KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №391 Пирожное "Корзиночка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 901.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 288.50 274.08 260.11 247.11 
3№016 Песочный (основной)94.5 192.50 181.91 173.56 164.01 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 96.00 72.00 86.55 64.92 
Итого15.9 84.1 1000.00 841.01 901.60 758.25 
Выход15.9 84.1 1000.00 841.01 758.25 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 36.55 30.70 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.35 0.35 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 88.46 66.31 
Потери 2.1%16.09 1.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 86.55 64.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.93 0.70 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.93 0.70 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 53.67 45.09 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 35.78 35.73 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.52 3.38 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.16 6.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.36 0.35 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.090—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0900.045
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 199.49 167.19 
Потери 1.9%18.31 3.18 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 173.56 164.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.90 1.59 
Упек/уварка 11.31%128.80 22.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.68 1.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.64 2.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.77 1.56 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 59.88 36.57 
Потери 3.6%25.61 1.32 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 51.42 35.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.08 0.66 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.96 0.66 
Сводная рецептура, k=1.036883
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 901.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 381.38 282.22 395.44 292.63 
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 260.11 247.11 269.71 256.22 
3Мука в/с85.5 96.61 82.60 100.18 85.65 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 90.22 75.78 93.55 78.58 
5Сахар-песок99.8568.25 68.15 70.76 70.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 21.64 2.60 22.44 2.69 
7Меланж27.0 12.52 3.38 12.99 3.51 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.77 1.56 5.98 1.62 
9Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
10Соль96.5 0.36 0.35 0.37 0.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.35 0.35 0.37 0.37 
12Коньяк или вино десертное—  0.14 —   0.15 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.090—   0.094—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0900.0450.0940.047
Итого937.90 764.14 972.49 792.32 
Суммарные пофазные потери 0.77%5.89 
Прочие потери 3.6%28.18 
Общие потери 4.3%34.07 
Выход84.1 901.60 758.25 901.60 758.25 

Рецептура на №391 Пирожное "Корзиночка" содержится в справочниках: