KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№391 Пирожное "Корзиночка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,0288,50274,08288,50274,08
№016 Песочный (основной)94,5192,50181,91192,50181,91
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,096,0072,0096,0072,00
Итого84,11000,00841,011000,00841,01
Выход84,11000,00841,011000,00841,01
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 96 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,6740,5334,05
Пудра ванильная99,854,104,090,390,39
Коньяк или вино десертное1,640,16
Итого75,01022,08766,0998,1273,54
Потери 2.1%16,091,54
Выход75,01000,00750,0096,0072,00

Влажность 25.0 ±2.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 192.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,7759,5350,01
Сахар-песок99,85206,17205,8639,6939,63
Меланж27,072,1619,4813,893,75
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,267,946,79
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,400,38
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,10
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,100,050
Итого83,81149,41963,31221,26185,44
Потери 1.9%18,313,52
Выход94,51000,00945,00192,50181,91

Влажность 5.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 57.03 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5124,012,88
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,306,401,73
Итого61,11164,48711,2166,4240,56
Потери 3.6%25,611,46
Выход68,61000,00685,6057,0339,10

Влажность 31.4 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.036883
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,0288,50274,08299,14284,18
Мука в/с85,5107,1691,62111,1195,00
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0100,0684,05103,7687,15
Сахар-песок99,8575,7075,5878,4978,37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,013,893,7514,403,89
Яйца куриные [яйцо куриное]27,06,401,736,641,79
Эссенция0,400,41
Соль96,50,400,380,410,40
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное0,160,16
Аммоний углекислый (E503(i))0,100,10
Сода пищевая (E500(ii))50,00,100,0500,100,052
Итого1040,26847,541078,63878,80
Суммарные пофазные потери 0.77%6,53
Прочие потери 3.56%31,26
Общие потери 4.3%37,79
Выход84,11000,00841,011000,00841,01

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.51275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г131683
 В том числе:
  Растительные жиры, г4.4
  Молочный жир, г8.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4813365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г2.1
Пищевые волокна, г10.93630
Органические кислоты, г1.4
Витамины
 Витамин а, мкг92.712800
 Тиамин, мг0.141.4
 Рибофлавин, мг0.161.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг1.0260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг49.251000
 Магний, мг127.732400
 Натрий, мг27.0
 Фосфор, мг212.327800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг6.74814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
 Холестерин, мг31.0
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %22.9
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г12.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: начинка фруктовая, какао-порошок , мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные , эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: начинка фруктовая, какао-порошок , мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные , эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №391 Пирожное "Корзиночка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №391 Пирожное "Корзиночка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

29.91

28.42

24.30

7.27

15.00

4.49

10.20

3.05

289.00

86.44

Мука в/с

85.50

11.11

9.50

10.24

1.14

1.09

0.12

69.69

7.74

334.00

37.11

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

10.38

8.72

0.50

0.050

82.50

8.56

0.80

0.080

748.00

77.64

Сахар-песок

99.85

7.85

7.84

99.75

7.83

399.00

31.32

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

1.44

0.39

13.239

0.19

11.988

0.17

0.73

0.010

163.668

2.36

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

0.66

0.18

13.24

0.090

11.99

0.080

0.73

164.00

1.08

Эссенция

0.041

Соль

96.50

0.041

0.040

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.016

98.00

0.020

Аммоний углекислый (E503(i))

0.010

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.010

0.005

Итого c санитарными отходами

87.88

9.03

13.50

50.23

358.67

Выход в готовом изделии

84.10

8.50

13.00

48.00

1550/​370

 

______________