KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №391 Пирожное "Корзиночка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №391 Пирожное "Корзиночка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 978.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 288.50 274.08 282.18 268.07 
3№016 Песочный (основной)94.5 192.50 181.91 188.28 177.93 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 96.00 72.00 93.90 70.42 
Итого15.9 84.1 1000.00 841.01 978.10 822.59 
Выход15.9 84.1 1000.00 841.01 822.59 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 39.65 33.30 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.38 0.38 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 95.97 71.93 
Потери 2.1%16.09 1.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 93.90 70.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.01 0.76 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.01 0.76 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 58.23 48.91 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 38.82 38.76 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.59 3.67 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.76 6.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.39 0.37 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.049
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 216.42 181.38 
Потери 1.9%18.31 3.45 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 188.28 177.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.06 1.72 
Упек/уварка 11.31%128.80 24.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.82 1.72 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.48 2.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.26 1.69 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 64.96 39.67 
Потери 3.6%25.61 1.43 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 55.79 38.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.17 0.71 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.04 0.71 
Сводная рецептура, k=1.036883
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 978.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 413.74 306.16 429.00 317.46 
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 282.18 268.07 292.59 277.96 
3Мука в/с85.5 104.81 89.61 108.68 92.92 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.87 82.21 101.48 85.25 
5Сахар-песок99.8574.04 73.93 76.77 76.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 23.48 2.82 24.35 2.92 
7Меланж27.0 13.59 3.67 14.09 3.80 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.26 1.69 6.49 1.75 
9Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
10Соль96.5 0.39 0.37 0.40 0.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.38 0.38 0.40 0.40 
12Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.16 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0490.10 0.051
Итого1017.48 828.98 1055.01 859.55 
Суммарные пофазные потери 0.77%6.39 
Прочие потери 3.6%30.57 
Общие потери 4.3%36.96 
Выход84.1 978.10 822.59 978.10 822.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№391 Пирожное "Корзиночка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №391 Пирожное "Корзиночка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: