KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №390 Пирожное "Заварная трубочка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №390 Пирожное "Заварная трубочка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 388.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 375.00 330.00 145.72 128.24 
3№022 Заварной76.0 167.00 126.92 64.90 49.32 
Итого20.0 80.0 1000.00 800.42 388.60 311.04 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.42 311.04 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 75.15 63.12 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.73 0.73 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.29 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 181.91 136.35 
Потери 2.1%16.09 2.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 177.98 133.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.91 1.43 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.91 1.43 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   38.63 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 17.38 13.56 
4Эссенция—  2.76 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 172.30 129.27 
Потери 0.8%7.09 1.03 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 145.72 128.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.69 0.52 
Упек/уварка 14.74%173.61 25.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.59 0.52 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 44.51 5.34 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.87 3.20 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 123.13 75.20 
Потери 3.6%25.61 2.71 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 105.74 72.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.22 1.35 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.97 1.35 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 29.56 25.27 
3вода—  260.93 —   16.93 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 14.78 12.41 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.37 0.36 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 112.62 51.81 
Потери 4.8%38.31 2.49 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 64.90 49.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.70 1.24 
Упек/уварка 39.47%668.61 43.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.64 1.24 
Сводная рецептура, k=1.016321
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 388.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85182.64 182.37 185.62 185.35 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.92 75.54 91.39 76.77 
3Вода—  55.56 —   56.47 —   
4Меланж27.0 50.99 13.77 51.82 13.99 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 44.51 5.34 45.23 5.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 29.56 25.27 30.04 25.68 
7Патока крахмальная78.0 17.38 13.56 17.67 13.78 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.87 3.20 12.06 3.26 
9Пудра ванильная99.850.73 0.73 0.74 0.74 
10Эссенция—  0.40 —   0.41 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.37 0.36 0.38 0.36 
12Коньяк или вино десертное—  0.29 —   0.30 —   
Итого484.23 320.13 492.13 325.36 
Суммарные пофазные потери 2.8%9.09 
Прочие потери 1.6%5.22 
Общие потери 4.4%14.32 
Выход80.0 388.60 311.04 388.60 311.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№390 Пирожное "Заварная трубочка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №390 Пирожное "Заварная трубочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: