| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№391 Пирожное "Корзиночка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 288,50 | 274,08 | 288,50 | 274,08 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 192,50 | 181,91 | 192,50 | 181,91 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 96,00 | 72,00 | 96,00 | 72,00 |
| Итого | 84,1 | 1000,00 | 841,01 | 1000,00 | 841,01 |
| Выход | 84,1 | 1000,00 | 841,01 | 1000,00 | 841,01 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 96 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 40,53 | 34,05 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,39 | 0,39 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,16 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 98,12 | 73,54 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 1,54 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 96,00 | 72,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 192.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 59,53 | 50,01 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 39,69 | 39,63 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 13,89 | 3,75 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 7,94 | 6,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,40 | 0,38 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,10 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,10 | 0,050 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 221,26 | 185,44 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 3,52 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 192,50 | 181,91 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 57.03 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 24,01 | 2,88 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 6,40 | 1,73 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 66,42 | 40,56 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 1,46 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 57,03 | 39,10 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 288,50 | 274,08 | 299,14 | 284,18 |
| Мука в/с | 85,5 | 107,16 | 91,62 | 111,11 | 95,00 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 100,06 | 84,05 | 103,76 | 87,15 |
| Сахар-песок | 99,85 | 75,70 | 75,58 | 78,49 | 78,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 13,89 | 3,75 | 14,40 | 3,89 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 6,40 | 1,73 | 6,64 | 1,79 |
| Эссенция | 0,40 | 0,41 | |||
| Соль | 96,5 | 0,40 | 0,38 | 0,41 | 0,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 0,16 | 0,16 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,10 | 0,10 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,10 | 0,050 | 0,10 | 0,052 |
| Выход | 84,1 | 1000,00 | 841,01 | 1000,00 | 841,01 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.3 | ||
| Масло какао, % | 4.3 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.5 | ||
| Полисахариды, г | 9.6 | ||
| Зола, г | 2.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 1.4 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 37.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 92.7 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
| Витамин с, мг | 1.0 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 49.2 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 127.7 | 32 | 400 |
| Натрий, мг | 27.0 | ||
| Фосфор, мг | 212.3 | 27 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 6.7 | 48 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 31.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 22.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 12.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: начинка фруктовая, какао-порошок, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: начинка фруктовая, какао-порошок, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №391 Пирожное "Корзиночка" использовано следующее сырье:
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №391 Пирожное "Корзиночка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 29.91 | 28.42 | 24.30 | 7.27 | 15.00 | 4.49 | 10.20 | 3.05 | 289.00 | 86.44 |
Мука в/с | 85.50 | 11.11 | 9.50 | 10.24 | 1.14 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.74 | 334.00 | 37.11 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.38 | 8.72 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.56 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 77.64 |
Сахар-песок | 99.85 | 7.85 | 7.84 | — | — | — | — | 99.75 | 7.83 | 399.00 | 31.32 |
Меланж | 27.00 | 1.44 | 0.39 | 13.239 | 0.19 | 11.988 | 0.17 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.36 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.66 | 0.18 | 13.24 | 0.090 | 11.99 | 0.080 | 0.73 | — | 164.00 | 1.08 |
Эссенция | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.041 | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.020 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.010 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.88 | 9.03 | 13.50 | 50.23 | 358.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.10 | 8.50 | 13.00 | 48.00 | 1550/370 | ||||||
______________