Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №391 Пирожное "Корзиночка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 768.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок95.0 288.50 274.08 221.65 210.57 
3№016 Песочный (основной)94.5 192.50 181.91 147.90 139.76 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 96.00 72.00 73.76 55.32 
Итого15.9 84.1 1000.00 841.01 768.30 646.15 
Выход15.9 84.1 1000.00 841.01 646.15 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 31.14 26.16 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.30 0.30 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 75.39 56.50 
Потери 2.1%16.09 1.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 73.76 55.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.79 0.59 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.046
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.79 0.59 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 45.74 38.42 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 30.49 30.45 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.67 2.88 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.10 5.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.30 0.29 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.077—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0770.038
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 170.00 142.47 
Потери 1.9%18.31 2.71 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 147.90 139.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.62 1.35 
Упек/уварка 11.31%128.80 19.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.43 1.35 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.44 2.21 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 4.92 1.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 51.03 31.16 
Потери 3.6%25.61 1.12 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 43.82 30.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.92 0.56 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.82 0.56 
Сводная рецептура, k=1.036883
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 768.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 324.99 240.49 336.98 249.36 
2Какао-порошок95.0 221.65 210.57 229.83 218.34 
3Мука в/с85.5 82.33 70.39 85.37 72.99 
4Масло сливочное несоленое84.0 76.88 64.58 79.72 66.96 
5Сахар-песок99.8558.16 58.07 60.30 60.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 18.44 2.21 19.12 2.29 
7Меланж27.0 10.67 2.88 11.07 2.99 
8Яйца куриные27.0 4.92 1.33 5.10 1.38 
9Эссенция—  0.31 —   0.32 —   
10Соль96.5 0.30 0.29 0.32 0.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.30 0.30 0.31 0.31 
12Коньяк или вино десертное—  0.12 —   0.13 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.077—   0.080—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0770.0380.0800.040
Итого799.23 651.16 828.71 675.18 
Суммарные пофазные потери 0.77%5.02 
Прочие потери 3.6%24.02 
Общие потери 4.3%29.03 
Выход84.1 768.30 646.15 768.30 646.15 

Рецептура на №391 Пирожное "Корзиночка" содержится в справочниках: