УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№389 Пирожное "Пуншевое"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0306,0269,28306,0269,28
№005 Бисквит круглый84,083,069,7283,069,72
Итого79,731000,0797,251000,0797,25
Выход79,731000,0797,251000,0797,25
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 611 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67257,98216,7
Пудра ванильная99,854,14,092,512,51
Коньяк или вино десертное1,641,0
Итого74,951022,08766,08624,49468,08
Потери 2.1%16,089,83
Выход75,01000,0750,0611,0458,25

Влажность 25.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 363 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,51152,7918,33
Яйца куриные27,0112,2430,340,7411,0
Итого61,071164,48711,2422,71258,17
Потери 3.6%25,69,3
Выход68,561000,0685,6363,0248,87

Влажность 31.44 ±1.5%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 306 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0881,11
Патока крахмальная78,0119,2993,0536,528,47
Эссенция2,760,84
Итого75,031182,37887,1361,79271,44
Потери 0.8%7,12,16
Выход88,01000,0880,0306,0269,28

Влажность 12.0 ±1.0%

№005 Бисквит круглый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 83 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5389,37332,9132,3227,63
Желток яичный сырой46,0341,88157,2628,3813,05
Сахар-песок99,85341,88341,3728,3828,34
Эссенция2,280,19
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого56,271589,73894,57131,9674,26
Потери 6.1%54,574,54
Выход84,01000,0840,083,069,72

Влажность 16.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.040471
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0257,98216,7268,42225,47
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0152,7918,33158,9719,08
Вода81,1184,39
Белок яичный сырой12,042,565,1144,285,31
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,036,528,4737,9829,62
Мука в/с85,532,3227,6333,6328,75
Желток яичный сырой46,028,3813,0529,5313,58
Пудра ванильная99,852,512,512,612,61
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное1,01,04
Лимонная кислота98,00,130,130,140,14
Итого1177,95823,081225,62856,4
Суммарные пофазные потери 3.13%25,78
Прочие потери 3.89%33,32
Общие потери 6.9%59,1
Выход79,731000,0797,31000,0797,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г2.53.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2227.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.0
  Молочный жир, г21.1
Углеводы, г5514.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г51.2
  Полисахариды, г3.4
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.10.430
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг177.222.1800
 Тиамин, мг0.01.31.4
 Рибофлавин, мг0.15.81.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.20.360
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг26.32.61000
 Магний, мг3.91.0400
 Натрий, мг25.4
 Фосфор, мг31.43.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.42.914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.711
 Холестерин, мг72.2
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %22.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.9
 Жир, г22.4
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, мука в/с, желток яичный сырой, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, мука в/с, желток яичный сырой, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №389 Пирожное "Пуншевое" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 2.1.4.1074-01;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №389 Пирожное "Пуншевое"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

26.85

22.55

0.5

0.13

82.5

22.15

0.8

0.21

748.0

200.84

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

15.9

1.91

3.0

0.48

3.2

0.51

4.7

0.75

60.0

9.54

Вода

—

8.44

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Белок яичный сырой

12.0

4.43

0.53

10.49

0.46

—

—

0.94

0.04

45.0

1.99

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.0

3.8

2.96

—

—

0.3

0.01

77.31

2.94

292.25

11.11

Мука в/с

85.5

3.36

2.87

10.24

0.34

1.09

0.04

69.69

2.34

334.0

11.22

Желток яичный сырой

46.0

2.96

1.36

14.9

0.44

28.7

0.85

—

—

326.0

9.65

Пудра ванильная

99.85

0.26

0.26

—

—

—

—

99.8

0.26

399.2

1.04

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

—

0.1

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Лимонная кислота

98.0

0.014

0.014

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

85.634

2.41

24.07

58.56

460.39

Выход в готовом изделии

79.73

2.0

22

55

430/​1800

 

______________

Скачать