KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №391 Пирожное "Корзиночка" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №391 Пирожное "Корзиночка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 155.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 68.11 50.40 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 46.46 44.13 
Мука в/с85.5 17.26 14.75 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.11 13.54 
Сахар-песок99.8512.19 12.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.87 0.46 
Меланж27.0 2.24 0.60 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.03 0.28 
Эссенция—  0.064—   
Соль96.5 0.0640.062
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0630.063
Коньяк или вино десертное—  0.025—   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.016—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0160.008
Итого136.48 
Выход в готовом изделии84.1 155.30 130.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.920 максимум
общий сахар, %59.825-30 минимум
масло какао, %6.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %35.610-16 максимум
молочный жир, %12.815 максимум
общий жир, %2025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.6
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

№391 Пирожное "Корзиночка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1

Рецептура на №391 Пирожное "Корзиночка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: