KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №391 Пирожное "Корзиночка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 578.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 288.50 274.08 166.98 158.63 
3№016 Песочный (основной)94.5 192.50 181.91 111.42 105.29 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 96.00 72.00 55.56 41.67 
Итого15.9 84.1 1000.00 841.01 578.80 486.78 
Выход15.9 84.1 1000.00 841.01 486.78 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 23.46 19.71 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.23 0.23 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.091—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 56.79 42.57 
Потери 2.1%16.09 0.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 55.56 41.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.60 0.45 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.60 0.45 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 34.46 28.94 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.97 22.94 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.04 2.17 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.59 3.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.23 0.22 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.058—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0580.029
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 128.07 107.33 
Потери 1.9%18.31 2.04 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 111.42 105.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.22 1.02 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.08 1.02 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.89 1.67 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.71 1.00 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 38.44 23.48 
Потери 3.6%25.61 0.85 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 33.01 22.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.69 0.42 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.62 0.42 
Сводная рецептура, k=1.036883
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 578.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 244.83 181.18 253.86 187.86 
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 166.98 158.63 173.14 164.49 
3Мука в/с85.5 62.02 53.03 64.31 54.99 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 57.92 48.65 60.05 50.45 
5Сахар-песок99.8543.81 43.75 45.43 45.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 13.89 1.67 14.41 1.73 
7Меланж27.0 8.04 2.17 8.34 2.25 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.71 1.00 3.84 1.04 
9Эссенция—  0.23 —   0.24 —   
10Соль96.5 0.23 0.22 0.24 0.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.23 0.23 0.24 0.24 
12Коньяк или вино десертное—  0.091—   0.094—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.058—   0.060—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0580.0290.0600.030
Итого602.10 490.55 624.31 508.65 
Суммарные пофазные потери 0.77%3.78 
Прочие потери 3.6%18.09 
Общие потери 4.3%21.87 
Выход84.1 578.80 486.78 578.80 486.78