Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Сводная рецептура: №393 Пирожные "Московский набор"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

№393 Пирожные "Московский набор" рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 752.7 кг набора изделий
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой73.87 140.0  103.42 105.38 77.84 
3№398 Пирожное "Заварная трубочка"79.82 140.0  111.75 105.38 84.11 
4№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")88.22 80.0  70.58 60.22 53.13 
5№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой73.37 60.0  44.02 45.16 33.13 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
7№403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем78.44 50.0  39.22 37.64 29.52 
8№400 Пирожное "Слоеная трубочка"84.99 40.0  34.0  30.11 25.59 
9№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)86.83 40.0  34.73 30.11 26.14 
Итого24.53 75.47 1000.0  754.72 752.71 568.06 
Выход24.53 75.47 1000.0  754.72 568.06 

Рецептуры

№395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 293.55 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  315.0  236.25 92.47 69.35 
3№095 Сироп для промочки50.0  248.0  124.0  72.8  36.4  
4Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7  54.0  41.42 15.85 12.16 
5Варенье72.0  23.0  16.56 6.75 4.86 
Итого31.18 68.82 1000.0  688.23 293.55 202.03 
Выход31.18 68.82 1000.0  688.23 293.55 202.03 
№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 105.38 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№099 Помада88.0  259.0  227.92 27.29 24.02 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  205.0  153.75 21.6  16.2  
4№095 Сироп для промочки50.0  180.0  90.0  18.97 9.49 
Итого26.13 73.87 1000.0  738.67 105.38 77.85 
Выход26.13 73.87 1000.0  738.67 105.38 77.85 
№398 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 105.38 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№099 Помада88.0  352.94 310.59 37.19 32.73 
3№022 Заварной76.0  235.3  178.83 24.8  18.85 
Итого20.18 79.82 1000.0  798.24 105.38 84.12 
Выход20.18 79.82 1000.0  798.24 105.38 84.12 
№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 60.22 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  250.0  187.5  15.06 11.3  
3Сахарная пудра99.85 12.5  12.48 0.75 0.75 
Итого11.78 88.22 1000.0  882.17 60.22 53.13 
Выход11.78 88.22 1000.0  882.17 60.22 53.13 
№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 45.16 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№087 Крем белковый (заварной)70.0  267.0  186.9  12.06 8.44 
3№099 Помада88.0  233.0  205.04 10.52 9.26 
4№095 Сироп для промочки50.0  133.0  66.5  6.01 3.01 
5№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  100.0  75.0  4.52 3.39 
Итого26.63 73.37 1000.0  733.69 45.17 33.15 
Выход26.63 73.37 1000.0  733.69 45.16 33.15 
№401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 45.16 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№016 Песочный (основной)94.5  375.0  354.38 16.94 16.01 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  187.0  140.25 8.44 6.33 
Итого19.0 81.0  1000.0  809.99 45.16 36.58 
Выход19.0 81.0  1000.0  809.99 45.16 36.58 
№403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 37.64 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  333.5  250.13 12.55 9.41 
3№023 Воздушный96.5  222.0  214.23 8.36 8.07 
Итого21.56 78.44 1000.0  784.4  37.64 29.53 
Выход21.56 78.44 1000.0  784.4  37.64 29.53 
№400 Пирожное "Слоеная трубочка" рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 30.11 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  429.0  321.75 12.92 9.69 
Итого15.01 84.99 1000.0  849.93 30.11 25.59 
Выход15.01 84.99 1000.0  849.93 30.11 25.59 
№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 30.11 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  450.0  337.5  13.55 10.16 
Итого13.17 86.83 1000.0  868.25 30.11 26.14 
Выход13.17 86.83 1000.0  868.25 30.11 26.14 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 15.85 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Масло сливочное несоленое84.0  459.72 386.16 7.29 6.12 
3Какао-порошок95.0  53.63 50.95 0.85 0.81 
4Коньяк—  1.53 —  0.024—  
5Эссенция ванильная—  1.38 —  0.022—  
Итого23.3 76.7  1021.41 783.44 16.19612.42 
Потери 2.1%16.44 0.26 
Выход23.3 76.7  1000.0  767.0  15.85 12.16 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 224.5 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 355.99 355.46 79.92 79.8  
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  213.59 25.63 47.95 5.75 
4Яйца куриные27.0  31.64 8.54 7.1  1.92 
5Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.89 0.89 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
7Агар85.0  0.47 0.4  0.11 0.094
Итого27.05 72.95 1050.23 766.1  235.78 172.004
Потери 2.1%16.1  3.624
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  224.5  168.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%72.95 11.03 8.05 2.48 1.81 
Упек/уварка 2.7%74.97 28.47 —  6.39 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.73 8.05 2.41 1.81 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 155.26 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 53.89 53.81 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 43.65 37.32 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 10.78 8.62 
5Эссенция—  3.47 —  0.54 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 198.68 124.0  
Потери 6.1%48.72 7.55 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  155.26 116.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 6.06 3.78 
Упек/уварка 16.8%75.02 208.18 —  32.32 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 5.04 3.78 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 97.78 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  50.17 50.09 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  4.69 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.19 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  110.24 50.09 
Потери 2.4%12.3  1.2  
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  97.78 48.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.32 0.6  
Упек/уварка 9.1%49.99 101.49 —  9.92 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.2  0.6  
№099 Помада основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 75 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Вода—  265.08 —  19.88 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 8.95 6.98 
4Эссенция—  2.76 —  0.21 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  88.68 66.53 
Потери 0.8%7.1  0.53 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  75.0  66.0  
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.35 0.26 
Упек/уварка 14.7%87.96 173.61 —  13.02 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.3  0.26 
№021 Слоеный основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 61.6 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Масло сливочное несоленое84.0  438.58 368.41 27.02 22.7  
3Меланж27.0  33.34 9.0  2.05 0.55 
4Соль96.5  5.26 5.08 0.32 0.31 
5Лимонная кислота98.0  0.87 0.85 0.0540.053
Итого16.74 83.26 1135.91 945.81 69.96458.253
Потери 2.2%20.81 1.273
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  61.6  56.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.26 12.5  10.41 0.77 0.64 
Упек/уварка 10.0%92.51 112.16 —  6.91 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5  11.25 10.41 0.69 0.64 
№023 Воздушный основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 24.92 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 8.98 1.08 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.18 0.18 
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 33.12 25.18 
Потери 4.5%45.46 1.13 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  24.92 24.05 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.75 0.57 
Упек/уварка 21.2%96.47 275.74 —  6.87 —  
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.59 0.57 
№022 Заварной основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 24.8 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 11.3  9.66 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 5.65 4.75 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.14 0.14 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 36.57 19.81 
Потери 4.8%38.31 0.96 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  24.8  18.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.88 0.48 
Упек/уварка 28.8%76.04 413.95 —  10.27 —  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.62 0.47 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 16.94 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 5.24 4.4  
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 3.49 3.48 
4Меланж27.0  72.16 19.48 1.22 0.33 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 0.7  0.6  
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
7Эссенция—  2.07 —  0.035—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.009—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0090.005
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  19.46816.309
Потери 1.9%18.3  0.299
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  16.94 16.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.18 0.15 
Упек/уварка 11.3%94.49 128.81 —  2.18 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.16 0.15 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 12.06 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 3.92 0.47 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 0.29 0.29 
4Вода—  18.29 —  0.22 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 12.27 8.59 
Потери 1.7%12.12 0.15 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  12.06 8.44 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 8.01 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 3.37 0.4  
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  0.9  0.24 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  9.33 5.69 
Потери 3.6%25.6  0.2  
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  8.01 5.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.17 0.1  
Упек/уварка 10.9%68.54 124.85 —  1.0  —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.15 0.1  
Сводная рецептура, k=1.036904
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 752.7 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 283.97 283.54 294.45 294.01 
2Масло сливочное несоленое84.0  144.66 121.51 150.0  126.0  
3Меланж27.0  112.57 30.39 116.72 31.51 
4Мука в/с85.5  104.9  89.69 108.77 93.0  
5Вода—  75.29 —  78.07 —  
6Зарегистрироваться - это бесплатно!12.0  51.32 6.16 53.21 6.39 
7Варенье72.0  43.26 31.15 44.86 32.3  
8Белок яичный сырой12.0  12.9  1.55 13.38 1.61 
9Крахмал картофельный80.0  10.78 8.62 11.18 8.94 
10Патока крахмальная78.0  8.95 6.98 9.28 7.24 
11Зарегистрироваться - это бесплатно!27.0  8.0  2.16 8.3  2.24 
12Коньяк или вино десертное—  4.69 —  4.86 —  
13Пудра ванильная99.85 1.36 1.36 1.41 1.41 
14Какао-порошок95.0  0.85 0.81 0.88 0.84 
15Эссенция—  0.79 —  0.82 —  
16Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 0.75 0.75 0.78 0.78 
17Соль96.5  0.5  0.48 0.52 0.5  
18Коньяк—  0.37 —  0.38 —  
19Эссенция ромовая—  0.19 —  0.2  —  
20Агар85.0  0.11 0.0940.11 0.094
21Зарегистрироваться - это бесплатно!98.0  0.0540.0530.0560.055
22Эссенция ванильная—  0.022—  0.023—  
23Аммоний углекислый—  0.009—  0.009—  
24Сода пищевая50.0  0.0090.0050.0090.005
Итого—  866.304585.302898.277606.924
Суммарные пофазные потери 2.95%17.242
Прочие потери 3.56%21.622
Общие потери 6.4%38.864
Выход75.47 752.7  568.06 752.7  568.06