KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №393 Пирожные "Московский набор"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3051 кг
готовой продукции, г
№395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
№001 Бисквит (основной)
№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой
№398 Пирожное "Заварная трубочка"
№095 Сироп для промочки
№099 Помада
№021 Слоеный
№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")
№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
№401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем
№403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
№400 Пирожное "Слоеная трубочка"
№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
№023 Воздушный
№022 Заварной
№016 Песочный (основной)
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
№087 Крем белковый (заварной)
№060 Сироп "Шарлотт"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  33.6 22.7 —  —  21.1 25.1 —  —  —  —  —  —  —  10.1 —  1.5 —  3.3 2.1 119.5 119.2 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  41.8 —  —  —  —  —  11.4 —  —  —  —  —  —  —  2.4 2.2 3.1 —  —  60.9 51.0 
Меланж27.0 —  —  37.8 —  —  —  —  0.86—  —  —  —  —  —  —  8.2 0.51—  —  —  47.3712.77
Мука в/с85.5 —  —  18.3 —  —  —  —  17.0 —  —  —  —  —  —  —  4.7 3.7 —  —  —  43.7 37.5 
Вода—  —  —  —  —  —  23.2 8.4 —  —  —  —  —  —  —  —  2.7 —  —  0.09—  34.39—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  20.2 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  1.4 21.6 2.57
Варенье72.0 2.8 —  —  —  —  —  —  —  —  —  8.3 7.0 —  —  —  —  —  —  —  —  18.1 13.1 
Белок яичный сырой12.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  3.8 —  —  —  1.6 —  5.4 0.65
Крахмал картофельный80.0 —  —  4.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  4.5 3.6 
Патока крахмальная78.0 —  —  —  —  —  —  3.8 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  3.8 2.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 —  3.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.383.380.91
Коньяк или вино десертное—  —  —  —  —  —  2.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  2.0 —  
Пудра ванильная99.85—  0.37—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.08—  —  —  0.12—  0.570.57
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.36—  —  0.360.34
Эссенция—  —  —  0.23—  —  —  0.09—  —  —  —  —  —  —  —  —  0.01—  —  —  0.33—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  —  —  —  —  —  0.32—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.320.32
Мука в/с (на подпыл)85.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.29—  —  —  0.290.25
Соль96.5 —  —  —  —  —  —  —  0.14—  —  —  —  —  —  —  0.060.01—  —  —  0.210.2 
Коньяк—  —  0.15—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.01—  —  0.16—  
Эссенция ромовая—  —  —  —  —  —  0.08—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.08—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 —  0.04—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.040.04
Лимонная кислота (E330)98.0 —  —  —  —  —  —  —  0.02—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.020.02
Эссенция ванильная—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.01—  —  0.01—  
Аммоний углекислый (E503(i))—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Итого сырья на полуфабрикаты2.8 99.1683.53—  —  46.3837.3929.420.32—  8.3 7.0 —  —  13.9818.068.223.485.113.88367.03245.94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 44.4 —  —  15.8 —  —  —  —  —  5.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 38.9 —  —  9.1 18.2 —  —  —  6.3 1.9 3.5 5.3 5.4 5.7 —  —  —  —  —  —  —  —  
№095 Сироп для промочки50.0 30.6 —  —  8.0 —  —  —  —  —  2.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 6.7 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№099 Помада88.0 —  —  —  11.5 15.6 —  —  —  —  4.4 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся76.0 —  —  —  —  10.4 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№021 Слоеный92.5 —  —  —  —  —  —  —  —  18.7 —  —  —  7.2 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№087 Крем белковый (заварной)70.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  5.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№016 Песочный (основной)94.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  7.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№023 Воздушный96.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  3.5 —  7.0 —  —  —  —  —  —  —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  3.4 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката123.4 99.1683.5344.4 44.2 46.3837.3929.4225.3219.0 18.9 15.8 12.6 12.7 13.9818.068.226.885.113.88—  —  
Выход полуфабрикатов119.0 94.4 65.3 42.7 42.7 41.1 31.5 25.9 24.4 18.3 18.3 15.3 12.2 12.2 10.5 10.4 7.1 6.7 5.1 3.4 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции119.0 —  —  42.7 42.7 —  —  —  24.4 18.3 18.3 15.3 12.2 12.2 —  —  —  —  —  —  —  —  
Выход готовой продукции75.5 230.3 
Влажность24.5%31.2%25.0 ±2.0%25.0 ±3.0%26.1%20.2%50.0 ±4.0%12.0 ±1.0%7.5 +4.5% -3.5%11.8%26.6%19.0%21.6%15.0%13.2%3.5 ±1.5%24.0 +4.0% -3.0%5.5 ±1.5%23.3 ±2.0%30.0 ±2.0%31.4 ±1.5%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  3. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  4. Приготовление - №016 Песочный (основной)
  5. Приготовление - №022 Заварной
  6. Приготовление - №023 Воздушный
  7. Приготовление - №021 Слоеный
  8. Приготовление - №099 Помада
  9. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  10. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  11. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  12. Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
  13. Приготовление - №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
  14. Приготовление - №400 Пирожное "Слоеная трубочка"
  15. Приготовление - №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
  16. Приготовление - №401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем
  17. Приготовление - №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
  18. Приготовление - №399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")
  19. Приготовление - №398 Пирожное "Заварная трубочка"
  20. Приготовление - №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой
  21. Приготовление - №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
  22. Приготовление - №393 Пирожные "Московский набор"
  23. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  5. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  6. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  7. Приготовление - №016 Песочный (основной)
  8. Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
    Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
    Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
    Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
    Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
    Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

  9. Приготовление - №022 Заварной
  10. Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  11. Приготовление - №023 Воздушный
  12. Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
    Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
    Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
    Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
    Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
    Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

  13. Приготовление - №021 Слоеный
  14. Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15–20 минут до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41–44 %.
    Подготовка масла. Сливочное масло нарезать на куски, затем для связывания содержащиеся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
    Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30–40 мин в холодильную камеру с температурой 5–10 ℃ для охлаждения масла до температуры 12–14 ℃.
    Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30–40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого теста прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
    Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывать скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
    Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
    Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2–5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–30 мин. В центре верхнего пласта тесто для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов тесто перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
    Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Смазывают посредине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5–5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.
    При формовки теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 25–30 минут при температуре 220–250 ℃.
    Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.

  15. Приготовление - №099 Помада
  16. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  17. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  18. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  19. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  20. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  21. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  22. Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

  23. Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
  24. Приготовление - №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
  25. Приготовление - №400 Пирожное "Слоеная трубочка"
  26. Приготовление - №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
  27. Приготовление - №401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем
  28. Приготовление - №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
  29. Приготовление - №399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")
  30. Приготовление - №398 Пирожное "Заварная трубочка"
  31. Приготовление - №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой
  32. Приготовление - №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
  33. Приготовление - №393 Пирожные "Московский набор"
  34. Смесь 9 - 10 сортов пирожных. Количество штук в 1 кг - 30 - 35. Выпускается расфасованным в коробки.

  35. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  36. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.