| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №065 Крем "Шарлотт" на агаре | 75,0 | 315,00 | 236,25 | 315,00 | 236,25 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 248,00 | 124,00 | 248,00 | 124,00 |
| Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) | 76,7 | 54,00 | 41,42 | 54,00 | 41,42 |
| Варенье | 72,0 | 23,00 | 16,56 | 23,00 | 16,56 |
| Итого | 68,8 | 1000,00 | 688,23 | 1000,00 | 688,23 |
| Выход | 68,8 | 1000,00 | 688,23 | 1000,00 | 688,23 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 54 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,72 | 386,16 | 24,82 | 20,85 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 53,63 | 50,95 | 2,90 | 2,75 |
| Коньяк | 1,53 | 0,083 | |||
| Эссенция ванильная | 1,38 | 0,075 | |||
| Итого | 76,7 | 1021,41 | 783,44 | 55,16 | 42,31 |
| Потери 2.1% | 16,44 | 0,89 | |||
| Выход | 76,7 | 1000,00 | 767,00 | 54,00 | 41,42 |
Влажность 23.3 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 124,96 | 124,77 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 101,22 | 86,54 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,99 | 19,99 |
| Эссенция | 3,47 | 1,25 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 460,69 | 287,54 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,54 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 360,00 | 270,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 315 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 112,14 | 111,97 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 67,28 | 8,07 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 9,97 | 2,69 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,24 | 1,24 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,15 | 0,13 |
| Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 330,82 | 241,32 |
| Потери 2.1% | 16,10 | 5,07 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 315,00 | 236,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 248 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 127,24 | 127,05 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 11,89 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,48 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 279,58 | 127,05 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 3,05 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 248,00 | 124,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 27.28 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 11,48 | 1,38 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 3,06 | 0,83 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 31,76 | 19,40 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 0,70 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 27,28 | 18,70 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 208,27 | 56,23 | 215,19 | 58,10 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 164,37 | 138,07 | 169,83 | 142,66 |
| Вода | 139,97 | 144,61 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 101,22 | 86,54 | 104,58 | 89,41 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 24,99 | 19,99 | 25,82 | 20,66 |
| Варенье | 72,0 | 23,00 | 16,56 | 23,76 | 17,11 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 13,03 | 3,52 | 13,46 | 3,63 |
| Коньяк или вино десертное | 11,89 | 12,29 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,25 | 1,29 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,24 | 1,24 | 1,29 | 1,28 |
| Коньяк | 0,58 | 0,60 | |||
| Эссенция ромовая | 0,48 | 0,49 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,075 | 0,077 | |||
| Выход | 68,8 | 1000,00 | 688,23 | 1000,00 | 688,23 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.3 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.1 | ||
| Полисахариды, г | 8.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 60.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 162.7 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 6.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 35.8 | ||
| Фосфор, мг | 64.8 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 157.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 16.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, варенье, яйца куриные, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, коньяк, эссенция ромовая, загуститель - агар, эссенция ванильная.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, варенье, яйца куриные, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, коньяк, эссенция ромовая, загуститель - E406, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 21.52 | 5.81 | 13.239 | 2.85 | 11.988 | 2.58 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.22 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.98 | 14.27 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 14.01 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 127.01 |
Вода | — | 14.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.46 | 8.94 | 10.24 | 1.07 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.29 | 334.00 | 34.94 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.58 | 2.07 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.02 | 313.00 | 8.08 |
Варенье | 72.00 | 2.38 | 1.71 | 0.60 | 0.010 | 0.20 | — | 70.40 | 1.68 | 273.00 | 6.50 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.35 | 0.36 | 13.24 | 0.18 | 11.99 | 0.16 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.21 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.23 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.21 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 379.00 | 0.49 |
Коньяк | — | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.14 |
Эссенция ромовая | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 73.92 | 4.50 | 17.17 | 51.16 | 378.84 | ||||||
Выход в готовом изделии | 68.82 | 4.00 | 16.00 | 48.00 | 1480/350 | ||||||
______________