KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №389 Пирожное "Пуншевое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 741.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 306.00 269.28 226.78 199.56 
3№005 Бисквит круглый84.0 83.00 69.72 61.51 51.67 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.25 741.10 590.84 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.25 590.84 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 452.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 191.19 160.60 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.86 1.85 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.74 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 462.81 346.89 
Потери 2.1%16.09 7.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 452.81 339.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.86 3.64 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.86 3.64 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 113.23 13.59 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 30.19 8.15 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 313.27 191.33 
Потери 3.6%25.61 6.89 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 269.02 184.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.64 3.44 
Упек/уварка 10.92%124.84 33.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.02 3.44 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   60.11 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 27.05 21.10 
4Эссенция—  2.76 —   0.63 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 268.13 201.17 
Потери 0.8%7.09 1.61 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 226.78 199.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.07 0.80 
Упек/уварка 14.74%173.61 39.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.91 0.80 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 23.95 20.48 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 21.03 9.67 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 21.03 21.00 
5Эссенция—  2.28 —   0.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 97.79 55.03 
Потери 6.1%54.57 3.36 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 61.51 51.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 2.98 1.68 
Упек/уварка 33.01%508.76 31.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 2.00 1.68 
Сводная рецептура, k=1.040412
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 741.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85371.21 370.66 386.22 385.64 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 191.19 160.60 198.92 167.09 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 113.23 13.59 117.81 14.14 
4Вода—  60.11 —   62.54 —   
5Белок яичный сырой12.0 31.54 3.79 32.82 3.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.19 8.15 31.42 8.48 
7Патока крахмальная78.0 27.05 21.10 28.15 21.95 
8Мука в/с85.5 23.95 20.48 24.92 21.31 
9Желток яичный сырой46.0 21.03 9.67 21.88 10.06 
10Пудра ванильная99.851.86 1.85 1.93 1.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.77 —   0.80 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.74 —   0.77 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0940.0920.10 0.10 
Итого872.98 609.98 908.26 634.63 
Суммарные пофазные потери 3.1%19.14 
Прочие потери 3.9%24.65 
Общие потери 6.9%43.79 
Выход79.7 741.10 590.84 741.10 590.84