KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №389 Пирожное "Пуншевое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 950.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 306.00 269.28 290.88 255.98 
3№005 Бисквит круглый84.0 83.00 69.72 78.90 66.28 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.25 950.60 757.87 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.25 757.87 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 580.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 245.24 206.00 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 2.38 2.38 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.95 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 593.64 444.96 
Потери 2.1%16.09 9.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 580.82 435.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 6.23 4.67 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 6.23 4.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 145.24 17.43 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 38.73 10.46 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 401.83 245.42 
Потери 3.6%25.61 8.84 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 345.07 236.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 7.23 4.42 
Упек/уварка 10.92%124.84 43.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 6.44 4.42 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   77.11 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 34.70 27.07 
4Эссенция—  2.76 —   0.80 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 343.93 258.04 
Потери 0.8%7.09 2.06 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 290.88 255.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.38 1.03 
Упек/уварка 14.74%173.61 50.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.17 1.03 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 30.72 26.27 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 26.97 12.41 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 26.97 26.93 
5Эссенция—  2.28 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 125.43 70.58 
Потери 6.1%54.57 4.31 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 78.90 66.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 3.83 2.15 
Упек/уварка 33.01%508.76 40.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 2.56 2.15 
Сводная рецептура, k=1.040412
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 950.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85476.15 475.44 495.39 494.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 245.24 206.00 255.15 214.32 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 145.24 17.43 151.11 18.13 
4Вода—  77.11 —   80.22 —   
5Белок яичный сырой12.0 40.46 4.86 42.09 5.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 38.73 10.46 40.30 10.88 
7Патока крахмальная78.0 34.70 27.07 36.10 28.16 
8Мука в/с85.5 30.72 26.27 31.96 27.33 
9Желток яичный сырой46.0 26.97 12.41 28.06 12.91 
10Пудра ванильная99.852.38 2.38 2.48 2.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.98 —   1.02 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.95 —   0.99 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
Итого1119.76 782.42 1165.01 814.03 
Суммарные пофазные потери 3.1%24.55 
Прочие потери 3.9%31.62 
Общие потери 6.9%56.17 
Выход79.7 950.60 757.87 950.60 757.87