Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №391 Пирожное "Корзиночка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 907.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок95.0  288.5  274.08 261.7  248.62 
3№016 Песочный (основной)94.5  192.5  181.91 174.62 165.02 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  96.0  72.0  87.08 65.31 
Итого15.9 84.1  1000.0  841.01 907.1  762.89 
Выход15.9 84.1  1000.0  841.01 762.89 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 36.77 30.89 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.36 0.36 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.14 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 89.01 66.72 
Потери 2.1%16.08 1.41 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  87.08 65.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.93 0.7  
Упек/уварка 0.1%0.63 0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.93 0.7  
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 54.0  45.36 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 36.0  35.95 
4Меланж27.0  72.16 19.48 12.6  3.4  
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 7.2  6.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.36 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.091—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0910.046
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  200.702168.216
Потери 1.9%18.3  3.196
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  174.62 165.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 1.91 1.6  
Упек/уварка 11.3%128.81 22.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.69 1.6  
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 21.78 2.61 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  5.81 1.57 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  60.26 36.8  
Потери 3.6%25.6  1.33 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  51.74 35.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.08 0.66 
Упек/уварка 10.9%124.85 6.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.97 0.67 
Сводная рецептура, k=1.036837
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 907.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  383.7  283.94 397.83 294.39 
2Какао-порошок95.0  261.7  248.62 271.34 257.77 
3Мука в/с85.5  97.2  83.11 100.78 86.17 
4Масло сливочное несоленое84.0  90.77 76.25 94.11 79.05 
5Сахар-песок99.85 68.67 68.57 71.2  71.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  21.78 2.61 22.58 2.71 
7Меланж27.0  12.6  3.4  13.06 3.53 
8Яйца куриные27.0  5.81 1.57 6.02 1.63 
9Пудра ванильная99.85 0.36 0.36 0.37 0.37 
10Соль96.5  0.36 0.35 0.37 0.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —  0.37 —  
12Коньяк или вино десертное—  0.14 —  0.15 —  
13Аммоний углекислый—  0.091—  0.094—  
14Сода пищевая50.0  0.0910.0460.0940.047
Итого—  943.632768.826978.368797.117
Суммарные пофазные потери 0.77%5.956
Прочие потери 3.55%28.291
Общие потери 4.3%34.247
Выход84.1  907.1  762.87 907.1  762.87 

Рецептура на №391 Пирожное "Корзиночка" содержится в справочниках: