Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №391 Пирожное "Корзиночка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 466.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок95.0  288.5  274.08 134.47 127.75 
3№016 Песочный (основной)94.5  192.5  181.91 89.72 84.79 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  96.0  72.0  44.75 33.56 
Итого15.9 84.1  1000.0  841.01 466.1  392.0  
Выход15.9 84.1  1000.0  841.01 392.0  

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 18.89 15.87 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.18 0.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.073—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 45.73334.28 
Потери 2.1%16.08 0.72 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  44.75 33.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.48 0.36 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.48 0.36 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 27.75 23.31 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 18.5  18.47 
4Меланж27.0  72.16 19.48 6.47 1.75 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 3.7  3.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  2.06 1.99 0.18 0.17 
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.047—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0470.024
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  103.12486.424
Потери 1.9%18.3  1.634
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  89.72 84.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.98 0.82 
Упек/уварка 11.3%128.81 11.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.87 0.82 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 11.19 1.34 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  2.98 0.8  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  30.96 18.9  
Потери 3.6%25.6  0.67 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  26.59 18.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.56 0.34 
Упек/уварка 10.9%124.85 3.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.5  0.34 
Сводная рецептура, k=1.03688
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 466.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  197.16 145.9  204.43 151.28 
2Какао-порошок95.0  134.47 127.75 139.43 132.46 
3Мука в/с85.5  49.94 42.7  51.78 44.27 
4Масло сливочное несоленое84.0  46.64 39.18 48.36 40.62 
5Сахар-песок99.85 35.29 35.24 36.59 36.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  11.19 1.34 11.6  1.39 
7Меланж27.0  6.47 1.75 6.71 1.81 
8Яйца куриные27.0  2.98 0.8  3.09 0.83 
9Эссенция—  0.19 —  0.2  —  
10Пудра ванильная99.85 0.18 0.18 0.19 0.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  0.18 0.17 0.19 0.18 
12Коньяк или вино десертное—  0.073—  0.076—  
13Аммоний углекислый—  0.047—  0.049—  
14Сода пищевая50.0  0.0470.0240.0490.025
Итого—  484.857395.034502.744409.595
Суммарные пофазные потери 0.77%3.044
Прочие потери 3.55%14.561
Общие потери 4.3%17.605
Выход84.1  466.1  391.99 466.1  391.99 

Рецептура на №391 Пирожное "Корзиночка" содержится в справочниках: