 
5Эссенция—  2.28 —  0.18 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 123.82 69.67 
Потери 6.1%54.57 4.25 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  77.88 65.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 3.78 2.13 
Упек/уварка 33.0%508.76 39.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 2.53 2.13 
Сводная рецептура, k=1.040484
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 938.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 469.99 469.29 489.02 488.29 
2Масло сливочное несоленое84.0  242.06 203.33 251.86 211.56 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  143.36 17.2  149.16 17.9  
4Вода—  76.11 —  79.19 —  
5Белок яичный сырой12.0  39.94 4.79 41.56 4.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  38.23 10.32 39.78 10.74 
7Патока крахмальная78.0  34.25 26.72 35.64 27.8  
8Мука в/с85.5  30.32 25.92 31.55 26.98 
9Желток яичный сырой46.0  26.63 12.25 27.71 12.75 
10Пудра ванильная99.85 2.35 2.35 2.45 2.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.97 —  1.01 —  
12Коньяк или вино десертное—  0.94 —  0.98 —  
13Лимонная кислота98.0  0.12 0.12 0.12 0.12 
Итого—  1105.27 772.29 1150.03 803.58 
Суммарные пофазные потери 3.13%24.18 
Прочие потери 3.89%31.29 
Общие потери 6.9%55.47 
Выход79.73 938.3  748.11 938.3  748.11