KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1

№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся408.56 582.04 624.95 320.26 
№099 Помада204.61 291.50 312.99 160.39 
№005 Бисквит круглый55.50 79.07 84.89 43.51 
Итого668.67 952.60 1022.83 524.16 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся242.73 345.80 371.29 190.27 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]172.51 245.75 263.87 135.22 
Пудра ванильная1.68 2.39 2.56 1.31 
Коньяк или вино десертное0.67 0.95 1.02 0.53 
Итого417.58 594.89 638.75 327.33 
Выход408.56 582.04 624.95 320.26 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся153.24 218.31 234.41 120.13 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%102.16 145.55 156.28 80.08 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.24 38.81 41.67 21.36 
Итого282.65 402.67 432.36 221.57 
Выход242.73 345.80 371.29 190.27 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся162.72 231.81 248.90 127.55 
Вода54.24 77.27 82.97 42.52 
Патока крахмальная24.41 34.77 37.34 19.13 
Эссенция0.56 0.80 0.86 0.44 
Итого241.93 344.66 370.06 189.64 
Выход204.61 291.50 312.99 160.39 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.46 40.55 43.53 22.31 
Мука в/с21.61 30.79 33.06 16.94 
Желток яичный сырой18.97 27.03 29.02 14.87 
Сахар-песок18.97 27.03 29.02 14.87 
Эссенция0.13 0.18 0.19 0.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0840.12 0.13 0.066
Итого88.23 125.69 134.96 69.16 
Выход55.50 79.07 84.89 43.51 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся334.94 477.15 512.33 262.55 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]172.51 245.75 263.87 135.22 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%102.16 145.55 156.28 80.08 
Вода54.24 77.27 82.97 42.52 
Белок яичный сырой28.46 40.55 43.53 22.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.24 38.81 41.67 21.36 
Патока крахмальная24.41 34.77 37.34 19.13 
Мука в/с21.61 30.79 33.06 16.94 
Желток яичный сырой18.97 27.03 29.02 14.87 
Пудра ванильная1.68 2.39 2.56 1.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.69 0.98 1.06 0.54 
Коньяк или вино десертное0.67 0.95 1.02 0.53 
Лимонная кислота (E330)0.0840.12 0.13 0.066
Итого787.66 1122.12 1204.84 617.43 
Выход642.70 915.60 983.10 503.80