| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№389 Пирожное "Пуншевое" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№099 Помада | 88,0 | 306,0 | 269,28 | 306,0 | 269,28 |
№005 Бисквит круглый | 84,0 | 83,0 | 69,72 | 83,0 | 69,72 |
Итого | 79,73 | 1000,0 | 797,25 | 1000,0 | 797,25 |
Выход | 79,73 | 1000,0 | 797,25 | 1000,0 | 797,25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 611 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 257,98 | 216,7 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,1 | 4,09 | 2,51 | 2,51 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 1,0 | |||
Итого | 74,95 | 1022,08 | 766,08 | 624,49 | 468,08 |
Потери 2.1% | 16,08 | 9,83 | |||
Выход | 75,0 | 1000,0 | 750,0 | 611,0 | 458,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 363 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,9 | 50,51 | 152,79 | 18,33 |
Яйца куриные | 27,0 | 112,24 | 30,3 | 40,74 | 11,0 |
Итого | 61,07 | 1164,48 | 711,2 | 422,71 | 258,17 |
Потери 3.6% | 25,6 | 9,3 | |||
Выход | 68,56 | 1000,0 | 685,6 | 363,0 | 248,87 |
Влажность 31.44 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 306 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 265,08 | 81,11 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 36,5 | 28,47 |
Эссенция | 2,76 | 0,84 | |||
Итого | 75,03 | 1182,37 | 887,1 | 361,79 | 271,44 |
Потери 0.8% | 7,1 | 2,16 | |||
Выход | 88,0 | 1000,0 | 880,0 | 306,0 | 269,28 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 83 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 32,32 | 27,63 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 28,38 | 13,05 |
Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 28,38 | 28,34 |
Эссенция | 2,28 | 0,19 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 56,27 | 1589,73 | 894,57 | 131,96 | 74,26 |
Потери 6.1% | 54,57 | 4,54 | |||
Выход | 84,0 | 1000,0 | 840,0 | 83,0 | 69,72 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 257,98 | 216,7 | 268,42 | 225,47 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 152,79 | 18,33 | 158,97 | 19,08 |
Вода | 81,11 | 84,39 | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 42,56 | 5,11 | 44,28 | 5,31 |
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 36,5 | 28,47 | 37,98 | 29,62 |
Мука в/с | 85,5 | 32,32 | 27,63 | 33,63 | 28,75 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 28,38 | 13,05 | 29,53 | 13,58 |
Пудра ванильная | 99,85 | 2,51 | 2,51 | 2,61 | 2,61 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 1,0 | 1,04 | |||
Лимонная кислота | 98,0 | 0,13 | 0,13 | 0,14 | 0,14 |
Выход | 79,73 | 1000,0 | 797,3 | 1000,0 | 797,3 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 2.5 | 3.0 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 22 | 27.0 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.0 | ||
Молочный жир, г | 21.1 | ||
Углеводы, г | 55 | 14.9 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 51.2 | ||
Полисахариды, г | 3.4 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Пищевые волокна, г | 0.1 | 0.4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а, мкг | 177.2 | 22.1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1.3 | 1.4 |
Рибофлавин, мг | 0.1 | 5.8 | 1.6 |
Зарегистрироваться | |||
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0.3 | 60 |
Зарегистрироваться | |||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 26.3 | 2.6 | 1000 |
Магний, мг | 3.9 | 1.0 | 400 |
Натрий, мг | 25.4 | ||
Фосфор, мг | 31.4 | 3.9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 2.9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5.7 | 11 |
Холестерин, мг | 72.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.9 | ||
Жир, г | 22.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, мука в/с, желток яичный сырой, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, мука в/с, желток яичный сырой, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №389 Пирожное "Пуншевое" использовано следующее сырье:
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №389 Пирожное "Пуншевое"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 26.85 | 22.55 | 0.5 | 0.13 | 82.5 | 22.15 | 0.8 | 0.21 | 748.0 | 200.84 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.0 | 15.9 | 1.91 | 3.0 | 0.48 | 3.2 | 0.51 | 4.7 | 0.75 | 60.0 | 9.54 |
Вода | — | 8.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.0 | 4.43 | 0.53 | 10.49 | 0.46 | — | — | 0.94 | 0.04 | 45.0 | 1.99 |
Патока крахмальная | 78.0 | 3.8 | 2.96 | — | — | 0.3 | 0.01 | 77.31 | 2.94 | 292.25 | 11.11 |
Мука в/с | 85.5 | 3.36 | 2.87 | 10.24 | 0.34 | 1.09 | 0.04 | 69.69 | 2.34 | 334.0 | 11.22 |
Желток яичный сырой | 46.0 | 2.96 | 1.36 | 14.9 | 0.44 | 28.7 | 0.85 | — | — | 326.0 | 9.65 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | 99.8 | 0.26 | 399.2 | 1.04 |
Эссенция | — | 0.1 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота | 98.0 | 0.014 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 85.634 | 2.41 | 24.07 | 58.56 | 460.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.73 | 2.0 | 22 | 55 | 430/1800 |
______________