1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №389 Пирожное "Пуншевое"
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 319.20 | 47.16 | 284.96 | 191.88 |
Масло сливочное несоленое | 164.40 | 24.29 | 146.77 | 98.83 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 97.36 | 14.39 | 86.92 | 58.53 |
Вода | 51.69 | 7.64 | 46.15 | 31.07 |
Белок яичный сырой | 27.12 | 4.01 | 24.21 | 16.30 |
Зарегистрироваться | 25.96 | 3.84 | 23.18 | 15.61 |
Патока крахмальная | 23.26 | 3.44 | 20.77 | 13.98 |
Мука в/с | 20.59 | 3.04 | 18.39 | 12.38 |
Желток яичный сырой | 18.08 | 2.67 | 16.14 | 10.87 |
Пудра ванильная | 1.60 | 0.24 | 1.43 | 0.96 |
Зарегистрироваться | 0.66 | 0.10 | 0.59 | 0.40 |
Коньяк или вино десертное | 0.64 | 0.094 | 0.57 | 0.38 |
Лимонная кислота (E330) | 0.080 | 0.012 | 0.072 | 0.048 |
Итого | 750.65 | 110.91 | 670.13 | 451.25 |
Выход | 612.50 | 90.50 | 546.80 | 368.20 |
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" | рецептура № 1 | |
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный" | рецептура № 1 |
Рецептура на №389 Пирожное "Пуншевое" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №389 Пирожное "Пуншевое"
- Технологическая карта №389 Пирожное "Пуншевое"
- Энергетическая ценность №389 Пирожное "Пуншевое"
- Массовая доля сахара и жира №389 Пирожное "Пуншевое"
- Пищевая ценность №389 Пирожное "Пуншевое"
- Конструктор ганаша №389 Пирожное "Пуншевое"
- Стоимость сырья для №389 Пирожное "Пуншевое"
- Рецептура для домашнего приготовления №389 Пирожное "Пуншевое"
- Технологическая инструкция №389 Пирожное "Пуншевое"
- Рецептура №389 Пирожное "Пуншевое"
- Технико-технологическая карта №389 Пирожное "Пуншевое"