Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №391 Пирожное "Корзиночка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 647.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 288.50 274.08 186.80 177.46 
3№016 Песочный (основной)94.5 192.50 181.91 124.64 117.79 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 96.00 72.00 62.16 46.62 
Итого15.9 84.1 1000.00 841.01 647.50 544.55 
Выход15.9 84.1 1000.00 841.01 544.55 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 26.25 22.05 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 63.53 47.62 
Потери 2.1%16.09 1.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 62.16 46.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.67 0.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.67 0.50 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 38.55 32.38 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 25.70 25.66 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.99 2.43 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.14 4.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.26 0.25 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.065—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0650.032
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 143.27 120.07 
Потери 1.9%18.31 2.28 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 124.64 117.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.36 1.14 
Упек/уварка 11.31%128.80 16.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.21 1.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.54 1.87 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.15 1.12 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 43.00 26.26 
Потери 3.6%25.61 0.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 36.93 25.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.77 0.47 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.69 0.47 
Сводная рецептура, k=1.036883
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 647.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 273.89 202.68 283.99 210.16 
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 186.80 177.46 193.69 184.01 
3Мука в/с85.5 69.38 59.32 71.94 61.51 
4Масло сливочное несоленое84.0 64.79 54.43 67.18 56.43 
5Сахар-песок99.8549.01 48.94 50.82 50.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 15.54 1.87 16.12 1.93 
7Меланж27.0 8.99 2.43 9.33 2.52 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.15 1.12 4.30 1.16 
9Эссенция—  0.26 —   0.27 —   
10Соль96.5 0.26 0.25 0.27 0.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.25 0.25 0.26 0.26 
12Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.11 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.065—   0.067—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0650.0320.0670.034
Итого673.57 548.78 698.41 569.02 
Суммарные пофазные потери 0.77%4.23 
Прочие потери 3.6%20.24 
Общие потери 4.3%24.47 
Выход84.1 647.50 544.55 647.50 544.55 

Рецептура на №391 Пирожное "Корзиночка" содержится в справочниках: