Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор" рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 161.4 кг набора изделий
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой73.87 270.0  199.45 43.58 32.19 
3№398 Пирожное "Заварная трубочка"79.82 140.0  111.75 22.6  18.04 
4№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой73.37 60.0  44.02 9.68 7.1  
5№404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе77.8  60.0  46.68 9.68 7.53 
6Зарегистрироваться
7№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")88.22 30.0  26.47 4.84 4.27 
8№401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем81.0  30.0  24.3  4.84 3.92 
9№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)86.83 20.0  17.37 3.23 2.8  
10№400 Пирожное "Слоеная трубочка"84.99 10.0  8.5  1.61 1.37 
Итого25.51 74.49 1000.0  744.87 161.39 120.2  
Выход25.51 74.49 1000.0  744.87 120.2  

Рецептуры

№395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 53.26 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  315.0  236.25 16.78 12.59 
3№095 Сироп для промочки50.0  248.0  124.0  13.21 6.61 
4Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7  54.0  41.42 2.88 2.21 
5Варенье72.0  23.0  16.56 1.22 0.88 
Итого31.18 68.82 1000.0  688.23 53.26 36.67 
Выход31.18 68.82 1000.0  688.23 53.26 36.67 
№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 43.58 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№099 Помада88.0  259.0  227.92 11.29 9.94 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  205.0  153.75 8.93 6.7  
4№095 Сироп для промочки50.0  180.0  90.0  7.84 3.92 
Итого26.13 73.87 1000.0  738.67 43.57 32.19 
Выход26.13 73.87 1000.0  738.67 43.58 32.19 
№398 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 22.6 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№099 Помада88.0  352.94 310.59 7.98 7.02 
3№022 Заварной76.0  235.3  178.83 5.32 4.04 
Итого20.18 79.82 1000.0  798.24 22.61 18.04 
Выход20.18 79.82 1000.0  798.24 22.6  18.04 
№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 9.68 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№087 Крем белковый (заварной)70.0  267.0  186.9  2.58 1.81 
3№099 Помада88.0  233.0  205.04 2.26 1.99 
4№095 Сироп для промочки50.0  133.0  66.5  1.29 0.65 
5№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  100.0  75.0  0.97 0.73 
Итого26.63 73.37 1000.0  733.69 9.68 7.12 
Выход26.63 73.37 1000.0  733.69 9.68 7.12 
№404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 9.68 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  400.0  300.0  3.87 2.9  
3№104 Желе50.0  200.0  100.0  1.94 0.97 
Итого22.2 77.8  1000.0  778.0  9.68 7.53 
Выход22.2 77.8  1000.0  778.0  9.68 7.53 
№403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 8.07 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  333.5  250.13 2.69 2.02 
3№023 Воздушный96.5  222.0  214.23 1.79 1.73 
Итого21.56 78.44 1000.0  784.4  8.07 6.33 
Выход21.56 78.44 1000.0  784.4  8.07 6.33 
№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 4.84 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  250.0  187.5  1.21 0.91 
3Сахарная пудра99.85 12.5  12.48 0.0610.061
Итого11.78 88.22 1000.0  882.17 4.8414.271
Выход11.78 88.22 1000.0  882.17 4.84 4.271
№401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 4.84 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№016 Песочный (основной)94.5  375.0  354.38 1.82 1.72 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  187.0  140.25 0.91 0.68 
Итого19.0 81.0  1000.0  809.99 4.85 3.93 
Выход19.0 81.0  1000.0  809.99 4.84 3.93 
№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 3.23 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  450.0  337.5  1.45 1.09 
Итого13.17 86.83 1000.0  868.25 3.23 2.81 
Выход13.17 86.83 1000.0  868.25 3.23 2.81 
№400 Пирожное "Слоеная трубочка" рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 1.61 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  429.0  321.75 0.69 0.52 
Итого15.01 84.99 1000.0  849.93 1.61 1.37 
Выход15.01 84.99 1000.0  849.93 1.61 1.37 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 2.88 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Масло сливочное несоленое84.0  459.72 386.16 1.32 1.11 
3Какао-порошок95.0  53.63 50.95 0.15 0.14 
4Коньяк—  1.53 —  0.004—  
5Эссенция ванильная—  1.38 —  0.004—  
Итого23.3 76.7  1021.41 783.44 2.9282.24 
Потери 2.1%16.44 0.03 
Выход23.3 76.7  1000.0  767.0  2.88 2.21 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 46.81 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сахар-песок99.85 355.99 355.46 16.66 16.64 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  213.59 25.63 10.0  1.2  
4Яйца куриные27.0  31.64 8.54 1.48 0.4  
5Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.18 0.18 
6Зарегистрироваться
7Агар85.0  0.47 0.4  0.0220.019
Итого27.05 72.95 1050.23 766.1  49.15635.859
Потери 2.1%16.1  0.749
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  46.81 35.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%72.95 11.03 8.05 0.52 0.38 
Упек/уварка 2.7%74.97 28.47 —  1.33 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.73 8.05 0.5  0.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 37.26 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 12.93 12.91 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 10.48 8.96 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 2.59 2.07 
5Эссенция—  3.47 —  0.13 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 47.69 29.76 
Потери 6.1%48.72 1.81 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  37.26 27.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 1.45 0.91 
Упек/уварка 16.8%75.02 208.18 —  7.76 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 1.21 0.91 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 22.34 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  11.46 11.44 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.07 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.043—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  25.18311.44 
Потери 2.4%12.3  0.27 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  22.34 11.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.3  0.14 
Упек/уварка 9.1%49.99 101.49 —  2.27 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.27 0.14 
№099 Помада основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 21.53 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Вода—  265.08 —  5.71 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 2.57 2.0  
4Эссенция—  2.76 —  0.059—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  25.45919.09 
Потери 0.8%7.1  0.14 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  21.53 18.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.1  0.08 
Упек/уварка 14.7%87.96 173.61 —  3.74 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.09 0.08 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 5.69 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 1.76 1.48 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 1.17 1.17 
4Меланж27.0  72.16 19.48 0.41 0.11 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 0.23 0.2  
6Зарегистрироваться
7Эссенция—  2.07 —  0.012—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.003—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0030.002
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  6.53 5.484
Потери 1.9%18.3  0.104
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  5.69 5.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.06 0.05 
Упек/уварка 11.3%94.49 128.81 —  0.73 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.06 0.06 
№022 Заварной основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 5.32 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 2.42 2.07 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 1.21 1.02 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.03 0.029
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 7.84 4.249
Потери 4.8%38.31 0.209
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  5.32 4.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.19 0.1  
Упек/уварка 28.8%76.04 413.95 —  2.2  —  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.13 0.1  
№021 Слоеный основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 4.49 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Масло сливочное несоленое84.0  438.58 368.41 1.97 1.65 
3Меланж27.0  33.34 9.0  0.15 0.041
4Соль96.5  5.26 5.08 0.0240.023
5Лимонная кислота98.0  0.87 0.85 0.0040.004
Итого16.74 83.26 1135.91 945.81 5.0984.238
Потери 2.2%20.81 0.088
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  4.49 4.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.26 12.5  10.41 0.06 0.05 
Упек/уварка 10.0%92.51 112.16 —  0.5  —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5  11.25 10.41 0.05 0.05 
№023 Воздушный основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 3.57 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 1.29 0.15 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.0260.026
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 4.7463.596
Потери 4.5%45.46 0.146
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  3.57 3.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.11 0.08 
Упек/уварка 21.2%96.47 275.74 —  0.98 —  
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.08 0.08 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 2.58 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 0.84 0.1  
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 0.0630.063
4Вода—  18.29 —  0.047—  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 2.63 1.843
Потери 1.7%12.12 0.033
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  2.58 1.81 
№104 Желе основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 1.94 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 0.8  0.8  
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 0.2  0.16 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.02 0.017
5Эссенция—  3.1  —  0.006—  
6Зарегистрироваться
7Краска пищевая—  1.0  —  0.002—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 1.9520.981
Потери 1.0%5.05 0.011
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  1.94 0.97 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 1.45 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 0.61 0.073
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  0.16 0.043
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  1.69 1.036
Потери 3.6%25.6  0.046
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  1.45 0.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.03 0.02 
Упек/уварка 10.9%68.54 124.85 —  0.18 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.03 0.02 
Сводная рецептура, k=1.036973
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 161.4 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться99.85 66.17 66.07 68.62 68.52 
2Масло сливочное несоленое84.0  27.0  22.68 28.0  23.52 
3Меланж27.0  26.3  7.1  27.27 7.36 
4Вода—  19.29 —  20.0  —  
5Мука в/с85.5  19.01 16.25 19.71 16.85 
6Зарегистрироваться12.0  10.61 1.27 11.0  1.32 
7Варенье72.0  6.93 4.99 7.19 5.18 
8Патока крахмальная78.0  2.77 2.16 2.87 2.24 
9Крахмал картофельный80.0  2.59 2.07 2.69 2.15 
10Белок яичный сырой12.0  2.13 0.26 2.21 0.27 
11Зарегистрироваться27.0  1.64 0.44 1.7  0.46 
12Коньяк или вино десертное—  1.07 —  1.11 —  
13Пудра ванильная99.85 0.27 0.27 0.28 0.28 
14Эссенция—  0.21 —  0.22 —  
15Какао-порошок95.0  0.15 0.14 0.16 0.15 
16Зарегистрироваться—  0.078—  0.081—  
17Соль96.5  0.0660.0640.0680.066
18Сахарная пудра99.85 0.0610.0610.0630.063
19Эссенция ромовая—  0.043—  0.045—  
20Агар85.0  0.0420.0360.0440.037
21Зарегистрироваться98.0  0.0080.0080.0080.008
22Эссенция ванильная—  0.004—  0.004—  
23Аммоний углекислый—  0.003—  0.003—  
24Сода пищевая50.0  0.0030.0020.0030.002
25Краска пищевая—  0.002—  0.002—  
Итого—  186.45 123.871193.351128.476
Суммарные пофазные потери 2.94%3.641
Прочие потери 3.58%4.605
Общие потери 6.4%8.246
Выход74.49 161.4  120.23 161.4  120.23