KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 315.00 236.25 36.13 27.10 
3№095 Сироп для промочки50.0 248.00 124.00 28.45 14.22 
4Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 54.00 41.42 6.19 4.75 
5Варенье72.0 23.00 16.56 2.64 1.90 
Итого31.2 68.8 1000.00 688.23 114.70 78.94 
Выход31.2 68.8 1000.00 688.23 78.94 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 2.85 2.39 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.33 0.32 
4Коньяк—  1.53 —   0.009—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.009—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 6.33 4.85 
Потери 2.1%16.44 0.10 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 6.19 4.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0660.051
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0660.051
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 14.33 14.31 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.61 9.93 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.87 2.29 
5Эссенция—  3.47 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 52.84 32.98 
Потери 6.1%48.72 2.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 41.29 30.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.61 1.01 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.34 1.01 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 12.86 12.84 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 7.72 0.93 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 1.14 0.31 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0170.014
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 37.95 27.68 
Потери 2.1%16.10 0.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 36.13 27.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.40 0.29 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.39 0.29 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.59 14.57 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.36 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.055—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 32.07 14.57 
Потери 2.4%12.30 0.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.45 14.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.38 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.32 0.16 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.35 0.095
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 3.64 2.23 
Потери 3.6%25.61 0.080
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.13 2.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0660.040
Упек/уварка 10.92%124.84 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0580.040
Сводная рецептура, k=1.033207
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 114.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8543.76 43.70 45.22 45.15 
2Меланж27.0 23.89 6.45 24.68 6.66 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.85 15.84 19.48 16.36 
4Вода—  16.05 —   16.59 —   
5Мука в/с85.5 11.61 9.93 12.00 10.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.03 1.08 9.33 1.12 
7Крахмал картофельный80.0 2.87 2.29 2.96 2.37 
8Варенье72.0 2.64 1.90 2.73 1.96 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.49 0.40 1.54 0.42 
10Коньяк или вино десертное—  1.36 —   1.41 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.33 0.32 0.34 0.33 
12Эссенция—  0.14 —   0.15 —   
13Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.15 0.15 
14Коньяк—  0.067—   0.069—   
15Эссенция ромовая—  0.055—   0.056—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0170.0140.0180.015
17Эссенция ванильная—  0.009—   0.009—   
Итого132.33 82.07 136.73 84.79 
Суммарные пофазные потери 3.8%3.13 
Прочие потери 3.2%2.73 
Общие потери 6.9%5.85 
Выход68.8 114.70 78.94 114.70 78.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

№395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: