KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.1 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой73.9 270.00 199.44 18.39 13.58 
3№398 Пирожное "Заварная трубочка"79.8 140.00 111.75 9.53 7.61 
4№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой73.4 60.00 44.02 4.09 3.00 
5№404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе77.8 60.00 46.68 4.09 3.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")88.2 30.00 26.47 2.04 1.80 
8№401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем81.0 30.00 24.30 2.04 1.65 
9№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)86.8 20.00 17.36 1.36 1.18 
10№400 Пирожное "Слоеная трубочка"85.0 10.00 8.50 0.68 0.58 
Итого25.5 74.5 1000.00 744.86 68.10 50.72 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.86 50.72 
Рецептуры
№395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.47 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 315.00 236.25 7.08 5.31 
3№095 Сироп для промочки50.0 248.00 124.00 5.57 2.79 
4Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 54.00 41.42 1.21 0.93 
5Варенье72.0 23.00 16.56 0.52 0.37 
Итого31.2 68.8 1000.00 688.23 22.47 15.47 
Выход31.2 68.8 1000.00 688.23 22.47 15.47 
№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.39 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 259.00 227.92 4.76 4.19 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 205.00 153.75 3.77 2.83 
4№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 3.31 1.65 
Итого26.1 73.9 1000.00 738.67 18.39 13.58 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.67 18.39 13.58 
№398 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.53 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 352.94 310.59 3.36 2.96 
3№022 Заварной76.0 235.30 178.83 2.24 1.70 
Итого20.2 79.8 1000.00 798.24 9.53 7.61 
Выход20.2 79.8 1000.00 798.24 9.53 7.61 
№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.09 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 267.00 186.90 1.09 0.76 
3№099 Помада88.0 233.00 205.04 0.95 0.84 
4№095 Сироп для промочки50.0 133.00 66.50 0.54 0.27 
5№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 100.00 75.00 0.41 0.31 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.69 4.09 3.00 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.69 4.09 3.00 
№404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.09 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 400.00 300.00 1.63 1.23 
3№104 Желе50.0 200.00 100.00 0.82 0.41 
Итого22.2 77.8 1000.00 778.00 4.09 3.18 
Выход22.2 77.8 1000.00 778.00 4.09 3.18 
№403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.41 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 333.50 250.12 1.14 0.85 
3№023 Воздушный96.5 222.00 214.23 0.76 0.73 
Итого21.6 78.4 1000.00 784.40 3.40 2.67 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.40 3.40 2.67 
№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.04 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 250.00 187.50 0.51 0.38 
3Сахарная пудра99.8512.50 12.48 0.0260.026
Итого11.8 88.2 1000.00 882.17 2.04 1.80 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.17 2.04 1.80 
№401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.04 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 375.00 354.38 0.77 0.72 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 187.00 140.25 0.38 0.29 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.98 2.04 1.65 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.98 2.04 1.65 
№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.36 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 450.00 337.50 0.61 0.46 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.25 1.36 1.18 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.25 1.36 1.18 
№400 Пирожное "Слоеная трубочка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.68 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 429.00 321.75 0.29 0.22 
Итого15.0 85.0 1000.00 849.92 0.68 0.58 
Выход15.0 85.0 1000.00 849.92 0.68 0.58 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 0.56 0.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.0650.062
4Коньяк—  1.53 —   0.002—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.002—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 1.24 0.95 
Потери 2.1%16.44 0.020
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 1.21 0.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0130.010
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0130.010
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 7.03 7.02 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 4.22 0.51 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.62 0.17 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0780.078
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0090.008
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 20.74 15.13 
Потери 2.1%16.10 0.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 19.75 14.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.22 0.16 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.21 0.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.46 5.45 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.42 3.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.09 0.87 
5Эссенция—  3.47 —   0.055—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 20.13 12.56 
Потери 6.1%48.72 0.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 15.73 11.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.61 0.38 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.51 0.38 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.84 4.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.45 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.018—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 10.63 4.83 
Потери 2.4%12.30 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.43 4.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.13 0.058
Упек/уварка 9.11%101.49 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.12 0.058
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.41 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.08 0.84 
4Эссенция—  2.76 —   0.025—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 10.73 8.05 
Потери 0.8%7.09 0.064
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 9.08 7.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0430.032
Упек/уварка 14.74%173.61 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0370.032
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 0.74 0.62 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.49 0.49 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.17 0.047
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.10 0.085
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0050.005
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.001
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 2.76 2.31 
Потери 1.9%18.31 0.044
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 2.40 2.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0260.022
Упек/уварка 11.31%128.80 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0230.022
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 1.02 0.87 
3вода—  260.93 —   0.59 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.51 0.43 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0130.012
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 3.89 1.79 
Потери 4.8%38.31 0.086
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 2.24 1.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0930.043
Упек/уварка 39.47%668.61 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0570.043
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 0.83 0.70 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.0630.017
4Соль96.5 5.26 5.08 0.0100.010
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0020.002
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 2.15 1.79 
Потери 2.2%20.81 0.039
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 1.90 1.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.0240.020
Упек/уварка 9.98%112.17 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.0210.020
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.54 0.065
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0110.011
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 2.00 1.52 
Потери 4.5%45.46 0.068
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.51 1.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0450.034
Упек/уварка 21.22%275.73 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0350.034
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 0.35 0.043
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.0270.027
4вода—  18.29 —   0.020—   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 1.11 0.78 
Потери 1.7%12.11 0.013
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 1.09 0.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0090.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0090.007
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.34 0.34 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.0840.066
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0080.007
5Эссенция—  3.10 —   0.003—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 0.83 0.41 
Потери 1.0%5.04 0.004
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.82 0.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0040.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0040.002
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.26 0.031
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.0690.019
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 0.71 0.44 
Потери 3.6%25.61 0.016
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 0.61 0.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0130.008
Упек/уварка 10.92%124.84 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0110.008
Сводная рецептура, k=1.036592
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 68.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.92 27.88 28.94 28.90 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.39 9.57 11.81 9.92 
3Меланж27.0 11.10 3.00 11.50 3.11 
4Вода—  8.72 —   9.04 —   
5Мука в/с85.5 8.03 6.86 8.32 7.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.48 0.54 4.64 0.56 
7Варенье72.0 2.93 2.11 3.03 2.18 
8Патока крахмальная78.0 1.17 0.91 1.21 0.94 
9Крахмал картофельный80.0 1.09 0.87 1.13 0.91 
10Белок яичный сырой12.0 0.90 0.11 0.93 0.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.69 0.19 0.72 0.19 
12Коньяк или вино десертное—  0.45 —   0.47 —   
13Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
14Эссенция—  0.087—   0.090—   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0650.0620.0670.064
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.033—   0.034—   
17Соль96.5 0.0280.0270.0290.028
18Сахарная пудра99.850.0260.0260.0260.026
19Эссенция ромовая—  0.018—   0.019—   
20Агар (E406)85.0 0.0180.0150.0180.016
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0030.0030.0030.003
22Эссенция ванильная—  0.002—   0.002—   
23Аммоний углекислый (E503(i))—  0.001—   0.001—   
24Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0010.0010.0010.001
25Краска пищевая—  0.001—   0.001—   
Итого79.26 52.28 82.16 54.19 
Суммарные пофазные потери 3.0%1.56 
Прочие потери 3.5%1.91 
Общие потери 6.4%3.47 
Выход74.5 68.10 50.72 68.10 50.72 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: