УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№391 Пирожное "Корзиночка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок95,0288,5274,08288,5274,08
№016 Песочный (основной)94,5192,5181,91192,5181,91
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,096,072,096,072,0
Итого84,11000,0841,011000,0841,01
Выход84,11000,0841,011000,0841,01
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 96 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6740,5334,05
Пудра ванильная99,854,14,090,390,39
Коньяк или вино десертное1,640,16
Итого74,951022,08766,0898,1173,54
Потери 2.1%16,081,54
Выход75,01000,0750,096,072,0

Влажность 25.0 ±2.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 192.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7759,5350,01
Сахар-песок99,85206,17205,8639,6939,63
Меланж27,072,1619,4813,893,75
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,267,946,79
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,070,4
Аммоний углекислый0,520,1
Сода пищевая50,00,520,260,10,05
Итого83,811149,41963,3221,27185,45
Потери 1.9%18,33,54
Выход94,51000,0945,0192,5181,91

Влажность 5.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 57.03 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5124,02,88
Яйца куриные27,0112,2430,36,41,73
Итого61,071164,48711,266,4140,57
Потери 3.6%25,61,47
Выход68,561000,0685,657,0339,1

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.036857
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок95,0288,5274,08299,13284,17
Мука в/с85,5107,1691,62111,1195,0
Масло сливочное несоленое84,0100,0684,05103,7587,15
Сахар-песок99,8575,775,5978,4978,37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,013,893,7514,43,89
Яйца куриные27,06,41,736,641,79
Соль96,50,40,390,410,4
Эссенция0,40,41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное0,160,17
Аммоний углекислый0,10,1
Сода пищевая50,00,10,050,10,05
Итого1040,26847,551078,58878,77
Суммарные пофазные потери 0.77%6,55
Прочие потери 3.55%31,22
Общие потери 4.3%37,77
Выход84,11000,0841,01000,0841,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.511.575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1315.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г4.4
  Молочный жир, г8.3
Углеводы, г4813.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.5
  Полисахариды, г9.6
Зола, г2.1
Пищевые волокна, г10.936.330
Органические кислоты, г1.4
Витамины
 Витамин а, мкг92.611.6800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.16.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг1.01.760
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг49.24.91000
 Магний, мг127.831.9400
 Натрий, мг27.0
 Фосфор, мг212.326.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг6.747.814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.311
 Холестерин, мг31.0
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %27.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %4.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г12.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: начинка фруктовая, какао-порошок, мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, соль, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №391 Пирожное "Корзиночка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №391 Пирожное "Корзиночка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок

95.0

29.91

28.41

24.3

7.27

15.0

4.49

10.2

3.05

289.0

86.44

Мука в/с

85.5

11.1

9.49

10.24

1.14

1.09

0.12

69.69

7.74

334.0

37.07

Масло сливочное несоленое

84.0

10.37

8.71

0.5

0.05

82.5

8.56

0.8

0.08

748.0

77.57

Сахар-песок

99.85

7.85

7.84

99.75

7.83

399.0

31.32

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

1.44

0.39

13.2

0.19

11.9

0.17

0.7

0.01

164.0

2.36

Яйца куриные

27.0

0.66

0.18

13.24

0.09

11.99

0.08

0.73

164.0

1.08

Соль

96.5

0.041

0.04

Эссенция

0.041

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.017

98.0

0.02

Аммоний углекислый

0.01

Сода пищевая

50.0

0.01

0.005

Итого

87.865

9.03

13.5

50.27

358.56

Выход в готовом изделии

84.1

8.5

13

48

370/​1550

 

______________