KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 592.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 315.00 236.25 186.70 140.03 
3№095 Сироп для промочки50.0 248.00 124.00 146.99 73.49 
4Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 54.00 41.42 32.01 24.55 
5Варенье72.0 23.00 16.56 13.63 9.82 
Итого31.2 68.8 1000.00 688.23 592.70 407.91 
Выход31.2 68.8 1000.00 688.23 407.91 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 14.71 12.36 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 1.72 1.63 
4Коньяк—  1.53 —   0.049—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.044—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 32.69 25.07 
Потери 2.1%16.44 0.53 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 32.01 24.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.34 0.26 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.34 0.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 74.06 73.95 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.99 51.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.81 11.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.74 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 273.05 170.42 
Потери 6.1%48.72 10.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 213.37 160.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.33 5.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.93 5.20 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 66.46 66.36 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 39.88 4.79 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 5.91 1.59 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.74 0.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0880.075
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 196.08 143.03 
Потери 2.1%16.10 3.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 186.70 140.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.06 1.50 
Упек/уварка 2.74%28.46 5.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.00 1.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 75.42 75.30 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.05 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 165.70 75.30 
Потери 2.4%12.30 1.81 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 146.99 73.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.99 0.90 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.81 0.90 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.80 0.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.81 0.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 18.83 11.50 
Потери 3.6%25.61 0.41 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 16.17 11.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.34 0.21 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.30 0.21 
Сводная рецептура, k=1.033207
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 592.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85226.15 225.81 233.66 233.31 
2Меланж27.0 123.44 33.33 127.54 34.44 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.42 81.84 100.66 84.55 
4Вода—  82.96 —   85.71 —   
5Мука в/с85.5 59.99 51.29 61.98 53.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 46.68 5.60 48.23 5.79 
7Крахмал картофельный80.0 14.81 11.85 15.30 12.24 
8Варенье72.0 13.63 9.82 14.08 10.14 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.72 2.08 7.98 2.15 
10Коньяк или вино десертное—  7.05 —   7.28 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.72 1.63 1.77 1.68 
12Эссенция—  0.74 —   0.76 —   
13Пудра ванильная99.850.74 0.74 0.76 0.76 
14Коньяк—  0.34 —   0.36 —   
15Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0880.0750.0910.077
17Эссенция ванильная—  0.044—   0.046—   
Итого683.82 424.06 706.52 438.14 
Суммарные пофазные потери 3.8%16.15 
Прочие потери 3.2%14.08 
Общие потери 6.9%30.23 
Выход68.8 592.70 407.91 592.70 407.91 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: