| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№389 Пирожное "Пуншевое" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 306,00 | 269,28 | 306,00 | 269,28 |
| №005 Бисквит круглый | 84,0 | 83,00 | 69,72 | 83,00 | 69,72 |
| Итого | 79,7 | 1000,00 | 797,25 | 1000,00 | 797,25 |
| Выход | 79,7 | 1000,00 | 797,25 | 1000,00 | 797,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 611 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 257,98 | 216,71 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,51 | 2,50 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 1,00 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 624,49 | 468,08 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 9,83 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 611,00 | 458,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 363 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 152,79 | 18,33 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 40,74 | 11,00 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 422,71 | 258,17 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 9,29 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 363,00 | 248,87 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 306 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 81,11 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 36,50 | 28,47 |
| Эссенция | 2,76 | 0,84 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 361,81 | 271,45 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,17 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 306,00 | 269,28 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 83 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 32,32 | 27,63 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 28,38 | 13,05 |
| Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 28,38 | 28,33 |
| Эссенция | 2,28 | 0,19 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 131,95 | 74,25 |
| Потери 6.1% | 54,57 | 4,53 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 83,00 | 69,72 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 257,98 | 216,71 | 268,41 | 225,46 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 152,79 | 18,33 | 158,96 | 19,08 |
| Вода | 81,11 | 84,39 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 42,56 | 5,11 | 44,28 | 5,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 36,50 | 28,47 | 37,98 | 29,62 |
| Мука в/с | 85,5 | 32,32 | 27,63 | 33,62 | 28,75 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 28,38 | 13,05 | 29,52 | 13,58 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,51 | 2,50 | 2,61 | 2,60 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 1,00 | 1,04 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,13 | 0,12 | 0,13 | 0,13 |
| Выход | 79,7 | 1000,00 | 797,25 | 1000,00 | 797,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 22 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 21.1 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.2 | ||
| Полисахариды, г | 3.4 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 95.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 200.5 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 4.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 26.7 | ||
| Фосфор, мг | 45.1 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 110.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 22.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, белок яичный сырой, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, мука в/с, желток яичный сырой, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, белок яичный сырой, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, мука в/с, желток яичный сырой, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №389 Пирожное "Пуншевое" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №389 Пирожное "Пуншевое"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 26.84 | 22.55 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 22.14 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 200.76 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 15.90 | 1.91 | 3.00 | 0.48 | 3.20 | 0.51 | 4.70 | 0.75 | 60.00 | 9.54 |
Вода | — | 8.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.43 | 0.53 | 10.488 | 0.46 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.01 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.80 | 2.96 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.94 | 292.25 | 11.11 |
Мука в/с | 85.50 | 3.36 | 2.87 | 10.24 | 0.34 | 1.09 | 0.040 | 69.69 | 2.34 | 334.00 | 11.22 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.95 | 1.36 | 14.904 | 0.44 | 28.704 | 0.85 | — | — | 325.68 | 9.61 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | 99.80 | 0.26 | 379.00 | 0.99 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.10 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.63 | 2.41 | 24.06 | 58.55 | 460.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.72 | 2.00 | 22.00 | 55.00 | 1800/430 | ||||||
______________