Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №391 Пирожное "Корзиночка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 679.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок95.0  288.5  274.08 196.01 186.21 
3№016 Песочный (основной)94.5  192.5  181.91 130.78 123.59 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  96.0  72.0  65.22 48.92 
Итого15.9 84.1  1000.0  841.01 679.4  571.39 
Выход15.9 84.1  1000.0  841.01 571.39 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 27.54 23.13 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.27 0.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.11 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 66.67 49.97 
Потери 2.1%16.08 1.05 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  65.22 48.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.7  0.52 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.7  0.53 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 40.44 33.97 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 26.96 26.92 
4Меланж27.0  72.16 19.48 9.44 2.55 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 5.39 4.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.27 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.068—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0680.034
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  150.316125.984
Потери 1.9%18.3  2.394
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  130.78 123.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 1.43 1.2  
Упек/уварка 11.3%128.81 16.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.27 1.2  
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 16.31 1.96 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  4.35 1.17 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  45.12 27.55 
Потери 3.6%25.6  0.98 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  38.75 26.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.81 0.49 
Упек/уварка 10.9%124.85 4.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.72 0.49 
Сводная рецептура, k=1.036904
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 679.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  287.39 212.67 298.0  220.52 
2Какао-порошок95.0  196.01 186.21 203.24 193.08 
3Мука в/с85.5  72.8  62.24 75.49 64.54 
4Масло сливочное несоленое84.0  67.98 57.1  70.49 59.21 
5Сахар-песок99.85 51.42 51.34 53.32 53.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  16.31 1.96 16.91 2.03 
7Меланж27.0  9.44 2.55 9.79 2.64 
8Яйца куриные27.0  4.35 1.17 4.51 1.22 
9Пудра ванильная99.85 0.27 0.27 0.28 0.28 
10Соль96.5  0.27 0.26 0.28 0.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —  0.28 —  
12Коньяк или вино десертное—  0.11 —  0.11 —  
13Аммоний углекислый—  0.068—  0.071—  
14Сода пищевая50.0  0.0680.0340.0710.036
Итого—  706.756575.804732.842597.066
Суммарные пофазные потери 0.77%4.424
Прочие потери 3.56%21.262
Общие потери 4.3%25.686
Выход84.1  679.4  571.38 679.4  571.38 

Рецептура на №391 Пирожное "Корзиночка" содержится в справочниках: