1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) рецептура № 1
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 315.78 | 350.79 | 21.76 | 188.68 |
Меланж | 172.36 | 191.47 | 11.88 | 102.99 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 136.03 | 151.12 | 9.37 | 81.28 |
Вода | 115.84 | 128.68 | 7.98 | 69.21 |
Мука в/с | 83.77 | 93.05 | 5.77 | 50.05 |
Зарегистрироваться | 65.18 | 72.41 | 4.49 | 38.95 |
Крахмал картофельный | 20.68 | 22.98 | 1.43 | 12.36 |
Варенье | 19.03 | 21.14 | 1.31 | 11.37 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 10.78 | 11.98 | 0.74 | 6.44 |
Коньяк или вино десертное | 9.84 | 10.93 | 0.68 | 5.88 |
Зарегистрироваться | 2.40 | 2.66 | 0.17 | 1.43 |
Эссенция | 1.03 | 1.15 | 0.071 | 0.62 |
Пудра ванильная | 1.03 | 1.14 | 0.071 | 0.62 |
Коньяк | 0.48 | 0.53 | 0.033 | 0.29 |
Эссенция ромовая | 0.39 | 0.44 | 0.027 | 0.24 |
Зарегистрироваться | 0.12 | 0.14 | 0.008 | 0.073 |
Эссенция ванильная | 0.062 | 0.069 | 0.004 | 0.037 |
Итого | 954.83 | 1060.68 | 65.80 | 570.51 |
Выход | 801.00 | 889.80 | 55.20 | 478.60 |
Рецептура на №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
- Технологическая карта №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
- Энергетическая ценность №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
- Массовая доля сахара и жира №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
- Пищевая ценность №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
- Конструктор ганаша №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
- Стоимость сырья для №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
- Рецептура для домашнего приготовления №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
- Технологическая инструкция №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
- Рецептура №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
- Технико-технологическая карта №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)