Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №389 Пирожное "Пуншевое"

№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся389.36 57.53 347.60 234.06 
№099 Помада195.00 28.81 174.08 117.22 
№005 Бисквит круглый52.89 7.82 47.22 31.80 
Итого637.25 94.16 568.90 383.08 
Выход

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся231.32 34.18 206.51 139.06 
Масло сливочное несоленое164.40 24.29 146.77 98.83 
Пудра ванильная1.60 0.24 1.43 0.96 
Коньяк или вино десертное0.64 0.0940.57 0.38 
Итого397.96 58.80 355.27 239.23 
Выход389.36 57.53 347.60 234.06 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся146.04 21.58 130.38 87.79 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%97.36 14.39 86.92 58.53 
Яйца куриные [яйцо куриное]25.96 3.84 23.18 15.61 
Итого269.37 39.80 240.48 161.93 
Выход231.32 34.18 206.51 139.06 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся155.07 22.91 138.44 93.22 
Вода51.69 7.64 46.15 31.07 
Патока крахмальная23.26 3.44 20.77 13.98 
Эссенция0.54 0.0800.48 0.32 
Итого230.56 34.07 205.83 138.60 
Выход195.00 28.81 174.08 117.22 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.12 4.01 24.21 16.30 
Мука в/с20.59 3.04 18.39 12.38 
Желток яичный сырой18.08 2.67 16.14 10.87 
Сахар-песок18.08 2.67 16.14 10.87 
Эссенция0.12 0.0180.11 0.072
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0800.0120.0720.048
Итого84.08 12.42 75.06 50.55 
Выход52.89 7.82 47.22 31.80 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся319.20 47.16 284.96 191.88 
Масло сливочное несоленое164.40 24.29 146.77 98.83 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%97.36 14.39 86.92 58.53 
Вода51.69 7.64 46.15 31.07 
Белок яичный сырой27.12 4.01 24.21 16.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.96 3.84 23.18 15.61 
Патока крахмальная23.26 3.44 20.77 13.98 
Мука в/с20.59 3.04 18.39 12.38 
Желток яичный сырой18.08 2.67 16.14 10.87 
Пудра ванильная1.60 0.24 1.43 0.96 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.66 0.10 0.59 0.40 
Коньяк или вино десертное0.64 0.0940.57 0.38 
Лимонная кислота (E330)0.0800.0120.0720.048
Итого750.65 110.91 670.13 451.25 
Выход612.50 90.50 546.80 368.20