KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №389 Пирожное "Пуншевое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №389 Пирожное "Пуншевое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 458.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 306.00 269.28 140.42 123.57 
3№005 Бисквит круглый84.0 83.00 69.72 38.09 31.99 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.25 458.90 365.86 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.25 365.86 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 118.39 99.45 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.15 1.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.46 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 286.58 214.80 
Потери 2.1%16.09 4.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 280.39 210.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.01 2.26 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.01 2.26 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 70.11 8.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.70 5.05 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 193.98 118.47 
Потери 3.6%25.61 4.27 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 166.58 114.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.49 2.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.11 2.13 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   37.22 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.75 13.07 
4Эссенция—  2.76 —   0.39 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 166.03 124.57 
Потери 0.8%7.09 1.00 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 140.42 123.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.66 0.50 
Упек/уварка 14.74%173.61 24.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.57 0.50 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 14.83 12.68 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 13.02 5.99 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 13.02 13.00 
5Эссенция—  2.28 —   0.087—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 60.55 34.07 
Потери 6.1%54.57 2.08 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 38.09 31.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 1.85 1.04 
Упек/уварка 33.01%508.76 19.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.24 1.04 
Сводная рецептура, k=1.040412
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 458.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85229.86 229.52 239.15 238.79 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 118.39 99.45 123.17 103.46 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 70.11 8.41 72.95 8.75 
4Вода—  37.22 —   38.73 —   
5Белок яичный сырой12.0 19.53 2.34 20.32 2.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 18.70 5.05 19.45 5.25 
7Патока крахмальная78.0 16.75 13.07 17.43 13.59 
8Мука в/с85.5 14.83 12.68 15.43 13.19 
9Желток яичный сырой46.0 13.02 5.99 13.55 6.23 
10Пудра ванильная99.851.15 1.15 1.20 1.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.47 —   0.49 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.46 —   0.48 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0580.0570.0600.059
Итого540.56 377.71 562.41 392.97 
Суммарные пофазные потери 3.1%11.85 
Прочие потери 3.9%15.26 
Общие потери 6.9%27.12 
Выход79.7 458.90 365.86 458.90 365.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№389 Пирожное "Пуншевое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №389 Пирожное "Пуншевое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: