Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №389 Пирожное "Пуншевое"

№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.24 551.40 368.38 514.08 
№099 Помада27.67 276.15 184.49 257.46 
№005 Бисквит круглый7.50 74.90 50.04 69.83 
Итого90.41 902.45 602.92 841.38 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.82 327.59 218.86 305.42 
Масло сливочное несоленое23.32 232.82 155.54 217.06 
Пудра ванильная0.23 2.26 1.51 2.11 
Коньяк или вино десертное0.0910.90 0.60 0.84 
Итого56.46 563.57 376.52 525.43 
Выход55.24 551.40 368.38 514.08 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.72 206.82 138.18 192.83 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%13.81 137.88 92.12 128.55 
Яйца куриные3.68 36.77 24.56 34.28 
Итого38.22 381.47 254.86 355.66 
Выход32.82 327.59 218.86 305.42 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.00 219.61 146.72 204.74 
Вода7.33 73.20 48.91 68.25 
Патока крахмальная3.30 32.94 22.01 30.71 
Эссенция0.0760.76 0.51 0.71 
Итого32.71 326.51 218.14 304.42 
Выход27.67 276.15 184.49 257.46 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.85 38.41 25.66 35.81 
Мука в/с2.92 29.17 19.48 27.19 
Желток яичный сырой2.57 25.61 17.11 23.88 
Сахар-песок2.57 25.61 17.11 23.88 
Эссенция0.0170.17 0.11 0.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0110.11 0.0760.11 
Итого11.93 119.08 79.55 111.02 
Выход7.50 74.90 50.04 69.83 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся45.29 452.04 302.00 421.45 
Масло сливочное несоленое23.32 232.82 155.54 217.06 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%13.81 137.88 92.12 128.55 
Вода7.33 73.20 48.91 68.25 
Белок яичный сырой3.85 38.41 25.66 35.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.68 36.77 24.56 34.28 
Патока крахмальная3.30 32.94 22.01 30.71 
Мука в/с2.92 29.17 19.48 27.19 
Желток яичный сырой2.57 25.61 17.11 23.88 
Пудра ванильная0.23 2.26 1.51 2.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0930.93 0.62 0.87 
Коньяк или вино десертное0.0910.90 0.60 0.84 
Лимонная кислота (E330)0.0110.11 0.0760.11 
Итого106.50 1063.05 710.21 991.11 
Выход86.90 867.40 579.50 808.70