KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №389 Пирожное "Пуншевое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №389 Пирожное "Пуншевое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 306.00 269.28 70.53 62.07 
3№005 Бисквит круглый84.0 83.00 69.72 19.13 16.07 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.25 230.50 183.77 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.25 183.77 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 59.46 49.95 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.58 0.58 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 143.95 107.89 
Потери 2.1%16.09 2.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 140.84 105.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.51 1.13 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.51 1.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 35.22 4.23 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.39 2.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 97.43 59.51 
Потери 3.6%25.61 2.14 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 83.67 57.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.75 1.07 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.56 1.07 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   18.70 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.41 6.56 
4Эссенция—  2.76 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 83.40 62.57 
Потери 0.8%7.09 0.50 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 70.53 62.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.33 0.25 
Упек/уварка 14.74%173.61 12.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.28 0.25 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 7.45 6.37 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 6.54 3.01 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 6.54 6.53 
5Эссенция—  2.28 —   0.044—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 30.41 17.11 
Потери 6.1%54.57 1.04 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 19.13 16.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.93 0.52 
Упек/уварка 33.01%508.76 9.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.62 0.52 
Сводная рецептура, k=1.040412
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 230.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85115.46 115.28 120.12 119.94 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.46 49.95 61.87 51.97 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.22 4.23 36.64 4.40 
4Вода—  18.70 —   19.45 —   
5Белок яичный сырой12.0 9.81 1.18 10.21 1.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.39 2.54 9.77 2.64 
7Патока крахмальная78.0 8.41 6.56 8.75 6.83 
8Мука в/с85.5 7.45 6.37 7.75 6.63 
9Желток яичный сырой46.0 6.54 3.01 6.80 3.13 
10Пудра ванильная99.850.58 0.58 0.60 0.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.25 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.23 —   0.24 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0290.0280.0300.030
Итого271.52 189.72 282.49 197.39 
Суммарные пофазные потери 3.1%5.95 
Прочие потери 3.9%7.67 
Общие потери 6.9%13.62 
Выход79.7 230.50 183.77 230.50 183.77 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №389 Пирожное "Пуншевое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: